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Appenzell: die grossen Tage der Appenzeller Sennen"

Text und Fotos: Beate Schümann

Wie hingestreut liegen Bauernhöfe, Dörfer und winzige Ortschaften auf der saftiggrünen Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntis in der Ostschweiz. Meist sind es sonnenverbrannte Holzhäuser. Der heute noch übliche Bauernhaustyp mit den langen Sprossenfensterreihen, von roten Geranien geschmückt, stammt aus dem 17. Jahrhundert. Städte hat es im Appenzellerland nie gegeben.

Schweiz / Appenzell

Mit der Größe des Appenzells ist wahrlich kein Staat zu machen, schon eher mit den landschaftlichen Vorzügen. Fläche und Bevölkerung machen gerade ein Prozent des Schweiz aus. "Klein, aber vollwertig!" merken die Appenzeller selbstbewußt an, schließlich stelle auch Washington nur rund ein Prozent der Amerikaner.

Schweiz / Appenzell

Auf diesem knappem Raum bietet der Landstrich Natur pur. Zwischen sanft geschwungenen Höhenzügen und dem schroffem Alpsteingebirge sieht man überall auf den Wiesen das Braunvieh friedlich grasen. Das Gebimmel der Schellen ist weithin zu hören. Beim Anblick des "mel-chigen" Grases, wie man hier zum saftigen Grün sagt, zieht einem unwillkürlich der Duft des Appenzeller Käses in die Nase.

Von allen Seiten her mit Bergen umgeben, haben sich Brauchtum und Traditionen, besonders solche aus dem Sennenleben, länger als anderswo gehalten. Wie vor 700 Jahren werden die hellbraunen Kühe heute noch jeden Sommer auf die Almen gebracht. Im Mai ist es wieder so weit. Die festlichen Alpfahrten, die nur zweimal im Jahr zu sehen sind, zählen zu den Höhepunkten im Leben der Appenzeller Sennen.

Der sommerliche Weidegang beginnt mit einem choreographisch geordneten Aufmarsch. Vorneweg eine Schar von Ziegen, die von einem Jungen in Senntracht getrieben werden. 
Der Senn folgt im Feststaat, einer prächtigen roten, fein bestickten Tuchweste, weißem Hemd, knallgelben Knielederhosen und messingbeschlagenen Hosenträgern. Im rechten Ohr trägt er das "Ohrschuefe", den Goldschmuck der Männer, auf dem Kopf den schwarzen Fladenhut mit farbigen Bändern und Stoffblumen. Über der linken Schulter hängt der hölzerner Fahreimer mit dem bunt bemalten "Bödeli" auf der Unterseite. Hinterdrein trotten die drei schönsten Kühe mit aufeinander abgestimmten Senntumsschellen, die an reich verzierten Lederriemen um den Hals baumeln.

Schweiz / Appenzell

Den Abschluß bilden die Bauern, allesamt in braunen Hosen, der Rest des Braunviehs, ein Pferdewagen mit den Alpgerätschaften und, zu guter Letzt, die Schweine.
Doch kaum einer der Almbauern verkäst noch an Ort und Stelle seine Milch. Sie bringen sie in Kannen zum Stand an die Straße, wo sie von einem Tankwagen in die hochmodernen Käsereien gebracht wird. In jedem Milchjahr werden daraus rund neun Millionen Appenzeller Käselaibe hergestellt.

Der Senn Werner Meile ist einer der wenigen, die die Milch ihrer Kühe noch oben auf der Alm handwerklich verkäsen. Jeden Sommer verbringt er mit seinen Kühen, Ziegen und Schweinen auf der Schwägalp in 1200 Meter Höhe - eine selbst gewählte Isolation inmitten von Natur und Freiheit, wie er es sieht. Seine braune Ladenhose aus Halbleinen mit den kunstvoll beschlagenen Hosenträgern ist für ihn kein folkloristischer Touristengag, sondern sennisches Selbstverständnis, Bestandteil einer Lebensform.

