Wo kommt die Schokolade her ?

Mayas und Azteken kannten Kakao (xocolatl). Um 600 n. Chr. wurden in Yucatan die ersten Plantagen gepflanzt. Ein aztekisches Tributregister (um 1300) führt die Kakaobohne als Zahlungsmittel auf. Das traditionelle Kakaogetränk der Azteken wurde aus gerösteten und anschließend zu einer teigartigen Masse zerquetschten Bohnen hergestellt. Mit Piment, Vanille und Pfeffer gewürzt setzte man diese Masse mit Wasser auf ein Feuer. Während des Kochens setzte sich sogenannte Kakaobutter an der Oberfläche ab. Man schöpfte sie ab, rührte das Getränk bis zum Schäumen auf und genoß es dann. Nach der spanischen Eroberung Südamerikas zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurde die Kakaobohne und das Kakaogetränk auch in der Alten Welt bekannt, da  Kakaobohnen nach Europa verschifft wurden

Hüftgold, wohin das Auge schaut

.Trinkkakao fand zunächst nur wenige Liebhaber. Erst als dieses Heißgetränk, das in Anlehnung an die Bezeichnung der Azteken fortan Schokolade genannt wurde, mit Zucker gesüßt wurde, kam es im ausgehenden 16. Jh. in Mode. Die Aristokratie der nachfolgenden Jahrhunderte, darunter der Statthalter der Niederlande, Charles de Lorraine (Karl von Lothringen, 1740-1788), scheute keine Kosten, um die begehrte Kakaobohne in großen Mengen zu kaufen. Kein Tag verging für ihn, ohne daß er seine morgendliche Trinkschokolade schlürfte.

Ein Missgeschick stand am Anfang
Die ersten Pralinen entstanden durch das Missgeschick. Einem Küchenjungen, der im Dienste des Herzogs du Plessis-Praslin stand, fiel eine Schüssel mit geschälten Mandeln zu Boden, auf die versehentlich heißer Zucker tropfte. Die Zucker-Mandel-Masse wurde dem wartenden Herzog als »Praslin« zum Nachtisch gereicht. So wurde die erste Praline geboren. Doch es dauerte bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts, ehe findige Konditoren Schokoladentafeln und die ersten belgischen Pralinen aus Kakaopulver und -butter, Zucker und Milch herstellten.

»Fabiola« und andere Leckereien
aus Schokolade

Von der Bohne zur Schokolade
Kein Wunder, denn dazu ist ein aufwendiges, technisches Verfahren erforderlich. Um hochwertige Schokolade aus den Kakaobohnen zu gewinnen, werden diese zum Fermentieren und Trocknen großflächig ausgebreitet und mit Blättern bedeckt. Im Zuge der Fermentierung verlieren die Bohnen nach drei bis sechs Tagen ihre Bitterstoffe. Die Bohnen werden nun in der Sonne ausgebreitet, um sie zu trocknen. Nach einer Woche nehmen sie je nach Art gelbliche oder violette Farbe an. In Säcken verpackt verbringt man sie aus den Anbauländern in Afrika und Südamerika nach Europa. Nur kurz ist hier die Lagerzeit. Nach eingehender Reinigung auf Schüttelsieben und mittels Bürsten werden die Bohnen bei 130° C geröstet. Beim Rösten lösen sich auch die Schalen von den Bohnen. Vom Röstofen wandert die Bohne in das Brechwerk.

Dort erfolgt das grobe Zerhacken der Bohnen und das Absaugen der Restschalen. Nun wird der sogenannte Kernbruch durch verschiedene Mühlen geschickt und schließlich über Walzen zu einer sämigen Masse verarbeitet. Durch hydraulische Pressen wird dieser Masse Kakaobutter entzogen. Der zurückbleibende sogenannte Kuchen enthält nun bis zu 20 % Kakaofett. Nach erneutem Zermahlen in feinen Mühlen entsteht sogenannte Kakaomasse. Kakaomasse und Kakaobutter werden Milch und Zucker hinzugefügt. Dieses Mischung wird nun mit Hilfe von Walzen zu Schokoladenmasse verarbeitet. In dem als Conche bezeichneten Mischtrog wird diese Masse bei Temperaturen von bis zu 80 ° C mehrere Tage lang kontinuierlich gemischt und gerührt, so daß ein flüssiger »Schokoladenbrei« entsteht. Diese Masse kann nun in entsprechende Formen gegossen werden, um Schokoladentafeln und Pralinen zu fertigen.

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