Reisemagazin schwarzaufweiss

REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Von Strudeln und Wellen

Essen und Trinken in Regensburg

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Regensburg Dom

Die nördlichste Stadt Italiens wird Regensburg auch genannt, mutet sie doch mit ihren protzigen Geschlechtertürmen, den meisten nördlich der Alpen, versteckt liegenden Hinterhöfen und gewundenem, mittelalterlichem Gassengewirr an wie das toskanische Lucca. Bella Italia im Castra Regina der Oberpfalz? Un espresso, per favore!

Am Rad drehen

Regensburg kulinarisch - Rehorik

Den gibt es bei „Rehorik“ im Brixener Hof (1), frisch gemahlen und geröstet. Man könnte der Nase nach gehen, denn ab sieben Uhr morgens wird geröstet und der Duft erfüllt die Gasse. Neu ist die gläserne Kaffeerösterei mit Kaffeebar namens „190°“. „Denn das ist die Temperatur, wo das sensible Rösten beginnt. Man hört dann so ein Knacken!“, begründet Heiko Rehorik den Namen. In der Kaffeeröstmaschine mit Gasbrenner von 1926, einem rundlichen, hellblauen Unikum, wird bis zu 25 Minuten lang bei niedriger Temperatur geröstet. „Jede Sorte hat natürlich ihr eigenes Röstprofil. Wenn die Bohnen über 200 Grad heiß sind, dreht man hier am Rad, damit sie zum Abkühlen ins Kühlsieb fallen“, so Rehorik.

Regensburg kulinarisch - Kaffeegeschäft

Er führt das Geschäft in vierter Generation. Dessen Ursprung liegt in Karlsbad, wo sein Urgroßvater 1928 die Firma gründete. 1948 wurde sie dann in Regensburg im alten Brixener Hof neu gegründet. Der heutige Kaffeeladen war einst eine Kapelle, deren Gewölbe noch deutlich zu sehen ist. Hier kann man die frisch gemahlenen, mild bis kräftig gerösteten Köstlichkeiten erstehen. „Die Kaffeebauern besuche ich persönlich“, erzählt Rehorik weiter, „und reise dazu nach Honduras, Indonesien, Brasilien, Äthiopien usw. Ich will schauen, wie sie arbeiten und ob das Ganze naturnah geschieht.“ Hochwertige Qualität sei ihm genauso wichtig wie faire Preise, die direkt am Tisch verhandelt würden.

Regensburg kulinarisch - Weinladen

Heiko Rehorik kümmert sich also um den Kaffee. Vater Joachim ist der Weinspezialist und „betreut“ den angeschlossenen Weinkeller mit über 400 Sorten Wein und Spirituosen direkt von den Produzenten, den der Opa in den 50er Jahren aufgebaut hat. Mutter Gabriele macht in Delikatessen. Ein Käseladen mit 140 Sorten aus elf Ländern ist ebenfalls angegliedert. „Den hat Vater in den 90ern dazu eröffnet!“, erzählt Rehorik.

Regensburg kulinarisch - Käsestand

Käse gibt’s auch in der schicken Regensburger Markthalle (2). Dort ist der Stand von Brigitte Griesbeck, die „Käse-Wiese“. Hauptsächlich bezieht sie ihre Käse vom Tölzer Kasladen. „Die haben eine eigene Reifekammer, das ist der Top-Affineur in Deutschland“, so Griesbeck. Zu 30 % sind regionale Käsesorten aus der näheren Umgebung aus Biolandbetrieben im Angebot, z. B. vom Knallerbsenhof nahe Falkentein die Molkereiprodukte aus Ziegenmilch. „Wichtig ist mir einfach, dass die Käse handwerklich hergestellt und die Tiere artgerecht gehalten werden!“, betont Griesbeck. Viele Käsesorten, die sozusagen vom Aussterben bedroht sind, sind im Programm. Berühmt ist der Obatzda. Viele sagen, dieser hier sei der beste weit und breit. Es gibt ihn in verschiedenen Varianten als bayerischen, türkischen, fränkischen, italienischen. Tatsache, der klassisch bayerische Obatzda aus Camembert, Butter, frisch gehackten Zwiebeln, dazu Pfeffer, Salz und Paprika zergeht cremig und sahneweich auf der Zunge.

