REIHE UNTERWEGS

Alles außer Fischköppen

Ostfriesland. Fischköppe, Krabbenpuhler, Meeresgetier? Aber nicht doch. Pümmelwurst, Tee und Welsh Black Rinder!

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Klein Burhafe, Black Welsh Black Rinder

Auf „Klein Burhafe“ wird gerade umgeweidet. „Um die 48 Rinder sind hier“, sagt Hanne Holi. „Kommt Mädels! Kommt zu mir, hier habt ihr eine neue Wiese!“ ruft Holis Partner. Der heißt bei allen hier nur „der Österreicher“. Mit ihm stapfe ich in Gummistiefeln zu den Mädels in schwarzem, zotteligem Fell und einem Bullen, zu den Welsh Black Rindern. „Die fühlen sich hier wohl, das Klima ist ja ähnlich wie in Wales.“ Ada ruft gerade energisch nach ihrem Jungen. Sie sei am längsten da, seit 2004 nämlich. 1996 schon kamen Hanne Holi und ihr Partner auf den historischen Gulfhof, der auch ein prächtiges Ambiente für Feiern jeglicher Art abgibt, und führten dort zunächst einen Weinhandel. Die Landwirtschaft kam erst später hinzu. Extensiv sollte die sein und kein Stall dafür notwendig. „Durch Zufall sind wir über einen Kollegen in der Krummhörn auf die Viecher gekommen“, erklärt der Österreicher. Ursprünglich kauften sie vier Tiere, und Ada war eines davon. Reinrassig sollten sie bleiben und sind auch bio-zertifiziert. „Wir sind also einst als Weinhändler angetreten, und jetzt sind wir Erzeuger!“, so Holi. Heute gibt es Frischfleisch von „Klein Burhafe“ auf Vorbestellung direkt ab Hof und vielerlei Konserven im Glas: Leberwurst, Mettwurst, Hacksteak, Gulasch, Braten. Eine Spezialität ist das ostfriesische Nagelholz – im Seeklima getrocknetes Fleisch. Alles aus reinem Rind - ohne Konservierungsstoffe. „Und ohne Schweinereien im doppelten Wortsinn!“, betont der Österreicher. Sein neuester Coup: Ein eigener Weinberg im Mittelburgenland.

„WeinSchmecker“ in Aurich

Wein findet man auch in der heimlichen Hauptstadt Ostfrieslands, in Aurich. Im „WeinSchmecker“ berät Sina Meisner bereits seit neun Jahren gut und kompetent. Ursprünglich in der Gastronomie zu Hause, entdeckte sie irgendwann ihre Liebe zum Wein. Viele deutsche, italienische und spanische Tropfen sind im Angebot. „Ich will nicht diese ganzen Etiketten verkaufen, sondern kleine, feine Weingüter!“, so die IHK geprüfte Sommelière. Der geschmackvoll gestaltete Laden befindet sich im Auricher Altstadtensemble, einem sehenswerten Trio aus Weinladen, Hotel und Restaurant „Twardokus“ mit regional geprägter Küche. Dort kann man zum Mahl die Tropfen aus dem „WeinSchmecker“ genießen.

Fleischerei Bolduan in Aurich

Von hier aus ist’s nicht weit zu Fleischermeister Bolduan. Das Fleisch trägt er zwar im Namen, doch hier trifft man endlich doch: Auf Fisch. Auf eine Fischsalami, um genauer zu sein. Die maritime Wurst aus der See ist frisch, fettarm und gänzlich fleischfrei. Fleischermeister Peter Bolduan hat sie erfunden. Wie kommt’s? „Im Urlaub in Norwegen am Lysefjord habe ich das erste Mal geangelt und Fische gefangen. Meine Frau hat gezaubert: Die Fische gegrillt, gebraten, geräuchert. Da dachte ich, ich muss aus dem köstlichen Fleisch der Fische etwas machen!“ Gedacht, getan. Doch fünf passende Fischsorten zu finden war nicht leicht, und anfangs sei es schwierig gewesen, die Wurst herzustellen. „Mal war sie zu weich, mal zu fischig oder vom Rand her ausgetrocknet.“ Drei Jahre Tüftelei haben sich schließlich gelohnt und führten zum Erfolg. „Denn Fisch und Fleisch sind zwei Welten!“, so Bolduan. „Wir haben viele Jahre Edelmüll produziert.“ Als seine Frau ihm ein Ultimatum stellte, wachte er Schweiß gebadet auf und hatte eine Vision. Ute Bolduan gewährte ihm schließlich einen letzten Versuch – und es klappte. Heute exportiert er die Fischsalami bis nach Österreich, in die Schweiz und die Niederlande. Jede Woche werden 100 Kilogramm frischer Fisch für ihre Herstellung angeliefert: 20 % Rotbarsch, 20 % Seelachs, 30 % Edelwels, 15 % Butterfisch und 15 % Wildlachs enthält sie. Dazu kommen Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Zucker und Zitronengras. Auch die Fischbratwurst Fjordi und einen Fischburger hat Bolduan kreiert. Insgesamt stellt der Fleischermeister ganze 150 Artikel selbst her.

