Schweiz
Schmackhafter Schlusspunkt einer alpinen Wanderung
Bündnerfleisch - zu den Ursprüngen dieser Schweizer Delikatesse
Text und Fotos: Beate Schümann
Parpan liegt in Graubünden. Ein kleines Dorf im Churwaldnertal, das sich durch nichts weiter auszeichnet als durch die 1500-Meter-Höhenlage und die Nord-Südöffnung zwischen Rothorn und Stätzer Horn, durch die der Winterfön richtig schön kalt hindurchweht. Für das Bündnerfleisch ideale Bedingungen. In den Tälern Graubündens gibt es nur noch wenige Naturtrocknereien, die nach traditioneller Art arbeiten. Die von Jörg Brügger in Parpan ist eine.
Beim Öffnen der Ladentür umweht den Ankömmling ein frischkühler Luftzug, gefolgt vom würzigen Duft des Fleisches. Jörg Brügger, der das Geschäft in der vierten Generation betreibt, stellt „Echtes Bündnerfleisch“ nach altem Familienrezept her. Bündnerfleisch ist eine geographische Herkunftsbezeichnung und Graubünden sozusagen die DOC-Region des Trockenfleisches. Seit 2001 ist der Name als Marke geschützt und garantiert, dass das gepökelte, kräftig gewürzte Rindfleisch ausschließlich auf dem Gebiet des helvetischen Kantons verarbeit und veredelt wird. Das Fleisch selbst kann von überall herkommen.
Edelfleisch von Schweizer Rindern
Schon um 1892 arbeitete hier ein Bauer Brügger als „Lohntrockner“, der das Trocknen als natürliche Konservierungsmethode anwendete. Aus dem ganzen Churwaldnertal kamen die Almbauern nach Parpan und ließen ihr Fleisch von Brügger trocknen, um gut über den Winter zu kommen. Sohn Engelhard gründete 1925 eine professionelle Fleischtrocknerei mit eigenem Fleisch. Sorgfältig wählte er einen Bauplatz auf fünfzehnhundert Höhenmetern neben einem Bach aus. Denn wo fließend Wasser ist, sind auch Zug und Kühle. Gen Süden pflanzte er einen Schutzschild gegen die Sonne aus mittlerweile ausgewachsenen Föhren.
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