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Akadische Klöße und Blaubeerbier

Kulinarisches aus New Brunswick (Kanada)

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Man spricht Französisch – nicht nur in Quebec, sondern auch in New Brunswick, so auch in Bouctouche. Allerdings spricht man in der zweisprachigen Provinz New Brunswick auch Englisch, wechselt je nach Gesprächspartner in der Konversation von der einen in die andere Sprache. Ähnlich wie in Quebec fühlt man sich auch äußerlich dem „Heimatland“ Frankreich verbunden, und so weht vor den Häusern der Akadier, so nennen sich die Nachkommen französischer Siedler, die Trikolore mit goldenem Stern. Die Küche jedoch hat nichts mit der französischen „Sterne-Küche“ gemein, sondern reflektiert die Tatsache, dass die französischen Siedler eher arme Leute waren. Den Spuren dieser frankophonen Siedler folgen wir bei unserer Reise durch New Brunswick und zugleich besuchen wir den aus Bayern stammenden Braumeister Andreas Bieger, der sich in der Pumphouse Brewery in Moncton für Bräu nach bayerischem Reinheitsgebot stark macht.

Kanada - New Brunswick - Bouctouche
Blick auf den Leuchtsturm im „Pays de la Sangouine“

Von frankophonen Kanadiern in der Provinz Quebec mag der eine oder andere schon gehört haben, von solchen in anderen kanadischen Provinzen eher weniger. 1604 besiedelten französischsprachige Siedler die Bay of Fundy und weitere Gebiete der heutigen Provinz New Brunswick. Im Verlauf der Geschichte wurden sie zum Spielball zwischen dem englischen und dem französischen Könighaus. Sie wurden infolge dieser Auseinandersetzung um Grund und Boden in den Kolonien aus ihren angestammten Siedlungsgebieten vertrieben. Nach dem unfreiwilligen Verlassen ihrer Heimat kehrten die sogenannten Acadiens in der Mitte des 18. Jahrhunderts wieder nach New Brunswick zurück. So kamen sie auch nach Bouctouche, einer mehrheitlich frankophonen Gemeinde. Auf das Schicksal dieser Siedler hat Antonine Maillet in ihrem Roman „La Sangouine“ aufmerksam gemacht. Um mehr über diese frankophonen Siedler und ihre Geschichte, vor allem aber über deren kulinarische Vorlieben zu erfahren, haben wir uns mit Irène Maillet-Belley im „La Sangouine“ verabredet.

Irène, eine „Advokatin der Acadiens“

Schon beim Betreten des Restaurants erkennen wir sie. Sie schaut aus, als ob sie geradewegs aus dem Roman von Antonine Maillet entsprungen ist: Ein weißes Kopftuch, eine grüne Jacke über dem geblümten Kleid sowie eine Schürze – das erinnert an die Kleidung armer Leute, also derjenigen, die sich während des 18. und 19. Jahrhunderts im Haushalt von gutsituierten, englischsprachigen Bürgern New Brunswicks verdingen mussten. Zumeist bekamen sie keinen Lohn, sondern lediglich die abgetragene Kleidung oder das nicht mehr genutzte Spielzeug als „Entgelt“. Ja, bitterarm war das Leben – und daran erinnert das Schicksal von „La Sagouine“.

Kanada - New Brunswick - Irene Maillet-Belley
Irène Maillet-Belley oder doch „La Sangouine“?

Überaus umtriebig und im Redefluss kaum zu stoppen ist Irène Maillet-Belley, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Kultur der Acadiens bis heute wach zu halten. Mit anderen Acadiens hat sie daher vor den Toren der Stadt eine Art Freilichtmuseum mit Theaterbühne geschaffen: Le Pays de la Sangouine. Dies ist ein Ort des Theaters und der Musik, an dem immer wieder Stücke von Antonine Maillet zur Aufführung kommen. Hört man Irène zu, so wird die Zeit lebendig, als die Acadiens wirklich Bürger zweiter Klasse waren, verarmt und fremd in ihrem eigenen Land.

