Reiseführer Nordzypern

Teigröllchen mit Käsefüllung (Sigara böregi)

Im weitläufigen Küchentrakt des Istanbuler Topkapi-Palastes wirkten in osmanischer Zeit eine Reihe hochspezialisierter Könner zum leiblichen Wohle des Hofstaates und seiner zahlreichen Gäste. Es war Sultan Mehmet II., der nach der Eroberung der Stadt und dem Bau des Sultansserails die Hofküche einem rigorosen Revirement unterzog. Mit Hilfe angeworbener Köche aus dem westanatolischen Städtchen Bolu - ob ihrer Küchenkünste die begehrtesten Meister ihres Faches im Osmanischen Reich - brachte er seine Küchenbrigade auf Vordermann, passte sie in das hierarchische System am Sultanshof ein, machte die Hohe Schule der Kochkunst gewissermaßen zur Chefsache. Dem Sultan direkt unterstellt war der Oberste Koch ("ascibasi"), der über acht Chefköche herrschte, denen 60 Unterköche mit 200 Zuarbeitern unterstanden.

Die Neuerungen im kaiserlichen Küchentrakt waren auch die Geburtsstunde des Spezialistentums, als auf Weisung von höchster Stelle für die Kreation der berühmten süßen Köstlichkeiten jetzt der "helvacibasi" die Verantwortung übernahm, der "köfteci" mit neuen Ideen die Fleischbällchenzubereitung beflügelte und dafür geradezustehen hatte und der "börekci" das Kommando über die Pastetenbäcker führte, die Dutzende exquisiter Börek-Variationen zauberten.
Papierdünne Teigblätter zu bereiten, das "Einwickelpapier" für köstliche Füllungen, verlangte viel Erfahrung und Geduld. Doch die Mühen der Teigbereitung gehören längst der Vergangenheit an und man muss nicht mehr "börekci" sein, um pikante Pasteten zu erschaffen, gibt es doch heute in der Türkei, in Nordzypern und auch bei uns Yufka-Teig zu kaufen, fix und fertig eingeschweißt in Folie. Die hauchdünnen Scheiben sind nicht sehr elastisch und sollten deshalb vor der Verarbeitung leicht mit Wasser eingesprüht werden. Je nach Füllung und Form werden manche Böreks gedämpft, einige gebacken, andere frittiert wie die hier beschriebenen "Sigara böregi" (Zigarettenröllchen):

Zutaten

1 Paket Yufka (500 g)
ca. 200 g weißer Schafskäse
(türk. Beyaz peynir oder griech. Feta)
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
Frittieröl

Zubereitung

1. Den Käse mit feingehackter Petersilie und feingehacktem Dill sorgfältig verkneten.

2. Die leicht mit Wasser eingesprühten Yufka-Teigplatten mit einem scharfen Messer vierteln und jedes Viertel in drei Teile (wie Tortenstücke) schneiden.

3. Auf das breite Ende von jedem Teigdreieck etwa 1 TL Käsemischung geben, rechts und links die Teigränder leicht einklappen und das Teigstück wie eine Zigarette bis zur Spitze fest aufrollen. Die Teigspitze mit etwas Wasser befeuchten und festdrücken.

4. In einer Pfanne reichlich Frittieröl (am besten: Sonnenblumenöl) erhitzen und die Röllchen rundherum goldbraun backen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, noch heiß servieren.

5. Eine andere, nicht weniger leckere Füllung basiert auf Rinderhackfleisch, das mit geriebener Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Paprikapulver und einer Prise Kreuzkümmel sowie gehackter Petersilie vermengt wird. Das Hackfleisch muss vorab kurz angebraten werden.

6. Sigara böregi wird gerne als Vorgericht gereicht oder als "meze" zum Raki serviert.

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