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REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Verheiratet mit Mortadella

Ein kulinarischer Besuch in Bologna

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Anfangs ist sie ja grau, die rosafarbene Wurst. Ihre weiß gewürfelte Pastellfarbe erhält sie erst später. Doch der Reihe nach. Unter den vielen Würsten aus Schweinefleisch ist sie auf jeden Fall der ausgemachte Stolz Bolognas.

Bologna - Mortadella-Mousse auf Crostini

Mortadella-Mousse auf Crostini

La Grassa wird Bologna auch genannt, die Fette, und gilt als kulinarische Hauptstadt Italiens und der Foodie-Region Emilia Romagna. Um Grassa geht es auch bei der Mortadella di Bologna. Eine Wissenschaft ist sie und eine Kunst. Seit über 500 Jahren stellt man sie her. Ihre Ursprünge liegen schon in der Römerzeit. Aus der Zeit des Kaisers Augustus ist ein Stein erhalten mit deutlichen Hinweisen: Auf der einen Seite ist ein Metzger samt sechs Ferkeln in den Stein gemeißelt, auf der anderen ein Mörser. „Farcimen mortatum“ wurde die Wurst im Mittelalter genannt und mit mirtatum (Myrte) in einem mortarium (Mörser) zerrieben. Daher rührt angeblich ihr Name, und man findet sie noch heutzutage allenthalben: In Restaurants, kleinen Geschäften, großen Supermärkten.

Bologna - Restaurant Ciacco, Mortadella als Vorspeise auf drei verschiedene Arten

Mortadella als Vorspeise auf drei verschiedene Arten im Restaurant Ciacco

Beginnen wir mit einem Mahl im Restaurant Ciacco (1). Die Mortadella wird dort als Vorspeise auf drei verschiedene Arten serviert: „Mortadella artigianale in tre modi“. Da ist einmal eine klassische, hauchdünn geschnittene Mortadella von Pasquini auf dem Teller, die ihren Geschmack voll entfalten darf. Von Pasquini werden wir später noch mehr erfahren. Zweitens ein Mousse von Mortadella mit leicht salzigem Geschmack. Die dritte Köstlichkeit besteht aus in Würfel geschnittenen Mortadella- und Emmentalerstücken in Teighülle frittiert.

Verschnürt wie ein Geschenk

Mit Martina Kuhnert von „Golosa Italia“ und ihrer Partnerin Maribel Agullo geht es in die heiligen Hallen von Villani. Villani, gegründet 1886, ist ein mittelgroßes Familienunternehmen mit dem Anspruch, eine der besten Mortadellas überhaupt herzustellen. Dabei gibt es an die 1.200 Betriebe in Italien, die sie produzieren. Alberto Menaglio, Mitglied des Mortadella-Konsortiums begleitet uns und erklärt: „Die Mortadella di Bologna ist nur echt, wenn sie die Herkunftsbezeichnung IGP, Indicazione Geografica Protetta, (geschützte geografische Angabe) trägt.“ In diesem Konsortium seien 30 Betriebe zusammengeschlossen. Dann ist auch garantiert, dass sie ein reines Naturprodukt ist, zu 100 % aus Schweinefleisch, ohne künstliche Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsstoffe, reich an Proteinen und Mineralien und arm an Cholesterin und Salz.

Bologna - Massimo Pignatti (Villani) erklärt, dass für die Würfelstücke das Nackenfleisch genommen wird

Massimo Pignatti (Villani) erklärt, dass für die Würfelstücke das Nackenfleisch genommen wird

Gleich nach seiner Ankunft bei Villani wird das angelieferte Fleisch von italienischen Schweinen mit kontrollierter Herkunft, die nur mit Linsen, Mais etc. aus der direkten Umgebung der Tiere gefüttert wurden, auf seinen Fettanteil, Feuchtigkeit und Bakterien hin überprüft. „Das ist alles sehr streng“, so Menaglio, „und das Fleisch wird stets innerhalb einer Woche verbraucht, obwohl es tief gefroren ist.“ Für die Mortadella brauche man Schulter als Magerfleisch- und Hals- bzw. Nackenfleisch als Fettanteil, das später die typischen weißen Würfel in der Wurst ergibt. „Maximal 18 % beträgt der Fettanteil in einer Mortadella bei Villani“, weiß Menaglio.