Kanada - New Brunswick - Bouctouche - Le Pays de la Sangouine
Bunt sind die Häuser auf der „akadischen Insel“ von Bouctouche

Chicken Fricot, Acadien Poutine und Clam Pie

Irène weiß aber auch über die akadische Küche gut Bescheid. Ein Kochbuch aus ihrer Feder unterstreicht das nachdrücklich. Zur eher als Hausmannskost zu bezeichnenden akadischen Küche gehören beispielsweise Chicken Fricot, Acadian Poutine und Clam Pie. Natürlich gibt es auch Club-Sandwich mit Hummer oder Lasagne, doch uns steht der Sinn nach traditioneller Küche. Mit der Erklärung, Chicken Fricot sei eine Art Hühnersuppe, geben wir uns nicht zufrieden. Die Besonderheit ist nicht das gekochte Hühnchen, aus dem man eine überaus herzhafte Brühe gewinnt, die mit gewürfelten Karotten und Kartoffeln angereichert wird, sondern die Mehlklöße, die der Brühe, den Karotten, den Kartoffeln und dem vom Knochen befreiten gekochten Hühnchen beigegeben werden. So haben wir schließlich einen Hühncheneintopf auf unserem Teller – und zwar mit Klößen und Kartoffeln! Acadian Poutine hingegen wird in „La Sangouine“ nur in den Monaten Juli und August angeboten. Dabei handelt es sich um riesige aus Kartoffelstampf und geriebenen Kartoffeln bestehenden und mit Schweinefleischwürfeln gefüllten Klößen. Hierzulande würde man das wohl eher im Herbst oder Winter essen, aber bei den Acadiens ist eben alles ein wenig anders. Schließlich: Kleine gedämpfte Muscheln – zum Beispiel Venusmuscheln - sind die wichtigste Zutat des Clam Pie, der vergleichbar mit einem hiesigen Auflauf ist. Doch das ist nicht der einzige Pie, den die akadische Küche kennt. Da gäbe es ja noch Râpé Pie: Dazu werden gepökeltes, in Würfel geschnittenes Schweinefleisch, Brot und geriebene Kartoffeln in eine eingefettete Auflaufform gegeben. Damit die „Kruste“ aus Brot und Kartoffeln schön braun wird, muss die Form zwei bis drei Stunden im Backofen bei einer Temperatur von 180 Grad Celsius verbleiben. Mit braunem Zucker oder mit Melasse wird der Pie angerichtet! Na, dann guten Appetit.

Kanada - New Brunswick - Bouctouche - Acadian Poutine
Akadische Klöße – serviert mit Zucker oder Melasse

Gut gestärkt machen wir uns nun auf nach Moncton, um in der Pumphouse Brewery kanadisches Bier zu probieren. Dabei treffen wir auch einen bayerischen Braumeister, der unterdessen in Moncton, südlich von Bouctouche, heimisch geworden ist.

Von Altötting nach Moncton

Vor allem an den Wochenenden ist der Pub der Pumphouse Brewery bis auf den letzten Platz gefüllt. Zu verfehlen ist der Pub nicht, denn ein roter Hydrant mit Löschwasserschlauch, das Logo der hiesigen Brauerei, ist nicht zu übersehen. Auch im rustikalen Inneren stößt man auf den roten Hydranten, betrachtet man – an der Bar sitzend – die Zapfanlage, aus der in Richtung Schwarzbier tendierendes Scotch Ale, goldfarbenes Canadian Cream Ale, hopfiges Fire Chief's Red Ale und sehr hellblondes Blueberry Ale fließen.

Kanada - Moncton - Nicht zu übersehen: Pumphouse Brewery
Nicht zu übersehen: Pumphouse Brewery

Bier aus Marmeladengläser

Im Brewery Pub treffe ich Andreas Bieger, den Oberbraumeister der Pumphaus-Brauerei. Mit seiner Trachtenjacke zu Blue Jeans hebt er sich von den Gästen des Pubs deutlich ab. Am Anfang der Pumphouse Brewery stand ein einfacher Braugasthof, der 1999 eröffnete, aber dann nach und nach zu einer Vollbrauerei ausgebaut wurde. Pro Jahr werden nun etwa 5000 Hektoliter Bier in der Pumphouse Brewery gebraut, wie Andreas Bieger auf Nachfrage ausführt.

Eingeschenkt wird das gezapfte Pumphouse-Bier in Marmeladengläsern mit recht dickem Rand. Das ist für Biergenießer sehr gewöhnungsbedürftig. Andreas Bieger dazu: „Wie es zu den Marmeladengläsern kam, weiß ich nicht genau. Aber irgendwie soll der Pub hier so eine Art Louisiana Pub sein, eher rustikal und deshalb wohl die Gläser, von denen ich mir wünschte, dass sie eines Tages verschwänden.“ Ja, Bierkultur in Kanada ist halt anders als in unseren Breiten.

