Bier
ohne Hefezusatz
Hier drohte auch dem belgischen Chansonnier Jacques Brel
beim
Gerstensaft der »plötzliche Tod«
Zunächst muß jedoch die Bierwürze hergestellt werden, die beim sogenannten Maischen entsteht. Zu verstehen ist darunter das langsame Vermischen von zerriebenem, ungekochtem Weizen und gebrannter Gerste mit Wasser, das auf 50° bis 75° C erhitzt wird. Nach der Beimischung von Hopfen kocht das Gebräu für 3 1/2 Stunden. Im Anschluß daran erfolgt das langsame Abkühlen in offenen, großen kupfernen Kühlpfannen. Dabei ermöglichen Mikroorganismen wie Brettanomycis Lambicus und Brettanomyces brusselensis den steten, mehrtägigen Gärungsprozeß. Nachdem das Gebräu auf 22° C abgekühlt ist, erfolgt die Faßabfülllung.
Gueuze sucht man in dieser Auslage vergeblich
Bereits nach drei bis vier Tagen kann man das schaumlose Lambic trinken. Es wird zur weiteren Reifung und zur Geschmacksabstufung zwischen einem und drei Jahre gelagert. Mischt man nun unterschiedlich alten, in Fässern gegärten Lambic erhält man »Gueuze«, das bei »Cantillon« in Flaschen abgefüllt und mit einem Korken verschlossen wird. Die Flaschen werden für mindestens zwei Jahre liegend gelagert, und wie beim Champagner wird jede Flasche regelmäßig gedreht. Erst nach dieser zusätzlichen Flaschengärung wird dann bei »Cantillon« oder im Restaurant »in 't Spinnekopke« das »Gueuze« ausgeschenkt. Aus den kühlen Lagern, in denen zwischen 7° und 10° C herrschen, holt man die Flaschen zum Ausschank. Sie müssen unbedingt waagerecht gehalten werden, damit sich der »Bierstein« nicht mir dem übrigen Gerstensaft vermischt. Wird ein Verschnitt aus unterschiedlich altem Lambic mit Kandis gebraut, so erhält man süßliches »Faro«. Für »Framboise« braucht man Himbeeren, für »Kriek« Süß- oder Sauerkirschen, die 5-6 Monate im Bier »auslaugen«. Gedacht waren diese Biere ursprünglich für die weiblichen Gäste eines »Koffiehuis«.(fdp)
Weitere Infos:
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Brouwerij Timmermans
Für
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