Bologna - Mortadella - Massimo Pignatti: „Das magere Fleisch sieht nach dem Zerkleinern in der Maschine aus wie Spaghetti.“

Massimo Pignatti: „Das magere Fleisch sieht nach dem Zerkleinern in der Maschine aus wie Spaghetti.“

In einer Maschine wird zunächst das Magro, magere Fleisch, in ganz feine Streifen zerschnitten und dann gemahlen. Die Stränge sehen fast aus wie Spaghetti. In der Mischmaschine kommen die Fettwürfel und Gewürze hinzu: Ein kleiner Anteil frischer Knoblauch, Pfefferkörner, Salz und geheime Gewürze. „Der billigen Mortadella werden nur Knoblaucharomen zugesetzt, aber hier ist es frischer“, meint Villani-Mitarbeiter Massimo Pignatti voller Stolz. Zum Beweis darf ich zusehen, wie er eigenhändig die frisch geschälten Knoblauchzehen der Mischmaschine zugibt. „Und nur 12 Kilo Salz werden ganzen 1.400 Kilo Fleisch zugegeben. Das ist so, da die Qualität des Fleischs hoch ist, dann muss nur wenig Salz hinzugefügt werden“, betont Pignatti.

Bologna - frische Knoblauchzehen werden zugegeben von Massimo Pignatti

Frische Knoblauchzehen werden zugegeben von Massimo Pignatti

Auch der gekochte Fettanteil in Würfelform, der typisch ist für die Mortadella und Beweis für ihre Qualität, ist eine Wissenschaft für sich. Hier wird für die Würfelstücke Speck vom Schweinehals verwendet, da dieser der festeste Speck ist und auch nach dem Brühen seine Form behält. Das Nackenfett ist besonders geschmackvoll, von hoher Qualität und verliert seine in kleine Quader geschnittene Struktur auch beim Erhitzen nicht. Billigeres Bauchfett z. B. würde schmelzen. In die charakteristischen Würfel wird es von einer speziellen Maschine geschnitten, dann gekocht, verliert dadurch etwas an Masse, behält aber die Form.

Schließlich wird über allem der Deckel geschlossen, Vakuum erzeugt und die überflüssige Feuchtigkeit entzogen, völlig bakterienfrei. Die Wurstmasse spritzt man direkt aus der Maschine in die Plastikverpackung, damit sie gar nicht erst mit der Luft in Berührung kommt und sich keine Bakterien bilden.

Bologna - Eine der ganz großen Mortadella-Würste mit 150 Kilogramm Gesamtgewicht, die man 43 Stunden lang liegend kocht

Eine der ganz großen Mortadella-Würste mit 150 Kilogramm Gesamtgewicht

Bis 120 Kilogramm wird hängend gekocht. Doch wir beobachten eine der ganz großen Mortadella-Würste mit 150 Kilogramm Gesamtgewicht, die man 43 Stunden lang liegend kocht. Darum herum ist während des Kochvorgangs besagte Plastikfolie als Schutzschicht. Diese hier ist so riesig, dass sie außerdem noch mit Schnüren umwickelt wird, damit sie die Form behält. Einer der Arbeiter, der seit 30 Jahren hier tätig ist, tut das mit einer derartigen Hingabe, dass man meinen könnte, er verpacke ein Geschenk für seine Liebste. Der Künstler verwendet eine feste stabile Kordel, damit sie sich während des Kochvorgangs nicht zu weit ausdehnt, und legt das Kunstwerk schließlich vorsichtig auf Gestellen mit Geflecht aus Stahl ab.

Bologna - Mortadella - Das Kunstwerk wird schließlich vorsichtig auf Gestellen mit Geflecht aus Stahl abgelegt

Das Kunstwerk wird schließlich vorsichtig auf Gestellen mit Geflecht aus Stahl abgelegt

Verheiratet mit Mortadella

Beginnt die Kochphase im Heißluftofen, sieht die Spezialität noch ziemlich grau aus. Nur langsam wird sie erhitzt, ganz slow. Dazwischen gibt es Pausen von mehreren Stunden bei gleicher Temperatur, damit die Geschmacksstoffe sich voll entfalten können. Schrittweise nur wird die Temperatur auf 60, 70, 80 und 90 Grad erhöht. „Der Anstieg der Kochdauer verbessert nämlich den Geschmack, d. h. billigere Würste werden weniger lang gekocht!“, erklärt Martina Kuhnert. Im Herzen des Patienten steckt eine Sonde, die die Temperatur checkt. Kontrolliert wird das alles an einem Computermonitor. Massimo Pignatti, verantwortlich für die Fertigungshalle, sagt: „Dieses Gerät ist auch mit meinem Blackberry verbunden, so dass ich immer weiß, was los ist, Tag und Nacht, auch am Wochenende.“ Verheiratet mit Mortadella.

Nach der Kochphase wird die Wurst sehr schnell wieder heruntergekühlt, damit die Qualität auf einem bestimmten Level gehalten werden kann, auch unabhängig von den Jahreszeiten.