Kanada - Moncton - Mit Andreas Bieger auf einer Brauereitour
Mit Andreas Bieger auf einer Brauereitour

Der seit einigen Jahren bei Pumphouse verantwortliche Oberbraumeister, der einst in Altötting bei Hellbräu das Brauhandwerk erlernte und dann beim Augustiner Bräu in München schaffte, hat stets sein eigenes Glas dabei, vor allem wenn er seinen eigenen Sud probieren will. Das Reinheitsgebot liegt ihm sehr am Herzen, sodass für ihn ein Fruchtbier wie Blaubeerbier nicht die „Hohe Schule der Braukunst“ bedeutet: „Ich bin sehr konventionell eingestellt. Für mich ist das Reinheitsgebot eine ganz große Sache… Alle Zusätze, die man hier verwendet hat, habe ich eliminiert, außer eben das Blaubeeraroma. Das kann ich durch nichts ersetzen, aber alle anderen Biere sind nach dem Reinheitsgebot gebraut.“

In dem, was Andreas Bieger aus Wasser, Braugetreidemalz, Hopfen und Hefe braut, muss er sich dem kanadischen Gaumen anpassen. Dieser scheint obergärige Ales zu bevorzugen. Für das milde, sehr schwach gehopfte Blueberry Ale – es macht etwas 50% des Umsatzes der Brauerei aus – wird Blaubeerkonzentrat aus Kalifornien verwendet. Dieses Konzentrat soll aber nach und nach entweder durch Sirup oder frische Früchte ersetzt werden.

Irgendwie ist die Frage nach dem richtigen Glas zum richtigen Bier noch in Andreas Biegers Kopf, als wir durch die Brauerei gehen: „Wenn man die Ales, die wir hier brauen, mit den obergärigen Bieren in Deutschland wie Kölsch vergleicht, dann werden die ja in sehr schlanken, dünnwandigen Gläsern serviert. Was wir hier ausschenken, hat für mich eben nichts mit Bierkultur zu tun. Es geht nämlich das Aroma des Bieres verloren und damit auch der Geschmack.“

Extrem gehopft

Kanada - Moncton - Na, dann Prost mit leckerem Red Ale
Na, dann Prost mit leckerem Red Ale

Dunkles bitteres Fire Chief's Red Ale – für dieses Gebräu werden sechs verschiedene Malzsorten benutzt – ist das wohl kräftigste Bier, das man im Pumphouse trinken kann. Es hat einen Stammwürzegehalt von 13,3 % und hat daher einen Alkoholgehalt von bis zu 5,5 % vol. alc., so Andreas Bieger auf weitere Nachfragen nach den unterschiedlichen Bieren, die er braut. Zu diesen gehört das unfiltrierte obergärige Special Old Bitter, ein extrem gehopftes Bier, für dessen Sud man mehr als sieben Mal soviel Hopfen zufügt wie für Canadian Cream Ale, das ein wenig in die Richtung von Kölsch und Alt tendiert. „Man schmeckt beim Special Old Bitter außer vom Hopfen eigentlich gar nichts mehr, allerdings hat es ein sehr schönes Zitrusaroma.“, so erläutert Andreas Bieger. Neuste Schöpfung ist ein untergäriges, schwach gehopftes Bier mit dem Namen 1516, das mindestens acht Wochen lagern muss und von der Farbe her an ein dunkles Märzen denken lässt. „Es geht ein bisschen in Richtung bayerisches Helles.“, so charakterisiert der Schöpfer sein Eigengewächs. Der Name des Bieres ist ganz bewusst gewählt, bezieht er sich doch auf den Erlass des Reinheitsgebots. Die Besonderheit des dunklen Scotch Ale ist die Tatsache, dass das verwendete Malz über dem Torffeuer getrocknet wird. Dadurch entsteht ein ähnliches Aroma wie bei schottischem Whiskey Das leicht getrübte Blueberry Ale mit sehr leichtem Blaubeeraroma ist nicht etwa unfiltriert, sondern die Trübung kommt durch das Blaubeeraroma. Wer allerdings meint, dass in diesem Bier nur Blaubeerkonzentrat zugesetzt wird, irrt. Insgesamt fünf verschiedene Zusätze braucht man für dieses Bier, das der Bestseller der Brauerei ist. Darunter ist auch Pflaumensaft! Mit diesem Wissen fragt man sich schon, ob dann das Blaubeerbier noch den Namen verdient, den es trägt.

Kanada - Moncton - Na, mal sehen ob 1516 schon mundet
Na, mal sehen ob 1516 schon mundet

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