Die letzte Kuh hat er um fünf Uhr gemolken, doch auf den Beinen ist er seit Vier. 80 Liter Milch köcheln im Kupferkessi, und Meile heizt ihm mit almeigenem Tannenholz kräftig ein. Das Feuer knistert und kracht. Auf 32° muß sich die Milch erwärmen, damit er einlaben kann, erklärt der Senn im appenzellischen Dialekt. Hochdeutsch kommt ihm nicht über die Lippen. "Ich gehe auf die Alp, um meine Ruhe zu haben", sagt er und dreht das ausgerauchte "Land-auerli", eine kleine schwarze Pfeife mit Silberdeckel, mit dem Kopf nach unten. Meile kommt ohne Strom und Telefon aus. Sonst hat er alles, was man zum "zfrednen" Almleben braucht: Bett, Tisch, Ofen, Transistorradio, seine Tiere und die ungetrübte Natur.

Inzwischen hat die Milch sich ausreichend erwärmt. Damit sie gerinnt, gießt der Senn Lab und Milchsäurebakterien dazu und rührt sie mit einer breiten Holzkelle unter. Früher hat man getrocknete Kälbermägen in Säckchen eingenäht, ins Kessi gehängt und die gleiche Wirkung erzielt.

Schweiz / Appenzell

Nach einer guten halben Stunden hat das Ferment die Milch verdickt. Das Vorkäsen beginnt. Meile greift zur Käseharfe, einem Schnittgerät mit Stahlsaiten, und durchschneidet mit ruhigen Bewegungen die Masse. Dann nimmt er die "Grotze" zu Hand, die geschälte Krone eines Tannenbäumchens, und rührt vorsichtig weiter, bis der Kessiinhalt auf Maiskorngröße zerkleinert ist. Beim Käsen hilft ein maschinelles Rührgerät. Während die Temperatur auf 41 Grad steigt, beginnt der Käserührer sein Werk. Feste und flüssige Bestandteile trennen sich: Der Käsebruch setzt sich am Boden ab, die Molke schwimmt oben drüber. Richtig griffig muß die Masse werden.

Dann wird die Käsemasse gehoben. Mit Hilfe eines Stahlbogens führt Meile das Käsetuch unter der Masse durch, bindet das Tuch zusammen und Hakt es an einen Flaschenzug. Über die Winde zieht er den Kloß aus dem Kessi, läßt die Molke abfließen, schwingt ihn über einen hölzernen Kasten und läßt ihn hinab. Er verteilt die Masse, schneidet sie in fünf gleiche Teile, umwickelt sie mit Käsetüchern und preßt sie in Holzformen, in denen sie eine Weile trocknen sollen.

Schweiz / Appenzell

Die Hauptarbeit ist erledigt. Die gepreßten Laibe kommen schließlich noch in das vorbereitete Salzbad, wo sie einen Tag lang liegen, um Rinde zu bilden. Die älteren Laibe reifen bereits im Käsegestell. Einmal am Tag werden sie mit einer Sulz "eingeschmiert". Niemand verrät das Rezept dieser scharfen Beize aus Wein und Kräutern, die dem Appenzeller diese unnachahmliche Würze verleiht.

Schweiz / Appenzell

Mit der Sterilität blitzenden Stahls und Hightech-Anlagen hat Meile nichts im Sinn. Die alten Holzgeräte, mit den die Almkäser schon früher gearbeitet haben, stehen bei ihm noch in der Hütte. Aus hygienischen Gründen soll man sie heute nicht mehr benutzen, fordert die über die Käsequalität wachende "Geschäfts-stelle für den Appenzeller Käse" seit 1942. Eine "Soll-Vorschrift", sagt Meile augenzwinkernd.

Den strengen Maßstäben des in alle Welt exportierten Appenzeller Käses kann und will er nicht genügen. Schon winzige Rußpartikelchen, die vom offenen Feuer in den Kessi fliegen, können dem "echten" Appenzeller den Garaus machen. Meile muß seinen Käse deshalb "Bergchäs" nennen - mit anderem Gewicht und anderem Durchmesser. Er ist stolz auf seinen eigenen Käse.

Reiseinformationen zu Appenzell

Auskunft:
Appenzellerland Tourismus AR
Bahnhofstrasse 2
CH-9410 Heiden
Tel. +41 (0)71 898 33 00
Fax +41 (0)71 898 33 09
info.ar@appenzell.ch
www.appenzell.ch

Museen:
In der Schaukäserei in Stein kann man die Herstellungsschritte des appenzeller Käses hinter Glas miterleben. Gleich nebenan stellt sich im Appenzeller Volkskundemuseum eine nach altem Brauch arbeitende Almkäserei dem Vergleich.

 

Website der Autorin: http://www.beate-schuemann.de

 

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