Bologna - Mortadella - Celestino Cavalieri zeigt verschiedene Mortadella-Würste bei Villani

Celestino Cavalieri zeigt verschiedene Mortadella-Würste bei Villani

Am Ende der Führung probieren wir Mortadella aus einer speziellen, neuen Kreation von Schweinen, die mindestens 18 Monate alt sind und 300 kg wiegen. Dies ist eine neue Rasse aus zwei gekreuzten Arten. La Dotta heißt sie, die Gelehrte, so, wie Bologna auch genannt wird. Zur Verkostung wird Prosecco gereicht, und eines erstaunt nun wirklich: Obwohl die Mitarbeiter jeden Tag hier sind, tagtäglich damit zu tun haben, schnabulieren alle mit sichtlichem Genuss und seufzen vor Glück. Und das italienische Handzeichen für molto bene ist nicht nur einmal zu sehen.

Wände aus Mortadella

Die Qualitätsüberwachung für die Mortadella hat ihren Sitz in Bologna in den Gassen des Marktviertels Quadrilatero östlich der Piazza Maggiore. Dort befindet sich auch das Delikatessengeschäft von Davide Simoni. 1960 wurde es von seinem Vater eröffnet. „Aber die ganze Familie hat mit Essen zu tun“, beeilt sich Davide zu sagen. Auch Davide fing an, hier zu arbeiten, und jeder schwärmte ihm vor von… Mortadella. „Da entschied ich mich dazu, deren handwerkliche Herstellung bei Pasquini zu erlernen.“ Pasquini ist für viele der Gott der Mortadellahersteller: „Von ihm hatte ich immer und immer wieder gehört.“ Als er bei seinem Vater im Laden die berühmte weißgewürfelte Amore der Bologneser von Pasquini verkaufte, war es nicht weit bis zu dem Entschluss, deren handwerkliche Herstellung von Grund auf zu erlernen. Es war eine sehr bewusste Entscheidung, und sein Vater sei einverstanden gewesen.

Bologna - Davide Simoni

Davide Simoni

Der heute 78-jährige Pasquini wiederum hat keine Söhne und wollte an Davide sein Wissen weiter geben. „Ich war nur zwei Jahre dort, das ist wenig“, sagt Davide. „Aber ich lernte alles: Wie man die Maschinen bedient, wie man die Mortadella von Hand verschnürt, das trainierte ich zu Hause mit Orangen, und das Zerkleinern. Nach dem Zerkleinern kommt aus der Mischmaschine etwas, das aussieht wie Erdbeereis. Das ist das, was sie bei Villani Spaghetti nennen“, sagt Davide und lacht.

Bologna - Davide Simoni zeigt alte schwarz-weiß-Fotos von der Mortadella-Herstellung

Davide Simoni zeigt alte schwarz-weiß-Fotos von der Mortadella-Herstellung

Davide zeigt alte schwarz-weiß-Fotos und erzählt von früher. Dass es an den Stadttoren Bolognas jeweils einen Mortadella-Hersteller gab, z. B. bis heute noch an der Porta Lame. Dass sich einst ein Mann um das Feuer zum Kochen der Wurst kümmern musste, was sehr schwierig war. Und dass im Oktober 1761 eine Deklaration verabschiedet wurde, wie und womit genau die Mortadella produziert werden soll. Der Mann muss es wissen. Er ist Mortadella-Aficionado ersten Ranges und gelernter Journalist.

Die Nachbarn kommen schon morgens, kaufen Panini mit der rosafarbenen Passion. Überall, wo sie aufgeschnitten wird, zieht ihr Odeur um die Ecke und durch die Gassen und lockt die „Mortadellisti“. „Hier in der Nachbarschaft sind die Wände aus Mortadella“, sagt Davide, und man beginnt zu begreifen, dass seine erste Ausbildung als Journalist kein Manko ist, sondern der Mortadella zu noch größerem Ruhm verhelfen könnte.

Bologna - Im Landgasthof „La Fabbreria“. Vorspeise: Hauchdünn aufgeschnittene Mortadella

Im Landgasthof „La Fabbreria“. Vorspeise: Hauchdünn aufgeschnittene Mortadella

Zum Schluss noch einmal Mortadella auf drei Arten, diesmal im Landgasthof „La Fabbreria“: Pur und in hauchdünne Scheiben geschnitten, wie es sich gehört, Mortadella-Mousse auf Crostini und angebratene Mortadella-Würfel mit Aceto Balsamico. Eine sehr interessante Variante. Auch die Pasta, Balanzone, eine typisch Bologneser Nudelart, wird mit einem Mortadella-Ragout serviert.

Bologna - angebratene Mortadella-Würfel mit Aceto Balsamico

Angebratene Mortadella-Würfel mit Aceto Balsamico

 

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