REIHE UNTERWEGS

Nürnberg – fränkisch, italienisch, bio und weltläufig

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Lorenzkirche in Nürnberg

Nürnberg ist unter anderem bekannt für kleine Bratwürste, fränkisches Bier, Lebkuchen und Christkindlesmarkt. Doch die fränkische Metropole ist viel mehr als das. „Schau mer mol“, wie man im hiesigen Dialekt mit fränkischer Gelassenheit sagen würde, schauen wir mal. Holen wir also den geneigten Slowfoodie am Königstor ab und spazieren los. Mit den vier üblichen Verdächtigen können wir dienen. Und mit so viel mehr.

A weng a Wurschd

Im „Barfüßer“: Brauerei und Wirtschaft

Tatsächlich, da ist sie schon, die erste Bratwurstbude. Die fränkische Bratwurst wirkt identitätsstiftend und ist frankendeckend vorzufinden. Doch die fränkische Bratwurst, es gibt sie nicht. Die „Närmbercher“ etwa, die Nürnberger Rostbratwurst, ist winzig und niedlich, ca. sieben bis neun Zentimeter lang und wiegt 20 bis 25 Gramm. Gerne wird sie mit dem kleinen Finger verglichen. Den regionalen Herkunftssschutz der Europäischen Union besitzt sie außerdem, darf sich also in eine Reihe stellen mit Nürnberger Lebkuchen, Champagner und Parmaschinken. Sprachlich betrachtet ist es so, dass der Franke gerne „a weng Brodwerschd“ isst. A weng, ein wenig, ist die Wurst doch nur von der Größe eines kleinen Fingers. A weng ist hier aber vieles und wird oftmals als Verstärkung gebraucht. Doch ist die Wurst auch slow? Wir werden eine Bio-Bratwurst entdecken. Gemach! A weng langsamer, bittschön. In Franken ist und isst man nicht so schnell. Zuerst streifen wir noch den „Barfüßer“ (1), ein Brauhaus mit Wirtschaft im Mautkeller. Der kupferne Sudkessel darf bestaunt werden. Hierher kommt man auf „a Seidla“ des hausgebrauchten, unfiltrierten Bieres, einen halben Liter Barfüßer Blonde oder Schwarze. Wir spazieren weiter zur Lorenzkirche, hinter der das „Lorenz“ (2) liegt, das erste bio-zertifizierte Restaurant Nürnbergs. Es ist noch früh, wir möchten noch vieles probieren. Deshalb entscheiden wir uns nur für ein Pastagericht von der Tageskarte: Hausgemachte Linguine mit Seeteufel und Safransauce und Rigatonelli mit Kaninchen, Pilzen und Kirschtomaten.

Rigatonelli mit Kaninchen, Pilzen und Kirschtomaten

Bio sind die Brodwerschd

Weiter geht’s über die Museums- oder die Fleischbrücke. Letzteres natürlich nur, damit ich wieder die Geschichte meiner Großmutter zum Besten geben kann, die stets betonte „Des hätt’ mir der Ochs auf der Fleischbrück’n auch erzählen können“, wenn ich meinte, mich mit etwas allzu Offensichtlichem hervortun zu müssen. Der Ochse in Stein prangt dort immer noch. Könnte er erzählen, wüsste er sicher einiges zu sagen über die Zeiten, als das Fleischhaus nebenan lag.

Die Autorin des Artikels mit dem Nürnberger Christkind

Von jenseits der Pegnitz leuchtet die angeblich größte Feuerzangenbowle der Welt herüber, und wir werfen uns ins Getümmel des Christkindlesmarkts. Wahrlich, in der Stadt aus Holz und Tuch gibt es sie: Die Bio-Bratwurst. Wir finden sie an der Bude von Luise und Raimund Krug, die ausschließlich Nürnberger Bratwürste in Bioversion anbieten. „Drei im Weggla“, werden bestellt, drei Bratwürste im Brötchen. Überhaupt ist Nürnberg BioMetropole, arbeitet im Netzwerk „Città del Bio“ mit und fördert Bio-Lebensmittel und Bio-Unternehmen. Der Hauptmarkt mit seinem Schönen Brunnen verwandelt sich einmal jährlich im Juli in einen riesigen Bio-Markt namens "Bio Erleben" mit Ständen, an denen verkostet werden kann, was Magen und Zunge begehren. Die BioFach findet ebenfalls in Nürnberg statt. Diese Weltleitmesse für Bio-Produkte zählt Jahr für Jahr um die 50.000 Fachbesucher aus aller Herren Länder. Doch auch auf den normalen Wochenmärkten gibt es biologische Lebensmittel aus der Region. Bei Slowfoodies besonders beliebt ist der Wochenmarkt am Kobergerplatz (3) mit einer Fülle an Produkten von regionalen Produzenten.