Österreich liegt in Regensburg – kein Schmarrn

Nach dem Marktbesuch ist vor dem Mittagessen. Mittagszeit. Zeit für die „Hexerei“ (3), wo es in der Stubn der charmanten Salzburgerin Caroline Gmachl Nockerl, Fleckerl oder Schmarrn gibt. Gerade holt sie die Erdäpfel-Mangold-Nocken aus dem Backofen, der mitten in dem 20 Quadratmeter kleinen, gemütlichen Laden steht. „Regensburg hod mer aafach guat gfalln!“, sagt Gmachl in ihrem hellblauen Dirndl mit weichem Salzburger Dialekt. So habe sie hier ein Stück Österreich nach Regensburg gebracht. Gekocht wird, was sich saisonal anbietet, alles frisch und das meiste in Bio-Qualität. Heute gibt es ganz klassischen Topfenstrudel. „Letzte Woche hab ich ihn mit Marillen gemacht, denn da war ich gerade in der Wachau und hab welche geholt.“ Im Regal an der Wand stehen Köstlichkeiten aus der Heimat zum Mitnehmen: Steirisches Kürbiskernöl, Zirbenschnaps, Ribisellikör. „Was sind Ribisel?“, fragt eine Kundin von der gemütlichen Eckbank aus. „Johannisbeeren!“, kommt es wie aus der Pistole geschossen zurück. Auch gemeinsame Hexereien bietet Gmachl an, während derer man in Kursen lernen kann, wie man die Schmankerln herstellt, z. B. verschiedene Knödel oder Nusslikör.

Regensburg kulinarisch

Man schrieb das Jahr 1919, als Fürst Albert I. die Fürstliche Notstandsküche des Hauses Thurn und Taxis gründete, um die Not nach dem 1. Weltkrieg zu lindern. Eine Unterbrechung gab es während der Nazizeit, doch seit 1945 wird sie wieder kontinuierlich fortgeführt. Im barocken Saal von 1689 speisen ganz verschiedene Menschen mit Berechtigungsschein der Diözesan-Caritasverband Regensburg: Frührentner, Alleinerziehende, Hartz IV Empfänger. Die Küche leitet Helmut Seitz: „Das hier ist die Hauptküche, und wir machen täglich um die 320 Mittagessen.“ Für die angegliederte Seniorenresidenz im Schloss St. Emmeram seien es ca. 60, und der Rest sei für die Notstandsküche, einen Kindergarten und ein Internat. „Wir verwenden nur Gemüse vom Bauern, kaufen beim Bäcker und beim Metzger, den wir persönlich kennen und kochen je nach Saison mit den entsprechenden Zutaten.“ „Alles, was mer von hier kriegen könner, nehmer mer von hier! Alles, was möglich ist, nehmer mer frisch!“ Auch ein Menü für Vegetarier gibt es, denn man will auf die Bedürftigen eingehen. Früher wurden alle Lebensmittel dafür selbst angebaut, heutzutage bemüht man sich, regional und saisonal zu kochen. Slow Food pur und das noch für einen guten Zweck.

Regensburg kulinarisch

Donaustrudel – Apfelstrudel

Weiter schlendern wir Richtung Donau, wo ein Laden mit auffallend bunten marokkanischen Fliesen an den Wänden ins Innere lockt. „Strudelei“ (4) heißt das Geschäft und besteht seit 4. Dezember 2010. „Oder war's der dritte?“, fragt Wolfgang Rauert seine Frau Gabriele. Beide hatten ihren Beruf an den Nagel gehängt und überlegt, „was wir machen“. Da kamen sie an dem leer stehenden Laden mit den hübschen Fliesen vorbei und dachten: „Das passt! Denn der Strudel kommt ja auch aus dem Arabischen.“ Nicht ganz, verrät Herr Rauert zwinkernd, aber die Methode, etwas in Teig einzupacken, damit es haltbarer wird, sei einst mit der Marschverpflegung der Türken in Österreich angekommen. Gabriele Rauert ist Oberösterreicherin und kann ihre Vorliebe für Strudel nicht verhehlen: „Ich backe gern und als Österreicherin liegt mir der Strudel nahe. Außerdem steht auch die Idee der Donaustrudel im Hintergrund.“

Regensburg kulinarisch - Strudelbäclkerei

Es gibt 140 – 150 Strudel-Varianten, natürlich klassische wie den Topfen- oder den Apfelstrudel, saisonal bedingte wie Advents- oder im Winter Kürbisstrudel, süße, herzhafte und pikante. Der neueste Clou: Bierstrudel. Handgemacht sind sie alle und Rauerts wissen genau, was drin ist: Das Obst dafür stammt direkt aus Regensburg, verwendet werden ausschließlich Freilandeier aus Niederbayern und Mehl von der Poschenrieder Mühle. Eine Londonerin tritt ein, kauft „one piece of the most famous“, und ein Apfelstrudel geht über die Theke. „Das hat einen hohen Spaßfaktor!“, betont Rauert. Und das kommt rüber: Wieder verlässt einer mit Lächeln im Gesicht und Strudel in der Hand den Laden.

