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Bremen kulinarisch

Braunkohl & Pinkel

Alljährlich zwischen Oktober und Februar ist es soweit: Grünkohlzeit. In der Regel nach Ende Oktober/Anfang November sind die grünen, optisch palmenartigen und etwa 30-50 cm hohen nährstoffhaltigen Gewächse, die in Bremen auch häufig in den Beeten von Kleingärten anzutreffen sind, reif zur Ernte. Da die von Stängeln und Strünken befreiten gekräuselten Blätter je nach Sorte mal etwas brauner oder grüner sind bzw. sich beim Kochen mit viel Fantasie ins Bräunliche verfärben, sagen viele Bremer zum Grünkohl auch Braunkohl. Allerdings ist der Grünkohl keine Erfindung der Bremer, denn schon den Griechen in der Antike und den Römern war der Grünkohl bekannt und wurde von ihnen geschätzt, auch weil er billig und nahrhaft war. Dennoch ist der Grünkohl heute vor allem im Raum Bremen und im niedersächsischen Umland verbreitet.

Reiseführer Bremen - Grünkohl auf dem Feld
Grünkohlplanzen auf dem Feld

Gekocht werden also nur die Blätter und kochen müssen sie nach dem Blanchieren recht lange. Etwa 1½-2 Stunden muss man schon rechnen, wobei nur eine zu geringe Kochzeit ein Problem ist, denn dann sind ist das Grünzeug noch unangenehm hart. Hinzu kommen klein geschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer, etwas Zucker oder Delikatess Senf, eine Prise Piment und zum Abbinden Haferflocken oder Hafergrütze. Serviert wird der fertige Grünkohl mit Kartoffeln und – je nach Geschmack - verschiedenem Fleisch wie Kasseler, Schweinebauch, Kochwurst und natürlich Bremer Pinkel. Die Pinkel-Wurst hat ihren Namen durch den Mastdarm des Rindes, in den die Wurstmasse aus Nierenfett, Zwiebeln, Hafergrütze, Speckstückchen, Pfeffer, Salz und Nelken gefüllt wird, den so genannten Pinkeldarm.

Das traditionsreiche Mahl wird übrigens u.a. beim ebenso traditionsreichen Schaffermahl gereicht. Großer Beliebtheit erfreut sich auch die „Kohl & Pinkel-Fahrt“ in den Wintermonaten. Mit Grünkohl geschmücktem Bollerwagen und mehr oder weniger alkoholischen Getränken im Gepäck ziehen ganze Betriebsbelegschaften, Vereine und andere Grüppchen fröhlich Spiele spielend (meist mit Würfeln), die oft einzig dazu ausgelegt sind „wieder kollektiv einen Schluck aus den mitgeführten Flaschen zu nehmen“, zu dem jeweils vorgebuchten Restaurant, in dem dann reichlich Grünkohl aufgetischt wird.

Frischen Grünkohl als Strunk oder topffertig gerupft im Beutel á 1 Kilo und alle anderen Zutaten findet man zwischen Oktober und Februar auf den Wochenmärkten in Bremen.

Bremen als Video auf unserer Seite www.reisevideos-online.de

Bremer Scherkohl

Blattkohl ist ein Gemüse, das vor allem im nordwestdeutschen Raum angebaut wurde. Mit ein Grund dafür, dass das frostharte Gemüse, das zweimal im Jahr, nämlich im Frühling und im Herbst, geerntet werden kann, ab den fünfziger Jahren zunehmend vom Markt verschwand, ist sicherlich die beschwerliche Ernte der feinen Blätter.
Als besonders schmackhaft unter der Blattkohlsorten gilt der Scherkohl. Er ist ein urbremisches Gewächs und nur noch fast ausschließlich auf dem Wochenmarkt beim gut sortierten Gemüsehändler zu bekommen.

Bremen Reiseführer - Bremer Scherkohl - Blattkohl
Bremer Scherkohl frisch auf dem Wochenmarkt

Die erste Erntezeit ist meist im April, wenn die Blätter noch jung und zart sind und dauert etwa drei Wochen. Etwa Ende August / Anfang September lässt sich eine zweite Aussaat ausbringen, die auch noch nach den ersten Nachtfrösten geertet werden kann. Zubereitet wird der Kohl oftmals zusammen mit einer kleinen Menge frischem Spinat und deftig angerichtet, fast auf dieselbe Art wie der Grünkohl im Herbst.

