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Hummer, Lachs und Lappentang

Nicht nur für kanadische Gaumen eine Delikatesse

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Ein Sprung über den Atlantik ist nötig, um in Atlantic Canada – so heißen die östlichen Provinzen Kanadas – in den Genuss von Hummer und kalt geräuchertem Lachs zu kommen sowie Lappentang und anderes „Meeresgemüse“ zu probieren. In den Gewässern vor der Küste der Provinz New Brunswick findet man sie: die riesigen im Meer verankerten Tanks mit Zuchtlachsen, die Hummerfischer, die ihre Fangkörbe ausbringen und kontrollieren, ob der ausgelegte Köder Hummer in die Falle gelockt hat, und die mit Lappentang und anderen Algen übersäten Felsenküste der Insel Grand Manan.

Kanada - Amerikanischer Hummer
Amerikanischer Hummer

Erste Station unserer kulinarischen Reise ist Shediac (1), ein kleiner verträumter Ort, entlang dessen Hauptstraße riesige Reklametafeln deutlich machen, dass der Hummer hier eine wichtige Einnahmequelle ist. Zielstrebig steuern wir den kleinen Hafen an, wo uns Ron und Denise Cormier erwarten. Ron ist seit mehr als 25 Jahren einer der Hummerfischer des Ortes und auch Denise ist das Fangen der delikaten Schalentiere nicht fremd. Ihr Vater war schließlich, wie viele andere Männer an der Küste von Atlantic Canada, selbständiger Fischer. Nun betreiben Ron und Denise Shediac Bay Cruises – und auch während einer mehrstündigen Fahrt mit dem Boot hinaus in die Gewässer vor Shediac spielt Hummer die entscheidende Rolle. Ron, das merken wir gleich, ist ein richtiger Spaßvogel, der durchaus sachkundig Wissenswertes zum Hummerfang vermittelt, aber auch den einen oder anderen Gag einbaut.

Unterwegs mit Ron, dem Hummerfischer

Gemächlich nehmen wir Fahrt auf und dann gilt es, gemeinsam den ersten Fangkorb einzuholen. Doch außer ein paar dicken Krabben ist nichts im Fangkorb. Oh, das hat sich ja noch etwas im Korb verfangen, ein Gummihuhn. Na, wie das da wohl hineingeraten ist? Dieser Korb mitsamt Inhalt wandert wieder zurück ins Meer. Auf geht es zur nächsten Boje. Ob nun in diesem Korb endlich ein Hummer gefangen wurde? Gleich werden wir es sehen. Doch zuvor muss die Holzfalle an Bord gehievt werden. Ron öffnet die Klappe der Falle; gleich zwei Hummer konnten dem Köder im Korb nicht widerstehen. Beim Herausholen der beiden stolzen Exemplare meint Ron mit einem schelmischen Lächeln: „Das ist aber eine Überraschung, die beiden sind Männchen und Weibchen.“ Wer denn glaubt, dass das ein Zufall sei, ist auf dem Holzweg, denn Ron hat alle Fallen vorab präpariert.

Woran nun erkennt man Männchen und Weibchen? An der Breite des Schwanzes. Der des weiblichen Hummers ist breiter, weil das Weibchen bis zu 8000 Eier unter dem Schwanz transportiert und „ausbrütet“. Weniger als die Hälfte der Brut überlebt, so Ron. Das andere Merkmal, worin sich die Geschlechter unterscheiden, sind die beiden kleinen Beine dort, wo der Schwanz an den Rumpf der Hummer stößt. Bei den Weibchen sind diese Beine weich und sehr dünn, während die des Männchens größer und „verschalt“ sind.

Kanada - Hummer - männlich oder weiblich?
Hummer - männlich oder weiblich?

Wichtig ist für jeden Fischer zu wissen, wie groß der Hummer ist. Dazu gibt es ein besonderes Maß zur Körpermessung. Sollte der Körper länger als dieses standardisierte Maß von 72 mm sein, dann kann der Hummer behalten werden, anderenfalls muss man ihn wieder ins Meer entlassen. Das dient der Erhaltung des Bestandes. „In Kanada“, so Ron, „ gibt es zwei Arten von Hummer: Die, die nicht die Größe und das Gewicht für die Vermarktung als „Lebendhummer“ haben, werden zu „Dosenhummer“ verarbeitet. „Lebendhummer“ werden an Land gebracht und in Kanada oder anderswo vermarktet. Zuvor jedoch muss man die gefährlichen Scheren mit einem Gummiband fixieren.

Geduldig muss man als Hummerfischer schon sein, denn es dauert schließlich sieben Jahre, ehe ein Hummer die Mindestgröße besitzt, um gefangen zu werden. Die Zahl der Fallen je Fischer ist dabei auf 250 begrenzt. Traditionell sind diese Fallen aus Harthölzern, heutzutage jedoch mehr und mehr aus Metall. Als Köder werden Heringe und Makrelen verwendet.

