REIHE UNTERWEGS

Süße Verführung aus Mandel und Zucker

Den Geheimnissen des Lübecker Marzipans auf der Spur

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Lübeck ohne Marzipan ist wie Parma ohne Schinken. Man kann es sich ebenso wenig vorstellen wie das Fehlen der markanten Kirchtürme, des Buddenbrookhauses und des wuchtigen Holstentores. Wir haben hinter die Kulissen der Marzipanherstellung geschaut und verraten die besten Adressen.

Wuchtiges Bollwerk der Hansestadt Lübeck: das Holstentor

Das hanseatische Lübeck ist bis heute ohne seine zahlreichen Kirchen nicht vorstellbar. Ihre Türme gehören einfach zum Stadtbild, ebenso wie die Schaufassade des gotischen Rathauses, in dem über Jahrhunderte die Kollegien der Kaufleute tagten und die Geschicke der Stadt bestimmten. »Du bist der Mann, Herr Jesu Christ, dem Wind und Meer gehorsam ist. Drum halt in Gnaden Deine Hand auch über unsern Schifferstand. Für Sturm, für Räuber, für Gefahr, Herr unser Seefahrt stets bewar.« So ist es noch heute auf dem Giebel der »Schiffergesellschaft«, dem einstigen Versammlungshaus der Schifferbruderschaft, zu lesen.

Prächtige gotische Treppengiebel: Haus der Schiffergesellschaft

Doch die große Zeit der Seefahrt ist vergangen, Und auch von den einst 135 Marzipanherstellern fehlt in dieser geschichtsträchtigen Stadt, die als Mutterstadt der Hanse gilt, fast jede Spur: Nur noch gegenüber der Renaissancetreppe des Alten Rathauses versteht man sich innerhalb der alten Stadtmauern auf Marzipan: Im Café Niederegger findet man alles, was man nur aus Marzipan herstellen kann - ob nun die legendäre Nuss-Sahnetorte mit Marzipanmantel oder Marzipan-Tee. Schon die Auslagen in den Schaufenstern machen Appetit auf die süße Verführung aus geriebenen, gerösteten Mandeln und Zucker. Je nach Jahreszeit kann man wechselnde Themen bestaunen, mal sind es Max und Moritz und ihre Lausbubenstreiche, mal bekannte Lübecker Bauwerke wie das Holstentor, das Buddenbrookhaus und das Niederegger-Stammhaus oder Meilensteine der Weltarchitektur wie die Skyline von New York, der Eiffelturm und der Schiefe Turm von Pisa.

Eine der gotischen Kirchen der Stadt: die Marienkirche

Ein Paradies für Naschkatzen

Marzipan hat bei Niederegger Tradition

Nach wie vor ein Klassiker unter den Marzipanprodukten Niedereggers ist das Holstentor – vollplastisch oder als Relief. Und so wird auch nach dem Verschwinden des 50-DM-Scheins, der das wohl prägnanteste Bauwerk Lübecks zeigte, weltweit Werbung für die altehrwürdige Hansestadt an der Trave betrieben: In 32 Länder exportiert Niederegger das Holstentor und andere Marzipanprodukte, ob nun Marzipanweiß- oder -schwarzbrot, lustige Trolle, quietschgrüne Krokodile, Marzipanriegel in blauem, rotem oder gelbem Glanzpapier. Marzipanherzen in Zartbitterschokolade sind ebenfalls ein Schlager unter den feilgebotenen Marzipanen. Für Genießer gibt’s außerdem »Marzipan Caffee Latte« und Marzipan-Trinkschokolade.

Niedereggers Weißbrot findet dank ungezählter Nascher reißenden Absatz

Naschmäuler können sich kaum zurückhalten, wenn sie im Verkaufsraum von Niederegger stehen: Obstschalen mit echt wirkenden Orangen, Bananen, wurmstichigen Äpfeln, Erdbeeren und Birnen, Maikäfer, unter deren Flügel Pralinen hervorschauen, Marzipanpasteten mit Krokant, Mokka oder Karamell, Seehunde, rosa Ferkelchen und selbst Handys in blauem und gelbem Gehäuse warten auf Käufer. Marzipan im »Buddenbrook-Einband« erinnert an einen der Söhne der Stadt: den Schriftsteller Thomas Mann.

Der süße Ursprung liegt im Orient

Historische Marzipanliebhaber im Marzipansalon Niederegger

Wer ein wenig über Marzipan erfahren möchte, der kann sich im Marzipan-Salon im Obergeschoss des Café Niederegger darüber informieren. Dort erfährt man, dass Marzipan aus dem Orient nach Venedig und von dort zu uns kam, und kann nachmittags gelegentlich einem Konditor beim Modellieren von Marzipan zuschauen. Man blickt in die Augen des Gründers von Niederegger, auf Thomas Mann und den Mode-Guru Joop sowie andere berühmte Marzipanliebhaber. In einem kurzen Film erhält der Besucher Einblick in die Marzipanproduktion, die teilweise maschinell mit Hilfe von Walzen, aber vielfach noch in Handarbeit geschieht – vor allem wenn es gilt, Lübecks Altstadt en miniature zu gestalten oder wurmstichige Äpfel zu »schminken«.

Leckereien zum Greifen nahe

Eine kleine Ausstellung präsentiert die Geschichte und die Herstellung des Marzipans, das einer Sage nach während einer Hungersnot in Lübeck das Licht der Welt erblickte, als die Speicher bis auf Mandel und Zucker leer gewesen sein sollen. Am Markustag 1407 sollen die Lübecker dann aus diesen beiden Zutaten Brot gebacken haben, das Marci Panis. Es ist eine schöne Geschichte, aber leider nicht wahr, da es zu dieser Zeit wohl kaum nennenswerte Mengen Zucker in der Stadt gegeben haben dürfte. Zucker war, wie alle Gewürze des Orients, eine rare Kostbarkeit! So ist wohl wahrscheinlicher, dass Marzipan während der Kreuzzüge aus dem Nahen Osten zu uns kam. Der Name Marzipan leitet sich von einer damals gängigen byzantinische Münze (Mauthaban) bzw. der Bezeichnung einer Spanschachtel (Marzapane) her, in der man im Orient Gewürze und Konfekt aufbewahrte.

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