Tee oder Kaffee zum Strudel? Am Eingang zur Steinernen Brücke lockt im Salzstadel die „Teelust“ (5). Rick Prokeins Vater mochte Früchtetees eigentlich sehr gern, bekam aber stets Magenprobleme davon und sagte: „Bua mach was!“. Und der Bua machte: Heute gibt es bei ihm magenfreundliche Früchtetees ohne Hibiskus und Hagebutte auf Apfel- oder Birnenbasis, also ohne oder mit nur wenig Fruchtsäuren, aber auch ohne Rote Beete. „Die geben viele wegen der Farbe dazu, damit der Früchtetee rot ausschaut!“, sagt Prokein. „Dazu sage ich: Nein!“ Der Tee schmecke dann zu erdig, woraufhin künstliche Aromen zugesetzt würden, bei Industrietees auch Glutamat. Bei Prokein gibt es das nicht und mit Kräutern kennt er sich aus: „Ich habe den Kräuterschein gemacht!“, erklärt er stolz. So wüsste er auch für so manches Wehwehchen etwas zusammenzumixen.

Regensburg kulinarisch - Teelust

Die Tees tragen so fantasievolle Namen wie Seelenstreichler, Drachenmagie, Tagverbesserer oder Pina Teelada. Eine kurze Unterhaltung, ein paar Scherze hin und her, der Mann sollte nebenbei als Alleinunterhalter auftreten, dann ist klar: „Zu dir passt Apfel vereint mit saftiger Orange, zärtlich geküsst von süßer Erdbeere'“. Früchtetees habe ich eigentlich schon lange aus meinem Repertoire gestrichen. Doch soll ich Ihnen was verraten? Der Mann hatte Recht.

Gelato naturale

Süße Schleckermäuler pilgern weiter zu „Aamu“ (6), wo es nun wieder italienischer wird. Mauro De Pellegrin und seine Frau Debora haben hier ein Café mit Kuchen und Eiscremes eingerichtet. „Also keine reine Eisdiele!“, erklärt Debora. „Der Name setzt sich aus den Anfangsbuchstaben unserer beiden Kinder zusammen: Aaron und Muriel.“ Die Eiscreme wird auf traditionelle Weise aus natürlichen Zutaten ohne Zusatz von künstlichen Aromen oder Farbstoffen hergestellt: Frischmilch und Sahne, dazu z. B. Nusspaste aus dem Piemont, zu 100 % Bronte-Pistazien aus Sizilien oder Zitronen aus Sorrent, und ist in so 25 genannten Carapine aufbewahrt. „Die runden Edelstahlbehälter mit Deckel halten die Kälte besser!“, so Mauro. Der Mann kennt sich aus: „Wir sind ja schon seit drei Generationen Gelatieri.“ Die vielfältigen Eiskreationen basieren teils auf alten Familienrezepten, die Geschmacksrichtungen variieren je nach Saison. Sogar veganes Eis ist im Angebot. Geöffnet ist übrigens das ganze Jahr über, so dass auch im Winter niemand auf die Köstlichkeiten verzichten muss. Eis am Kamin heißt dann die Devise – oder Smoothie, Capuccino, vini e panini.

Regensburg kulinarisch

Von unten

Echtes, uriges Regensburg von unten gibt’s beim „Steidlewirt“ (7). Ein paar Stufen hinab und schon ist man im wohl kleinsten Wirtshaus Regensburgs, das Platz bietet für um die 40 Gäste und Stammsitz verschiedenster Stammtische und Schafkopfrunden ist. „Da findet man keinen Tisch für sich alleine, da muss man sich schon dazu setzen!“, betont Wolfgang Petzold, der Wirt, und erzählt, dass er das Zögern der Eintretenden gerne beobachtet.