Ob man in den ersten Wochen der Fangsaison bis zu 25 Hummer pro Falle aus dem Meer holt, ist möglich, aber nicht vorhersehbar, wie Ron erläutert. Wahrscheinlicher ist es, dass man nur zwischen acht und zehn Landschwanzkrebse – zu dieser Ordnung gehören Hummer – je Falle fängt.

Der Beginn des normalen Arbeitstages für Ron ist 3.30 Uhr – ein sehr früher Morgen. Dann steuert er mit dem Boot seine farbigen Bojen an und schaut nach, ob Hummer in der Falle sitzen oder nicht. Ein zwölfstündiger Arbeitstag ist dabei durchaus keine Seltenheit. Nur sonntags wird, wenn es auch nicht gesetzlich vorgeschrieben ist, nicht gefischt. Auch Hummer und ihre Fischer brauchen einen freien Tag.

Angesichts der begrenzten Zeit für den Hummerfang ist es kein Wunder, dass Ron mit seinen „Hummertouren für Touristen“ sein Einkommen absichern muss, mal ganz abgesehen davon, dass er auch Hering, Makrelen und Jakobsmuscheln „erntet“. „Wenn man das nicht macht, dann suche man sich am besten einen anderen Job.“ meint Ron ein wenig lakonisch.

Kanada - Hummer - Es ist angerichtet
Es ist angerichtet

Allmählich stellt sich während der Tour der Appetit auf Hummer ein, keine Frage. Das Geheimnis des Kochens von Hummer, so wie es Ron und seine Frau bevorzugen, bedeutet, dass das Schalentier komplett von Salzwasser bedeckt und dann für 20 Minuten gekocht wird. Abschreckt wird der dann rot gefärbte Hummer in Eiswasser. Das Abschrecken dient vor allem dazu, dass sich das Krebsfleisch besser von der Schale löst. An Bord serviert man den schon fertigen Hummer. Doch ehe es ans fachmännische Zerteilen und Knacken des Schalenpanzers geht, gibt Ron ein paar Tipps und zeigt uns einige wichtige Handgriffe, wie man die Scheren mit einer Zange öffnet oder den Schwanz vom Leib des Langschwanzkrebses abtrennt. Dass sich auch in den dünnen Krebsbeinen ein leckerer „Fleischsaft“ befindet, darauf weist er seine Gäste außerdem hin.

Kanada - Tipps von Ron für das Zerlegen des Hummers
Tipps von Ron für das Zerlegen des Hummers

Dann geht es daran, selbst den Hummer zu zerteilen. Das gegenläufige Drehen von Schwanz und Körper mag ja noch einfach sein, aber dann wird es beim Knacken der Scheren schon schwieriger. Dazu benötigt man eine Hummerzange. Um das Krebsfleisch aus den Zangen herauszuschälen, nimmt man eine besondere Hummergabel mit zwei kurzen Zacken. Neben dem Fleisch der Zangen ist es das Fleisch des Schwanzes, das einen besonders intensiven Geschmack besitzt. Sollte man beim Teilen des Hummers auf orange farbene Eier im Leib des Krebstieres stoßen, dann bedeutet das, dass es sich um ein Weibchen handelt, das bisher die Eier noch nicht gelegt hat.

Kalträuchern geht auch

Kanada - Joseph Thorpe, der Mann mit dem Kalträucherofen
Joseph Thorpe, der Mann mit dem Kalträucherofen

Man muss von Shediac aus schon einige Stunden fahren, um auf dem Highway 1 über St. George nach Bethel (2) zu kommen. Hier erwartet uns mit Joseph Thorne ein vierschrötig zu bezeichnender Typ, der mit Leidenschaft bei nicht mehr als 20 Grad Celsius Lachs mehrere Tage lang kalträuchert.

Kanada - Räucherlachs geschnitten
Räucherlachs geschnitten

Kalträuchern ist ein Verfahren, dass man bei uns für das Räuchern von Schwarzwälder Schinken einsetzt, doch in Bethel „veredelt“ Joseph Thorpe ausgewählten Lachs in seinem kleinen Betrieb mit einer Räucherkammer, einer automatischen Schneidemaschine für geräucherten und gekühlten Lachs sowie einer Abpackstation. Außer Joseph und Debbie Thorne sind noch zwei Teilzeitmitarbeiter damit beschäftigt, den Räucherlachs marktfertig zu machen. Neben diesem Räucherlachs wird auch Salmon Jerky hergestellt und vertrieben. Dabei wird dem in Streifen geschnittenen, marinierten Lachs in einem Trocknungsprozess nach und nach Feuchtigkeit entzogen. Am Ende erhält man dann sehr lange haltbares Trockenfleisch, das man als kleinen Snack oder auch bei ausgedehnten Wanderungen durch die kanadischen Nationalparks zum Abendessen genießt. Mal probieren, wie es schmeckt? Kein Problem, neben Häppchen mit Lachs-Pâté gibt es bei Joseph und Debbie auch Salmon Jerky und Räucherlachs zum Kosten.