Das Reich des Süßen liegt neben dem Bierhimmel

In der Lebküchnerei Düll

Richtung Burg geht es weiter: Da sind sie nun, die Lebkuchen, zu finden bei Lebkuchen Düll (4) am Burgberg. Lebkuchen werden dort in eigener Manufaktur und nach eigenem Rezept hergestellt: Eckige, runde, mit Schokoüberzug oder Elisenlebkuchen, die nur bis zu zehn Prozent Mehlanteil haben dürfen. Angeblich war im Jahre 1720 das Kind eines Lebküchners todkrank geworden, woraufhin ihm der Vater einen besonders feinen Lebkuchen, der nur aus Haselnüssen, Bienenhonig und besten Gewürzen bestand, buk. Die Tochter, Elisabeth, wurde gesund, und der Lebkuchen unter dem Namen Elisenlebkuchen berühmt. Die Rezeptur wird von allen Herstellern eifersüchtig gehütet, hat doch jeder sein eigenes kleines Geheimnis bezüglich spezieller Zutaten und Techniken. Bei Düll werden sie bis heute von Hand ohne chemische Zutaten nach altem Familienrezept hergestellt und auf die Oblaten aufgestrichen. Ich knabbere an einem „Elisenlebkuchen natur mit Mandel“ und bin ins Reich des Süßen entführt. Als Kontrast können sich Bierliebhaber in der Altstadthof Brauerei (5) einen herb-würzigen Schluck gönnen oder gar eine Führung durch die Nürnberger Felsengänge, wo man erfahren kann, wie die Bierkühlung einst in rotem Sandstein funktionierte. Oder man geht auf ein Seidla Bier ins „Bieramt“ (6), wo verschiedene fränkische Gerstensäfte im Angebot sind. Die berauschende Vielfalt fränkischer Biere ist sprichwörtlich: Um die 280 Brauhäuser gibt es in der Region mit der höchsten Brauereidichte der Welt und über 1.000 Biersorten.

Im Ladengeschäft der Hausbrauerei Altstadthof

Italia in Närmberch

Nun ist aber Schluss mit mittelalterlicher Altstadtromantik, Fachwerk, Burg und den üblichen Anlaufstellen des Noris-Touristen. Richtung Osten lockt am Theresienplatz „Il Nuraghe“ mit italienischen Feinkostspezialitäten, die man im benachbarten Bistro „A Tavola“ (7) gleich verspeisen kann. Die mediterrane Esskultur hat hier Tradition. Unter dem Motto „Die Deutschen dürfen ruhig etwas italienischer werden“ werden seit 1981 italienische Delikatessen importiert und vertrieben. Im Ladengeschäft läuft Verdi vom Band, die spiegelblanke Espressomaschine zischt, heult auf, nebelt die Cameriera in Wasserdampf ein. Die Untertassen klappern, man greift sich den Espresso und ein Papiertütchen mit Zucker, wedelt damit lässig herum, um es schließlich aufzureißen und den Inhalt wie nebenbei in die Tasse rieseln zu lassen. Vorsichtig geschlürft, der Kaffee ist noch heiß. Aaah! An der Weinbar empfiehlt uns die Fachfrau einen spritzigen sizilianischen „Laila“, eine lohnende Neuentdeckung für uns. Die Besitzer sehen sich selbst als Schatzsucher, was auch an der Käsetheke verifiziert werden kann.

