Reiseführer Nordzypern

Lorbeerbaum

Wenn Starkoch Alfons Schuhbeck in seiner Fernsehshow „a Lorbeerbladl“ in einen mediterranen Gemüsetopf versenkte, um das Gericht „noch a bisserl gschmackiger“ zu machen, griff er auf ein hocharomatisches „Suppenblatt“ (so eine alte deutsche Bezeichnung) zurück, dessen Heimat die Landschaften rund ums Mittelmeer sind. In der Mythologie seiner Anrainervölker finden sich unendlich viele Geschichten über die Charakterpflanze Lorbeerbaum. Bekanntestes Beispiel ist Apollon, der Sohn des Zeus und der Leto. Ihm war der immergrüne Baum geweiht. Auf seinem Haupt trug Apollon die zu einem Kranz geflochtenen ledrigen Blätter. So zeigen ihn viele antike Münzen als lorbeerbekränzten Heros. Und wann immer dieser Gigant der Götterwelt in das Geschehen eingriff, war der Baum mit den aromatischen Blättern mit im Spiel, hin und wieder auch auf unheilvolle Weise, wie etwa bei seinem Schurkenstück, der liebestollen, erbarmungslosen Verfolgung der Nymphe Daphne, die sich voller Verzweiflung von ihrer Mutter Gäa in einen Lorbeerbaum verwandeln ließ. Apollon war es auch, der den Drachen Python erlegte, den Bewacher des Orakels von Delphi, wo sodann Pythia den Orakeldienst übernahm. Auf einem lorbeergeschmückten Dreibein sitzend, trank sie aus der heiligen Quelle, kaute Lorbeerblätter und ließ sich von Apollon bei der Weissagung assistieren.

Lorbeerkränze sollen die Häupter der Propheten geschmückt haben, wenn sie eine Stadt betraten. Mit Lorbeer bekränzt wurden die antiken Olympioniken wie auch die Sieger von Sänger- und Dichterwettbewerben – daher der Ausdruck „poeta laureatus“ (lat. lorbeerbekränzter Dichter). Und mancher so Geehrte wollte sich am liebsten „auf seinen Lorbeeren ausruhen“. Und wenn man „Lorbeeren erntet“, dann hat man einen Sieg errungen oder einen Ehrentitel und noch heute ist Lorbeer ein Synonym für Ruhm. Auch das Wort „Bakkalaureus“, das einen in den angelsächsischen Ländern vergebenen akademischen Grad bezeichnet, leitet sich von dem lateinischen laureus = Lorbeer her.

Laurus nobilis aus der Familie der Lauraceae

Der noble Lorbeerbaum liebt ein warmes Klima wie in Zypern, wo ihm kein Frost zu schaffen macht. Besonders gut gedeiht er, wenn ihm ein sonniger Platz am Hang des Beşparmak-Gebirges freie Sicht auf das Meer gewährt. Wildwachsend kann er schon mal eine Höhe von 12 m erreichen, aber in der Regel wächst er zu einem ansehnlichen, blattreichen Strauch heran. Sein Reichtum sind die Blätter, doch die Ernte ist mühselig, da nur von Hand gepflückt werden kann. Die lanzettlich geformten, 8 – 10 cm langen und 3 – 5 cm breiten immergrünen, ledrigen Blätter werden an einem schattigen Ort zum Trocknen ausgebreitet. Es sind die aromatisch-bitteren zweijährigen Blätter, die auf ihre Karriere in den Küchen der Welt vorbereitet werden. Akzeptiert werden dort nur grüne bis olivfarbene, stielfreie und natürlich unbeschädigte Exemplare. Die getrockneten Sorten sind geschmacksintensiver und daher auch hochwertiger als frische Lorbeerblätter. Ihr stark würziger Duft und der aromatische, leicht bittere Geschmack rühren von den ätherischen Ölen, den Terpenen, Gerb- und Bitterstoffen her.

Nicht zu vergessen: die Beeren. Das sind einsamige Steinfrüchte, die sich aus den gelblichweißen Blütendolden der weiblichen Pflanzen entwickeln. Sie sind zunächst grün, später purpurn bis schwarz und enthalten bis zu 30 % Fett und ätherische Öle. Destilliertes Lorbeeröl findet Verwendung bei der Likörherstellung, hauptsächlich aber bei der Zubereitung von Salben (Oleum lauri).

Und noch ein Wort zum Holz des Lorbeerbaums. Es wird für Einlege- und Drechslerarbeiten verwendet und verströmt im übrigen einen zarten, süßen Duft.

Kulinarische Verwendung

Eine Regel sagt: ein Blatt genügt zum Würzen und bei leichten Gerichten reicht schon ein halbes. Das Blatt wird von Anfang an mitgegart, weil sich sein Aroma nur langsam entfaltet. Vor dem Servieren wird es entfernt.

Das Lorbeerblatt ist unverzichtbarer Bestandteil des klassischen französischen „Bouquet garni“, einem Kräutersträußchen, das auch noch Petersilie, Thymian, Basilikum u. a. enthalten kann. Man würzt damit Suppen, Saucen, Fonds und Brühen.

Französische Pâtés brauchen das würzig-herbe Aroma des Lorbeers, auch die italienische Kalbshaxe Ossobucco kann darauf nicht verzichten, ebensowenig ein zyperntürkisches Pilaf oder ein im ganzen gebackener Sägebarsch in einem levantinischen Fischrestaurant. Die nahöstliche Vorliebe für schwere Hammelfleischgerichte ist gut verträglich, wenn Lorbeerblätter den „schafigen“ Geschmack neutralisieren.

Zahlreiche Wildgerichte vertragen gut ein Lorbeerblatt. Auch selbstgemachtes Sauerkraut, Fisch- und Fleischmarinaden, Sülzen und eingelegtes Gemüse sowie Suppen, Eintöpfe, Würzsaucen, manche Quiches und Salate gewinnen durch ein beigegebenes Lorbeerblatt.

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