Ostfriesische Marktkultur

Stand der Bäckerei Ripken mit Holzofen

Auf dem Auricher Wochenmarkt gibt es die Fischsalami ebenfalls: Am Verkaufsstand von Bolduan. 150 mal 50 Meter misst der Marktplatz, in dessen Mitte die gläserne Markthalle prangt. Gleich davor findet man den Stand der Bäckerei Ripken mit ihrem rauchenden Holzofen. Der Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot zieht über den Platz und lockt Käufer an. Streuselkuchen, Apfelwecken, Laugenknoten, Korinthstutjes. All das ist aus hauseigener Herstellung in der Backstube in Augustfehn und enthält keine Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen. Schräg gegenüber wird im Verkaufswagen von „Ulferts Münkeboe“ alles aus Schweinefleisch angeboten: Wurst, Schinken und Frischfleisch direkt vom Hof. Die Schweine werden dort mit eigenem Futter aufgezogen und auf dem Bauernhof zweimal wöchentlich geschlachtet. So entsteht keine Aufregung und kein Transportstress bei den Tieren. „Die laufen ja nur zehn Meter bis zur Schlachtstätte. Wir sind der einzige landwirtschaftliche Betrieb in unserer Region mit einer eigenen EU-zugelassenen Schlachtstätte“, betont Silvia Ulferts stolz. Den Betrieb gibt es bereits seit über 20 Jahren. Auch hier spielte der Zufall eine große Rolle bei seiner Entstehung. „Meine Schwiegermutter war Vorsitzende des Landfrauenverbandes. Da haben sie und ihr Mann mal erklärt, wie man ein Schwein schlachtet und zerlegt, und alle waren von dem Fleisch begeistert.“ Mit einem Klapptisch und luftgetrockneter Pümmelwurst ging es los auf die Märkte. Heute gibt es drei Verkaufswägen, die auf insgesamt zwölf Wochenmärkte fahren und auch Frischfleisch verkaufen. Zweimal pro Woche wird geschlachtet, montags und donnerstags. Dementsprechend hat der Hofladen dienstags und freitags geöffnet. „Die Tradition des Schweineschlachtens im Winter hat es ja in Ostfriesland immer gegeben!“, so Ulferts, „Das spukt immer noch in den Köpfen rum und viele sagen zu uns: ‚Das schmeckt wie bei Oma!’ Und das wollen wir auch.“ Nach dem Schlachten habe es immer das Snirtjebratenessen mit den Helfern gegeben. Snirtjebraten aus Nacken- und Bauchfleisch, dicken Rippen und schierem Fleisch kann man heute im Glas erstehen. Aber auch neue Kreationen gibt es wie Trüffelleberwurst oder Leberpaté mit Preiselbeeren oder Pfefferkörnern.

Verkaufswagen von Ulferts Münkeboe

Überhaupt die ostfriesischen Märkte! Fast könnte man glauben, sie ersetzten die Familie. Marktbeschicker und Kunden stehen in regem Kontakt. Zeit für einen Klönschnack muss sein. Denn hier wird zwar ge- und verkauft, und es herrscht geschäftiges Treiben, doch nebenbei machen Gespräche über Gott und die Welt die Runde. Die „Brookmerlander Kräuterhexe“, Dagmar Michel, wird manches Mal um Rat bei Krankheiten gefragt. Unter anderem auf dem Norder Wochenmarkt hat sie ihren Stand mit heilenden Kräutern aus eigener Herstellung und Gewürzen, Kräutertees und -bonbons, Cremes und Seifen. „Angefangen hat es mit Kräuterwanderungen, die ich auch heute noch anbiete“, erzählt sie. Michel hat außerdem eine heilpraktische Ausbildung und einen heilpädagogischen Abschluss und ist Reiki-Meisterin.

Kirche am Marktplatz in Norden

Der Markt in Norden ist mit seiner sechs Hektar großen Fläche einer der schönsten Marktplätze Norddeutschlands. Mitten im Zentrum der Stadt liegt er unter altehrwürdigen Baumriesen, wo ca. 50 Beschicker ihre Waren anbieten. Unter anderem findet man Gemüse und Obst vom Biolandhof Agena oder von Udo Asche, einem Direktvermarkter, der stets die Gemüsesorten der Saison anbietet. Auch die Bäckerei Ripken und Ulferts Münkeboe entdeckt man dort wieder. Ostfriesische Märkte sind Kommunikationszentren. Hier auf dem Norder Markt kann man samstags den Beginn des Wochenendes einläuten und sich verabreden.