Jürgen Vogt von „La Vineria“ präsentiert eine Lachsforelle in seiner Küche

Zweifellos ein Highlight für Fans der Kulinaria ist der Stadtteil im Westen, Gostenhof. „La Vineria“ (8) in der Austraße bietet authentische italienische Küche vom Feinsten, gekocht mit regionalen und Bio-Produkten. Dazu kann man auf der Weinkarte aus fast 200 Weinen wählen. „Wir sind nun seit elf Jahren mit dem Restaurant hier“, sagt Jürgen Vogt, „und mit der Weinhandlung seit sieben Jahren.“ Die Liebe zum Kochen merkt man ihm an. Der Autodidakt werkelt in seiner Osteria mit der gleichen Leidenschaft wie Petra Franz, die uns bedient. „Kommen Sie mit der Karte zurecht?“, fragt sie, weil die Amore zur italienischen Küche auch sprachlich durchschlägt. Trota in Saor? „Trota in Saor“, erklärt sie, „das ist eine gebratene Forelle, mariniert in Weißweinessig mit Zwiebeln - hoffentlich habe ich nun kein Geheimnis verraten.“ Die nehmen wir als Vorspeise. Sie zergeht zart auf der Zunge, schmeckt leicht säuerlich, die Zwiebelaromen sowie der Forellengeschmack sind deutlich wahrzunehmen. Ein perfekter Dreiklang im Mund, angereichert mit feinem Pfeffer. Als Hauptgericht wählen wir den Salmerino in Cartoccio, Lachsforelle in Folie mit herrlich aromaintensiven Cocktailtomaten, dazu gekochte Kartoffeln mit Petersilie. Feiner Pfeffer unterstreicht dezent die zarte Note des Fischs. Zum Abschluss gönnen wir uns einen Grappa di Prosecco und gesellen uns zu Jürgen Vogt an die Theke. „Es macht auch nach elf Jahren immer noch Spaß“, meint er auf unsere Frage hin, „nur ab und an braucht man auch mal eine Auszeit, um sich neue Anregungen zu holen und aufzutanken.“ Heuer ging es nach Ligurien. Man darf gespannt sein auf die kulinarischen Ergebnisse.

Trota in Saor

Bassd scho in GoHo

Wer nun auf den Weingeschmack gekommen ist, findet in GoHo, wie Gostenhof auch genannt wird, auch das „Weinstockwerk“ (9). Die Weinlounge mit über 150 Weinen und das Restaurant mit Brasserieküche, die vornehmlich Produkte aus biologisch-dynamischer Landwirtschaft verarbeitet, ist im 50er Jahre-Stil gehalten. Selbst manche Bedienungen fallen nicht aus der Rolle und sind entsprechend gekleidet. Bierliebhaber sollten sich in die „Schankwirtschaft“ (10) der Schanzenbräu verlaufen. Schanzenbräu rot und hell ist Kult geworden und wird tatsächlich ein paar Häuser weiter in der Nachbarschaft gebraut. In der holzvertäfelten Wirtschaft geht’s zu wie in einem richtig fränkischen Gasthaus. „Bassd scho“, meint mein Banknachbar und wischt sich genüsslich den Bierschaum vom Mund. “Passt schon“, das ist höchstes fränkisches Lob. Angeblich ist der hier wohnhafte Menschenschlag ja im ganzen Frankenland gleichermaßen wortkarg, eigenbrötlerisch und eigenartig. Man sagt ihm nach, er sei sehr verschlossen, wenn er aber einmal auftaue, dann sei Freund eben Freund, bis ans Lebensende! Schön eigentlich. Da nimmt man a weng Muffigkeit doch gerne in Kauf.

Subn in Färd

Muffig seien die Nürnberger den Fürthern gegenüber und umgekehrt, hört man. Tief im Westen liegt sie, die Nachbarstadt Fürth. Eigentlich sind beide Städte ja wie zusammengewachsen, man teilt sich sogar eine U-Bahn, aber… Nun, das ist wieder eine andere lange Geschichte. In „Färd“ jedenfalls befindet sich der „Suppenkaspar“ (11). Beate Lechner schwingt in der Suppenküche Kochlöffel und Schöpfkelle und kocht nicht nach Rezept, sondern „nach Geschmack“, wie sie betont. Ab sieben Uhr morgens bereitet sie ihre fantasievollen Suppen, Eintöpfe und Salate aus frischen regionalen Zutaten vom Wochenmarkt, oftmals aus biologischem Anbau. Täglich bietet sie drei Suppen auf der Tageskarte an, ergänzend zu den Gerichten auf der Dauerkarte. „Brot zur Subn“ steht immer auf dem Tresen.

Auch in Fürth gäbe es so vieles zu entdecken. So wird zum Beispiel seit Oktober das Fürther „Grüner“-Bier wieder belebt und nach Originalrezept gebraut. Es kommt im „Gelben Löwen“ (12) zum Ausschank, einer Kneipe in der Fürther Altstadt, die fränkische Biere, Weine und Brotzeiten anbietet. Doch wir wollen ja noch ins Umland, genauer gesagt in die Fränkische Schweiz, deshalb brechen wir hier schweren Herzens ab.