1959 von Ferdinand Steidle begründet, übernahmen 1991 Lisa Weindl und ihr Mann Wolfgang Petzold die Wirtschaft. Tische, Stühle, geweihgekrönte Leuchten, alles ist original und wurde so belassen, wie es der alte Steidle eingerichtet hatte. „Der hat hier jeden Tag drei bis vier Sechsämtertropfen getrunken, und dann ist er wieder hoch!“, erzählt Petzold, und dass Steidle 93 Jahre alt wurde. An der Wand hängen Instrumente „Wir veranstalten nämlich regelmäßig Musikabende, so genannte 'Musikantensteidle'“, erzählt Petzold. Der Termin spreche sich jeweils herum und manchmal seien dann mehr Musikanten als normale Gäste da, „denn die kriegen ja ein Freiessen dafür, dass sie musizieren!“

Verschiedene Biere der Region sind im Ausschank. Auf der wöchentlich wechselnden Speisekarte finden sich mediterrane und einheimische Gerichte. „Und Kochen ist bei meiner Frau noch echtes Handwerk!“, betont Petzold.

Regensburg kulinarisch

Ausgerechnet in einer Steuerliste wurde die „Historische Wurstkuchl“ (8) 1378 erstmals erwähnt. „Aus heutiger Sicht ist das ein Witz!“, lacht Andreas Meier. Die Wurstkuchl neben der Steinernen Brücke gilt somit als älteste Bratwurststube der Welt. Schon seit 1806 wird die „Historische Wurstkuchl“ in Familientradition von den Meiers betrieben, und er sei 1991 fest eingestiegen ins Geschäft. In die an die alte Stadtmauer von 1320 angebaute Wurschtkuchl passen nur um die 25 Leute. Meier zeigt auf die alten Fotos an der Wand und hat so manch lustige Geschichte dazu parat: „Noch bis in die 80er Jahre wurde ja mit Stangeneis gekühlt“, erzählt er. Einmal sei Franz Josef Strauß am späten Nachmittag gekommen. „Da war das Bier halt schon warm, und er hat sich wohl beschwert, denn wir wurden zu Hause angerufen, dass wir kommen sollten.“ Von den Meiers war aber nur der zehn Jahre alte Steppke zu Haus. „Da bin ich mit meinem Bonanza-Radl hingefahren und hab gsagt: 'Grüß Gott, Strauß, i bin der Andi!', und hab ihm das mit dem Stangeneis erklärt.“ Um zwei Autogrammkarten reicher ging's anschließend wieder heim auf dem Bonanza-Radl.

Regensburg kulinarisch

Der Grill raucht bis nach draußen, wo sich eine lange Schlange formiert hat. Drei Grillerinnen stehen von Bratwurstduft und Holzkohlenrauch umwölkt am offenen Rost, eine macht nebenbei den Straßenverkauf. Meier produziert selbst und wurstet innerstädtisch in der hauseigenen Wursterei. Die hausgemachten Würste sind ganz aus Hinterschinken vom Schwein. Eingekauft wird auch alles selber, denn: „Woanders ist da ja schon wieder jemand dazwischen!“ Die Kartoffeln für den Kartoffelsalat sind beispielsweise vom Kartoffelhof Härtl, der auch alte Kartoffelsorten anbaut, und auch das Sauerkraut wird selbst aus regionalen Zutaten hergestellt. Der Senf basiert auf einem altem Rezept von Elsa Schricker.

Reif für die Insel

Auf die Steinerne Brücke schlendern Touristenmassen hinter Fähnchen hoch haltenden Tourguides. Auf deren Scheitelpunkt steht nur ein Platzhalter fürs Brückenmandl, denn noch wird renoviert. Von hier aus blicken die Touristen auf das grandiose Postkartenmotiv: auf das berühmte Panorama mit dem alles überragenden Dom St. Peter und die Donauwellen, auf die vielen Türme und Gassen. Fotoapparate klicken und fangen das in der Nachmittagssonne glänzende Panorama ein, dann kehren die meisten wieder um. Ein Fehler. Drüben liegen die fischförmigen, Weiden bewachsenen Inseln Oberer und Unterer Wöhrd und der dörfliche Stadtteil Stadtamhof (9) mit seinem Bauernmarkt, ebenfalls ein Flusseiland, denn es wird von Donau und Kanal umflossen. Biedermeierhäuschen säumen die Straße, eine Hausinschrift weist auf die Mälzerei Hermann hin. Mitten auf dem Bauernmarkt mit Frischgemüse aus Winzer, dem einzigen Gemüseanbaugebiet auf städtischem Gebiet, hat die Fischerei und Räucherei Thomas Mißlbeck ihren Stand. Alle Fische sind mit Herkunftsschildchen gekennzeichnet. Karpfen, Forelle, Saibling, Zander, Hecht stammen von Kleinbetrieben und Züchtern aus der Oberpfalz oder sind gar aus eigener Teichwirtschaft. „Lange Transportwege und intensive Fischzucht gibt es bei uns nicht!“, sagt Thomas Mißlbeck. Man merke es einfach an der Fleischqualität, dass das die bessere Ware sei. „Die Fische haben bei denen mehr Platz und wachsen langsamer.“