Knipp

Ebenfalls ziemlich deftig und nichts für ein Diät-Programm ist Knipp. Die Grützwurst aus Hafergrütze, Schweinskopffleisch, Schmalz und Kräutern, darunter vor allem Pfeffer, galt lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“, weil es ehemals eigentlich aus Resten, die beim Schlachten abfielen, hergestellt wurde. Heute gilt Knipp als Spezialität in Bremen und einigen Teilen Niedersachsens.
Verkauft wird die schmackhafte, aber eher etwas unansehnlich graue Grützwurst in der Regel in etwa 10 cm dicken Rollen abgepackt bzw. an der gut sortierten Fleisch- oder Wursttheke je nach Bedarf im Anschnitt.

Reiseführer Bremen - Knipp im Stück
Knipp im Stück

Zum Verzehr wird das Knipp in der Pfanne kräftig angebraten, bis es knusprig ist und meist mit Salzkartoffeln und Apfelmus, sauren Gurken oder Roter Bete serviert. Da Knipp schon vorgekocht ist, lässt es sich – wie in manchen Rezepten zu lesen ist - im ungebratenen Zustand auch als Brotauflage, vorzugsweise auf Schwarzbrot, verwenden, aber das ist dann Geschmackssache.

Reiseführer Bremen - Knipp-Gericht
Knipp gebraten mit Beilagen

Klaben

Bremer Klaben ist ein schwerer Stollen, der es in sich hat, denn dem Hefeteig aus Weizenmehl, Butter, Zucker, Hefe, und Salz stehen in gleicher Menge „bunte Zutaten“ (Rosinen, Zitronat, Orangeat, Mandeln und Rum) gegenüber. Das Verhältnis 1:1 ist beim Klaben sehr wichtig, damit wird u.a. gewährleistet, dass er auch nach Monaten der Lagerung nicht trocken wird, sondern saftig und fruchtig bleibt. Zwar wird der Klaben meist Anfang Dezember gebacken und gilt vor allem als Weihnachtsgebäck, aber viele Bäckereien backen derartige Mengen auf Vorrat, sodass man auch zu Ostern noch etwas von der Spezialität bekommt.

Anders als viele andere Stollen, hat der in langen Formen gebackene Klaben einen tiefen Einschnitt auf der Länge, dies hat ihm schließlich den Namen Klaben eingebracht der soviel wie „gespalten“ bedeutet. Nach dem Backen wird er im Unterschied etwa zum Dresdner Stollen nicht mit Butter bestrichen und mit Puderzucker bestreut.

Die Geschichte des bremischen Gebäcks reicht bis in das 16. Jahrhundert zurück. Erstmals werden „Bremer Klavenbecker“ im Jahre 1593 in Dokumenten des Bremer Rats genannt. Ohne die weitverzweigten Handelsbeziehungen der bremer Kaufleute, auch begünstigt durch die Mitgliedschaft in der Hanse seit 1358, wäre die Herstellung des Klabens nicht möglich gewesen, denn viele Zutaten mussten aus anderen Ländern importiert werden.

Babbeler

Babbeler sind Pfefferminz-Lutschstangen aus Pfefferminzöl, Zucker, Glucosesirup und Wasser. Babbel heißt im Plattdeutschen ‚Mund’. Und ‚seinen Babbel halten’, tut man bei dem Lutschvergnügen bestimmt.

Der Konditormeister und Bonbonkocher Adolf Friedrich Bruns stellte die Süßigkeit und vielleicht erste Husten-Lutschstange der Welt erstmals 1886 her und verkaufte sie in seinem Konditorgeschäft im Bremer Westen. Nach der Zerstörung der Stadtteile im Zweiten Weltkrieg produzieren die Nachfahren des Konditormeisters die braun glänzenden Lutschstangen seit 1953 in Bremen-Nord.

Babbeler gehören als Bremer Original fest zum Angebot auf dem Freimarkt, können aber auch das ganze Jahr über in Apotheken, Drogerien, Reformhäusern und einigen Teeläden in Bremen gekauft werden.

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