Auf in die Fränggische

Ernst Starost erklärt uns die Herstellung des Pomme Royale

In die Fränkische Schweiz, in die „Fränggische“, lockt uns zunächst der „Pomme Royale“ nach Streitberg (13) in die Apfelsektmanufaktur. „Wir sind hier in einer ehemaligen Kirche“, sagt Ernst Starost, einer der Macher des Edelschaumweins, „und dies ist die einzige Sektkellerei Oberfrankens“. Durch die Herstellung des Apfelschaumweins aus den Äpfeln der umliegenden Streuobstwiesen betreibe man auch Umwelt- und Naturschutz. Der Duft vergorener Äpfeln erfüllt den Raum, und wir bestaunen die hölzernen Gestelle, in denen die Flaschen ruhen, während ihr goldgelber Inhalt heranreift. Ruhen ist nicht ganz richtig, denn die Sektflaschen müssen immer wieder gedreht werden. Wie beim Champagner? „Genau“, erklärt Starost, „in den Flaschen gärt es nach der Méthode Champenoise, die einiges an Zeit kostet.“ Der Apfelmost aus säurebetonten fränkischen Apfelsorten wird in der ersten Gärung zunächst zu Wein vergoren. Die zweite Gärung findet ganz klassisch in der Flasche statt, angeregt durch den Zusatz von Hefen und Zucker. Kohlensäure entsteht, die später das fruchtig prickelnde Gefühl auf der Zunge auslöst. Mindestens neun Monate wird der „Pomme“ gelagert und danach täglich auf den Rüttelpulten um ein Achtel gedreht, damit die Champagner-Hefe sich im Flaschenhals direkt unterhalb des Kronenkorkens absetzen kann. Im kuriosen Flaschenhalsgefrierer stehen die Flaschen schließlich kopf, und die Hefe wird eingefroren (degorgieren wird dies genannt). Nun kann die Flasche, meist mit einem kräftigen Zisch und Knall, geöffnet werden, und der „Pomme Royale“ wird mit der Dosage auf trocken oder halbtrocken eingestellt. Schlussendlich wird der Korken aufgepfropft und ein Drahtkörbchen (Agraffe) darüber gezogen. Der Druck ist beachtlich: ganze 6 bar. Nach weiteren vier Wochen darf man endlich genießen. Hier und heute wird gerade verkorkt. Eine Marge ist ausgereift, und wir probieren den moussierenden Secco, der auf der Zunge prickelt und sein wunderbar fruchtiges Apfelaroma im Mundraum entfaltet.

Pomme Royale, goldgelb in Flaschen oder im Glas

Beschwingt ziehen wir weiter, die Burgruine Neideck fest im Blick, zum Forsthaus Schweigelberg in Behringersmühle (14) bei Gößweinstein. Durch dichten Wald geht es aufwärts, bis das Forsthaus plötzlich zwischen den Bäumen auftaucht. Pächterin Marga Linhard erzählt: „Die Jagd und das dazu gehörende Forsthaus haben wir schon seit über 40 Jahren. Seit 16 Jahren ist das Forsthaus nun bewirtschaftet.“ Die Leute, die hier vorbeikamen, hätten sie immer wieder gefragt, ob es denn nicht wenigstens etwas zu trinken und etwas Kleines zu essen gebe. „Dann hab ich das gemacht, mich aber gleich für die gehobene Küche entschieden und bin auch sofort Slowfood-Mitglied geworden“, erzählt die sympathische Wirtin. „Da haben die Leut gesagt: ‚Gehobene Küche, so was geht hier net!’ Aber es geht.“ Und wie! Marga kocht gerne Themenmenüs, in den Wintermonaten z. B. “Goldene Gans oder Tiger-Ente – Gänse- und Entenmenü“. Herzhafte Brotzeiten sind genauso im Angebot wie Rohmilchkäse und eine große Weinauswahl, von Kössler & Ulbricht zusammengestellt, einer Weinhandlung aus Nürnberg, die sich besonders den „langsamen“ Weinen widmet. Manche Weinsorten sind durchgestrichen, „ausgetrunken“ steht daneben. Marga verschwindet in der Küche und bereitet unser Schweinerückensteak mit gekochten Kartoffeln. Das zarte Fleisch darf seinen Eigengeschmack entfalten und ist kaum von Gewürzen überlagert, die schmackhaften Kartoffeln liegen weich auf der Zunge. Perfekt.

Schweinerückensteak mit gekochten Kartoffeln, Forsthaus Schweigelberg

Hündin Tosca wedelt zum Abschied mit dem Schwanz. Marga winkt in der Tür. „Und wie war’s?“ fragt sie. „Bassd scho.“, antworte ich. Höchstes fränkisches Lob also. Marga versteht und lacht.

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