Ik much wat eten

Das Restaurant ist benannt nach Minna Ernestine Becker, s. altes Foto

Zu einem Besuch des Restaurants „Minna am Markt“ vielleicht. Ein ausgedehnter Marktbesuch macht schließlich hungrig ob der ganzen Köstlichkeiten in den Auslagen. „Ik much geern wat eten“, sagt der Ostfriese dann. „Ich möchte gern was essen.“ Die Bedienung empfiehlt „Updrögt Bohnen mit Rauchmettwürsten und Minnas Bratkartoffeln“ als typisch ostfriesisches Gericht. Hauptsächlich stehen traditionelle friesische Gerichte aus regionalen und frischen Zutaten aufgepeppt durch neue Ideen auf der Karte. Updrögt Bohnen, das sind getrocknete Bohnen, die mit Kartoffeln, Würsten und Speck zusammen gekocht werden. Die reifen Bohnen zieht man nach der Ernte im Herbst auf einen Faden und hängt sie so zum Trocknen auf. Grünkohl schließlich gehört zu Ostfriesland wie Dünen und Watt, Nordsee und Wind. Er braucht den ersten Frost, damit er richtig schmeckt. Reinhard Lühring, Sammler alter Grünkohlsorten aus Rhauderfehn, wüsste viel darüber zu erzählen. Stilecht trinkt man zum Mahl ein herbes, friesisches Pils. Was man hier aber anscheinend noch öfter trinkt, ist Tee.

Drei Tassen in drei Schichten

Im Teemuseum in Norden

Drei Tassen Ostfriesentee trinkt jeder Einheimische zum Essen, das ist Ostfriesenrecht. Das ostfriesische Nationalgetränk trinkt man in drei Schichten: Oben schwimmt die Sahne, dann kommt der Tee, unten liegt der Kandiszucker bzw. das Kluntje. Umrühren verboten. „Na ja, sie dürfen schon, aber dann hamse Milchsuppe, ne!“ erklärt Frau Endelmann im Ostfriesischen Teemuseum in Norden. „Endelmann ist mein Name, ich hab immer nen Mann dabei.“ Bis zu sechsmal pro Tag gebe es solch eine Teepause. Dann ist Teetiet, Teezeit. Geschichten und Geschichte rund um das bräunliche Getränk gibt es im Nordener Teemuseum en masse. Schließlich trinkt der gemeine Ostfriese ganze 288 Liter pro Jahr. Im einer alten Teeküche nachempfundenen Raum kann man an einer ostfriesischen Teezeremonie teilnehmen. Über dem Herd hängt ein blau besticktes weißes Tuch: „Ostfriesische Gemütlichkeit hält stets ein Tässchen Tee bereit.“ „Und das kann ich bestätigen“, sagt Endelmann. Es gebe spezielle Zeiten dafür, z. B. 15 bis 16 Uhr, und böse Zungen fragten sich laut, wann denn in Ostfriesland überhaupt gearbeitet werde. Oft trinke man nämlich auch noch eine vierte Tasse, weil man noch ein wenig sitzen bleiben wolle oder weil es noch etwas Neues über die Nachbarin gebe. Oder so.

Teemuseum in Norden

„Wenn man nicht umrühren darf, wozu braucht man denn dann den Löffel?“, fragt ein Gast. „Um anzuzeigen, dass man keinen Tee mehr will. Dann steckt man ihn nämlich in die Tasse“, lautet die Antwort. Das tue ich jetzt und trete vor die Tür. Das Ostfriesische Teemuseum mit Museum für Volkskunde ist im prachtvollen Klinkerbau des Alten Rathauses untergebracht und steht am größten Marktplatz Deutschlands in der ältesten Stadt Ostfrieslands, in Norden. Der größte erhaltene mittelalterliche Sakralbau Ostfrieslands, die Ludgerikirche, liegt gleich gegenüber.

Moin am Abend

Das Kontor in Norden

Ostfriesland ist von Radwegen durchzogen. So ist diese Reise am besten genussvoll per Rad zu erfahren, und nach so vielen Superlativen trete ich kurz in die Pedale gen Große Neustraße, wo sich seit 1995 „Das Kontor“ von Anette und Matthias Fuchs befindet. Ursprünglich als Weinladen angefangen, erweiterte das Ehepaar Fuchs es 1997 um ein Fachgeschäft mit Kochzubehör und 2000 um ein Bistro mit integriertem Feinkostgeschäft mit Antipasti, Käse, Wurst und vielem mehr. „An Weinen haben wir hier viele deutsche Weine, aus jeder Region mindestens ein bis zwei Weingüter, die unseren Qualitätsansprüchen entsprechen, aber auch viel Frankreich und Europa“, erzählt Matthias Fuchs. Die Liebe zum Wein war’s also, die ihn zunächst einen Mini-Weinladen eröffnen ließ. „Doch das Schicksal nahm schnell seinen Lauf“, so Fuchs weiter. „Meine Frau kocht gern, da war die Erweiterung um den Bereich für hochwertige Haushaltswaren und Kochzubehör nur konsequent. Und schließlich kam noch das Bistro hinzu.“