Regensburg kulinarisch

Zurück in die Gassen auf einen Zander ins Restaurant „Leerer Beutel“ (10) im alten Kornspeicher aus dem 16./17. Jahrhundert, seit 26 Jahren eine Institution in Regensburg. Unter dem Dach des historischen Gebäudes befinden sich auch die Städtische Galerie und der Jazzclub, im Restaurant selbst finden oft wechselnde Ausstellungen statt. Das verbindet der Gastgeber Winfried Freisleben auf einzigartige Weise: Der Gastronom mit Herz will Kunst, Kultur und Kulinarisches zusammenführen. „Auge, Ohr und Gaumen heißt die Devise“, so Freisleben. „Zur Horst-Janssen-Ausstellung gab es ein Grünkohl-mit-Pinkel-Menü oder zur Marilyn-Monroe-Ausstellung ein Burger-Menü.“ Die kreative Frischeküche bietet regionale und saisonale Gerichte vom Feinsten und schmeichelt dem Gaumen. Das Brot wird selbst gebacken und die Kräuter kommen aus dem eigenen Garten hinten im Hof. Das Ohr hört gerade leisen Jazz, Trompetentöne schrauben sich die Tonleiter hinauf und wieder hinab . Das Auge sieht derzeit die Austellung der dazu passenden expressiven Gemälde von Jindřich Bílek in kräftigen Farben, allesamt vom Jazz inspiriert. Das historische Ambiente mit gedimmtem Licht wirkt heimelig, der Zander zergeht zart auf der Zunge, der empfohlene Riesling passt perfekt. Die Weine für das Slow-Food-Lokal werden zusammen mit Rudi Zitzelsberger vom Weinkontor Sinzing ausgewählt.

Regensburg kulinarisch

Dorthin kommt man nach nur wenigen Kilometern entlang der Donau und biegt ins wildromantische Labertal ab. Hier ist das Reich von Rudi Zitzelsberger und seinen Weinen. Seit 25 Jahren gibt es das Weinkontor (11) bereits und Zitzelsberger ist Slow Foodie der ersten Stunde. Neben dem Studium habe er immer in der Gastronomie gearbeitet und da habe es sich so ergeben, dass er stets für den Wein zuständig und in Weingegenden zwecks Einkauf unterwegs gewesen sei. „Aber vinophil erzogen worden bin ich eigentlich nicht. Meine Eltern hatten mit Wein nichts am Hut!“, so Zitzelsberger.

Regensburg kulinarisch - Weinkontor

Früher wie heute fährt Zitzelsberger selbst in die Weingegenden und steht in ständigem Dialog mit den Winzern. Er hat den direkten Bezug zu „seinen“ europäischen Weinbauern, besucht und kennt alle persönlich - die meisten schon sehr lange. „Der Wimmer Czerny zum Beispiel ist schon ewig im Programm mit seinen Demeterweinen.“ Mit ihnen wandert er durch die Weinberge, verkostet die Trauben, befühlt die Reben, inspiziert die Keller, probiert die Weine. Mit ihnen und deren Familien sitzt er am Tisch und redet. „Ich mag auch diese interessanten Persönlichkeiten, die hinter den Winzern stecken!“, so der Weinexperte. Die junge Generation sage, ihr Kapital sei der Boden und viele seien auf naturnahen, nachhaltigen Anbau umgestiegen, denn alles andere wie Pestizide usw. gehe ja auch ins Geld. Auch bei den Verbrauchern sieht Zitzelsberger Erfolge: „Das Qualitätsbewusstsein ist deutlich angestiegen. Der Verbraucher erkennt, dass er durch sein Kaufverhalten Einfluss hat auf das Produkt, aber auch auf die Landschaft, denn steile Terrassenhänge erfordern auch harte Arbeit, die der Winzer honoriert haben möchte.“

Im Kontor finden auch Veranstaltungen statt wie Weinverkostungen oder der Jour fixe, an dem es ein Menü mit korrespondierenden Weinen gibt.

Zitzelsberger, Slow Foodie der ersten Stunde, kennt die Geschichte der Weine und der Personen, die dahinter stecken. Das ist Slow Food pur.

 

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