Kanada - Salmon Jerky, eine besondere Delikatesse
Salmon Jerky, eine besondere Delikatesse

Ein Leben mit Gemüse aus dem Meer

Von St. Andrews unweit der Grenze zu den USA machen wir uns für einen Tagesausflug nach Grand Manan Island (3) auf und nehmen von Blacks Harbour die Fähre für unsere Überfahrt. In den Gewässern rund um die Insel sind Wale zuhause, die man bisweilen auch vor der Felsenküste von Southern Head beobachten kann.

Kanada - Lappentang wartet auf die Abpackung
Lappentang wartet auf die Abpackung

Auf Grand Manan treffen wir Sandy Flagg, der den väterlichen Betrieb weiterführt und mit „Meeresgemüse“ wie Lappentang handelt. Dieses verarbeitet er ebenso wie die Algenarten Nori und Kombu, die in der japanischen Küche eine wichtige Rolle spielen. Zudem vertreibt Sandy Irish Moss, eine Rotalgenart, und Sea Lettuce, eine Grünalgenart. Die einen verwenden das „Meeresgemüse“, so Sandy, in Salaten, andere geben es Suppen, Kasserolen, Spiegeleiern oder anderen Gerichten in Pulverform zu, um diese würziger zu machen. Salzen wird dann überflüssig!

Kanada - Schon mal Sea Lettuce gesehen?
Schon mal Sea Lettuce gesehen?

Wer im Zusammenhang der Ernte dieser besonderen „Meeresfrüchte“ von Arbeit spricht, der wird im Gespräch mit Sandy bemerken, dass es harte Arbeit ist, die zudem den Launen der Natur unterworfen ist. Nur mit Muskelkraft kann die Ernte von Lappentang und der anderen Algen erfolgen. Mit kleinen schwimmenden Nussschalen erfolgt von der Seeseite her die Fahrt zu den Ernteplätzen. Vor allem an der Felsenküste der Westseite der Insel wächst ein intensiv schmeckender Lappentang. Ernten kann den rosa bis purpurrot oder violett gefärbten, bis zu 40 cm großen Lappentang eigentlich jeder. Wie er schmeckt, ist schwer zu beschreiben. Salzig greift zu kurz. Man muss ihn halt selbst kosten!

Kanada - Mit diesen Nussschalen geht es zur Ernte von Seegemüse
Mit diesen Nussschalen geht es zur Ernte von Seegemüse

Sandys Betrieb, der seit mehreren Jahrzehnten existiert, besteht aus einem kleinen Laden, in dem Sperrmüll zu einer Ladentheke und Regalen verarbeitet wurde. Das handgemalte Ladenschild hat auch schon bessere Zeiten gesehen. Vor der Ladentür steht eine der wenigen Maschinen, die bei der Verarbeitung von „Sea Vegetables“ zum Einsatz kommt, eine einfache „Kammmaschine“, mit der man die verklumpten Tang- und Algenballen trennen kann, ehe sie dann unter freiem Himmel zum Trocknen ausgebreitet werden. Dazu existierten Trockenplattformen aus aufgeschichteten Feldsteinen, über die ein Drahtverhau gespannt wurde. Sonnenschein ist das A und O für eine erfolgreiche Vermarktung, entweder getrocknet, als Lappentangflocken oder als Pulver.

Kanada - Eine der wenigen mechanischen Hilfsmittel für die Verarbeitung von Lappentang
Eine der wenigen mechanischen Hilfsmittel
für die Verarbeitung von Lappentang

Sandy hat zwölf Männer als Kontraktarbeiter beschäftigt, die für ihn das „Seegemüse“ ernten und trocknen. Bezahlt werden sie nach dem Trockengewicht der Ernte. Je wärmer das Wasser ist, desto schneller wächst Lappentang. Man kann allerdings nicht täglich an denselben Felsen ernten, sondern muss mindestens eine Zeit von 14 Tagen zwischen den Ernten verstreichen lassen. Besonders im August ist, so Sandy, die beste Zeit, um „Seegemüse“ zu ernten, denn dann habe das Wasser seine höchste Temperatur erreicht und somit sei auch schnelles Wachstum der Meeresflora gegeben. „Um eine Vorstellung vom Wachstum zu vermitteln: Im August wächst der Lappentang innerhalb von zwei bis drei Wochen um etwa 15 cm.“ Geerntet werden nur die Blätter, während die Wurzeln an Ort und Stelle verbleiben. Auf die Frage nach der jährlichen Erntemenge denkt Sandy für einen kurzen Moment nach, ehe er antwortet: „Sieben oder acht Tonnen, aber im letzten Jahr gab es eine sehr schlechte Ernte mit etwa vier Tonnen, sodass wir bereits im März nichts mehr zu verkaufen hatten.“

Kanada - Aus Lachs kann man auch Pate machen
Aus Lachs kann man auch Pâté machen

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