Man spürt: Hier werkeln zwei mit echter Leidenschaft, aber auch mit profunden Kenntnissen. Im lichten Bistro, das einem Wintergarten gleicht, stehen, soweit möglich, Gerichte aus jahreszeitlich orientierten und regionalen Produkten auf der Karte: Bentheimer Schwein aus Bad Zwischenahn z. B. oder Fisch. „Wir versuchen einfach, das zu leben, was wir gerne machen“, betont Fuchs. Und: „Ich bin ein Feind von Fast Food! Da ist es nur konsequent und ehrlich, dass wir gerne Slow Food Förderer sind.“ Eigenmarken wie der „OstfRiesling“ und Spirituosen wie der „Noorder“ oder „Noordkorn“, der in Zusammenarbeit mit dem renommierten Brenner Hubertus Vallendar produziert und exklusiv für „Das Kontor“ abgefüllt wird, ergänzen das Portfolio. So hat Norden als ehemalige Schnapsstadt wieder etwas Unverwechselbares und Hochprozentiges: einen Wacholdergeist, der das Doppel-O im Namen trägt wie einst der Doornkaat. Das nächste Projekt? „Ein hochwertiger Gin!“

Inhaber Matthias Fuchs empfiehlt „Noordkorn“

Platt und platt

„Moin!“ grüßt einer freundlich, der das Geschäft betritt. Moin sagt man auch am Abend – und das ist kein Ostfriesenwitz. Radelt man so vor sich hin, wird allenthalben gemoint. Plattdeutsch ist die Sprache und platt ist das Land, gerade recht, um die Region per Fahrrad zu bereisen. Eine der ostfriesischen Inseln darf nicht fehlen, also auf Richtung Langeoog zum Fähranleger in Bensersiel. Der Wind bläst von der Seite, da sind 8 km/h schon eine Höchstleistung. Für den Moment radelt man etwas geschützt hinterm Deich. Kühe muhen, Enten flattern erschreckt auf. Rechts stolziert ein kapitaler Hahn mit kräftigen Schenkeln um einen Bauernhof. Links rennen Kühe ausgelassen aus dem Stall auf die Weide. Schafen begegnet man am häufigsten. „Die sind ja auch Mitarbeiter bei uns, denn sie müssen den Deich fest trampeln“, hatte ein Deichschäfer erklärt.

Radfahrer passen gut nach Langeoog, denn auf der Fair-Trade-Insel sind Autos verboten. Auf der langen Insel, wie sie übersetzt heißen würde, geht es langsam zu. „Moiiin!“ grüßt einer gefühlte drei Minuten lang. Im Hotel Strandeck beim regionalen Frühstücksbuffet oder abends im Restaurant Seekrug mit fantastischem Ausblick auf Dünen und Nordseewellen findet man viele der Slow-Food-Produkte wieder: Pümmelwurst von Ulferts Münkeboe, Käse von Heikes Moorhof, dazu Highland Cattle-Rinder und Kalb- und Lammfleisch von den Salzwiesen. Was auf den Tisch kommt, stammt aus Ostfriesland oder gar von der Insel. Heute abend gibt es Reh als Hauptgang. Rehe auf Langeoog? „Aber ja“, sagt Maike Recktenwald, „es gibt viele, die bekommt mein Mann von den Jägern.“ Kellner Guiseppe aus dem Piemont empfiehlt einen kräftigen Barbera dazu. Auf der Karte stehen eine große Auswahl an Bioweinen aus Langeoogs größtem Weinkeller und Sherries, denn Küchenchef Michael Recktenwald ist außerdem Sherry-Botschafter. Eine Bäckerei und Konditorei ist angeschlossen. Im bio-zertifizierten Betrieb fabriziert Hubert Recktenwald knusprige Brötchen, Brote, Kuchen, Torten und auch Pralinen oder Marmeladen und Gelees. Holunder und Hagebutten von der Insel sind oft enthalten – und natürlich der orangefarbene leuchtende Sanddorn, eine Vitamin-C-Bombe sondergleichen.

Ostfriesland. Pümmelwurst, Tee und Welsh Black Welsh Rinder? Abgesehen von vielem anderen, wären da noch der Grünkohl, die Salzwiesenlämmer und der Sanddorn. Aber das sind wieder andere Geschichten. Die hier leider nicht mehr erzählt werden können.

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