Friede, Freude, Sachertorte
Die Geheimnisse einer Wiener Süßspeise
Text: Winfried Dulisch
Fotos: Hotel Sacher
Man nehme: 95 Tonnen Zucker, 80 Tonnen Schokolade, 64 Tonnen Marillen-Marmelade, 30 Tonnen Butter, 35 Tonnen Mehl und 1,4 Millionen Eier. Daraus produzieren 16 Konditoren jedes Jahr 360.000 Original Sacher-Torten. Unser Autor Winfried Dulisch ließ sich die Wiener Spezialität einmal auf der Zunge zergehen.
Hotel-Page mit Sachertorte © Hotel Sacher
Überall auf der Welt darf sich eine Torte, die mit Marillen-Marmelade bestrichen und mit Schokolade überzogen wurde, „Sachertorte“ nennen. In ihrem Ursprungsland aber nimmt der Gesetzgeber den Gattungsbegriff „Sachertorte“ viel genauer. Im Geltungsbereich des Österreichischen Lebensmittelkodex verliert eine apricotierte und schokoglacierte Mehlspeise das Recht, eine Sachertorte zu sein, wenn ihr zum Beispiel Marzipan, Kaffeecreme oder Nüsse hinzugefügt wurden. Die Bezeichnung „Original Sacher-Torte“ ist sogar ein geschütztes Markenzeichen, es darf nur verwendet werden vom Wiener Hotel Sacher und keinem anderen Wider-Sacher.
Hotel Sacher in Wien bei Nacht © Hotel Sacher
Bis 1965 pochte der kaiserliche und königliche Hofzuckerbäcker Demel auf das Recht, sein Produkt "Original Sacher-Torte" nennen zu dürfen. Nach langjährigem Rechtsstreit, wie er wohl nur in der Republik Österreich ausgetragen werden konnte, einigten sich die Kontrahenten darauf: Bei „Demel's Sachertorte“ befindet sich die Marmelade-Schicht nur unterhalb der Kuvertüre, beim „Original“ steckt im Inneren der Torte eine weitere Schicht. Strittig war lange Zeit auch die Frage: Darf bei der Herstellung dieses nationalen Kulturguts anstelle von Butter auch Margarine verwendet werden? Die Antwort lautet im Falle der Original Sacher-Torte verbindlich: „Nein!“.
Das süße Geheimnis bleibt ein Rätsel
Konsequent verweigert sich die Original Sacher Torte allen Sonderwünschen. Auch wenn einzelne Nationalitäten es eher lieblich süß oder kernig fruchtig mögen – die Menge der einzelnen Zutaten steht nicht zur Disposition. Und obwohl immer wieder Anfragen von Diabetikern aus aller Welt im Sacher eintreffen, wird auch beim Zuckergehalt der Original Torte keine Ausnahme gemacht.
Von Miniatur-Versionen bis hinauf zur Hochzeitstorte mit zwölf Stockwerken ist das Original in zahlreichen Abwandlungen erhältlich. Die 1998 – damals noch im Kellergeschoss des Hotel Sacher - produzierte Torte mit einem Durchmesser von 2,50 Metern wurde sogar in das "Guinness Buch der Rekorde" aufgenommen. Auch nach dem Umzug der Torten-Produktion in den Wiener Bezirk Simmering erlaubt die Geheim-Rezeptur den Sacher-Konditoren geschmacklich keinen Spielraum. Und das süße Geheimnis wurde bislang nicht enträtselt. Erwiesen ist nur, dass der Schokoladen-Mantel für den Geschmack verantwortlich ist. Drei unterschiedliche Hersteller in Lübeck und Belgien produzieren die Zutaten dieser Glasur für das Hotel Sacher
Es ist serviert: Sachertorte © Hotel Sacher
Donauwalzer und Sachertorte
Zurück zu den historischen Eckdaten einer Vom-Küchenjungen-zum-Millionär-Legende: 1832 sollte der 16-jährige Franz Sacher, Azubi am Hofe des Fürsten Metternich, den Küchenchef vertreten und ein Dessert für anspruchsvolle Gäste kreieren. Seine mit Marillen-Marmelade verfeinerte Schokotorte entlockte den hohen Herrschaften begeisterte Komplimente. Und Franz Sacher startete – ungefähr zeitgleich mit dem musikalischen Süßwaren-Hersteller Johann Strauß („Donauwalzer“) - eine Karriere als Konditor, die ihn über das Habsburger Reich hinaus berühmt werden ließ.
Franz Sacher starb 1907 als erfolgreicher Geschäftsmann im Alter von 91 Jahren. Notorische Grantler unter den Gourmet-Historikern erinnern ständig daran, dass eine Vorläuferin seiner Torte bereits 1718 erwähnt wurde. Andere behaupten, der Bub habe es dem "Wienerischen bewährten Kochbuch" von 1749 entnommen. Aber seit Katharina Prato in ihrem volkstümlichen Lehrbuch in "Die Süddeutsche Küche" (1858) eine "Chocolade-Torte à la Sacher" vorstellte, sind Schokoguss und Marillen-Marmelade untrennbar verbunden mit dem Namen Sacher.
1876 investierte Franz Sachers Sohn Eduard den guten Namen und das Vermögen seiner Familie in den Bau des „Hotel de l’ Opéra“. Es wurde errichtet an jener Stelle, wo einst Beethoven seine Neunte Sinfonie („Freude schöner Götterfunken“) uraufgeführt hatte. Sachers Gastronomie- und Beherbergungsbetrieb wurde wegen der vorzüglichen Küche und Weinkarte schnell zur ersten Restaurant-Adresse für die feine Gesellschaft in der Donau-Metropole. Eine neumodische Errungenschaft – die nach französischem Vorbild eingerichteten und in Wien zuvor unbekannten Chambres séparées – machten das Haus zum Geheimtipp. Hier konnte man diskret soupieren und sich dabei geschäftlich, politisch und sogar privat näher kommen.
Erst einmal perfekt reisen, danach perfekt speisen:
Rolls Royce und Hotel Sacher © Hotel Sacher
Die Sacher-Chronik verweist mit Stolz darauf, dass der Anstand immer gewahrt
blieb. Da kannte vor allem Eduard Sachers Tochter Anna kein Pardon. Als ein
Erzherzog – sein Name wird heute noch verschwiegen – im Ersten
Weltkrieg hier Freunde zum Souper eingeladen hatte, wurden nach ungarischer
Sitte Gläser an die Wand geworfen. Aber diese Scherben brachten ihm
kein Glück. Denn die strenge Anna Sacher stellte den Trunkenbold zur
Rede: „Sagen Sie, Kaiserliche Hoheit, wie stellen S’ Ihnen das
eigentlich vor? Wir passen auf das Zeug weiß Gott wie auf, weil man
in dieser Zeit eh nix kriegt, und Sie schmeißen damit umanand.“
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