Japan und Frankreich in Düsseldorf

Köbes und Killepitsch

Hausbrauerei Uerige

Am Hotspot der Feierabend- und Wochenendkultur geht es um Alt, ein obergäriges, eher herbes Bier, das so heißt, weil es nach der „alten Art“ gebraut wird und nicht so viel Kühlung braucht. Wir besuchen eine der vier verbliebenen Hausbrauereien in der Altstadt: Uerige, im Hause einer ehemaligen Posthalterei. Darin kann man sich glatt verlaufen, wie in einem Fuchsbau sind Zimmer und Säle ineinander verschachtelt. Das dortige Alt ist mit 50 Bitterpunkten das herbste der Düsseldorfer Biere. Bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts hinein nannte man es übrigens Düssel, um sich als Altbier-Hauptstadt auch von den Kölnern mit ihrem Kölsch abzugrenzen. Alle Süddeutschen seien gewarnt: Bei uns würde das bestenfalls als Kinderbier durchgehen, denn das hiesige Alt wird in 0,25-Liter-Gläschen serviert. Der Köbes, so nennt man im Rheinland die Kellner, bringt Soleier dazu: Abschälen, der Länge nach halbieren, das Eigelb im Ganzen herauspuhlen, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Mostert hineingeben, Eigelb wieder drauf, fertig. „Lecka!“, schwärmt die Düsseldorferin neben mir.

Ein "Uerige" im Uerige

Gegenüber ist in einem Barockhaus „Et Kabüffke“ beheimatet, die urige Probierstube mit "antiker" Einrichtung für den „Killepitsch“, einen Kräuterlikör mit 98 Ingredientien und 42 % Alkohol, eine ausgemachte Düsseldorfer Spezialität. Die Mär von seiner Entstehung, in weitgehend hochdeutscher Übersetzung, geht so: Zwei Freunde, der Likörfabrikant und sein Kumpel, ein Komödienschreiber, saßen zusammen im Luftschutzkeller. „Bömbchen“ fielen (der Düsseldorfer verniedlicht gerne alles). Da sagte der eine: „Wenn das so weiter geht, dann tun sie uns hier auch noch killen!“ „Ach“, meinte der andere, „wenn wir hier lebend rauskommen, dann brau ich dir ein Schabäuske. Dann können wir uns einen pitschen, bevor sie uns killen!“ Und hier das Wörterbuch dazu: Schabäuske = Schnäpschen, pitschen = trinken, killen = töten.

Halve Hahn

Wo Bier ist, ist auch Essen. Überall hier bietet man zum Bier „ne halve Hahn“ an, ein halbes Roggenbrötchen mit Käse, saurer Gurke, Mostert und Gewürzen. Das Convivium hatte mich vorgewarnt: In der Regel werden in den Braugaststätten typische regionale Gerichte angeboten, was ja erfreulich ist, aber oft nach dem Motto viel und preiswert in nicht besonders guter Qualität. Eine Ausnahme ist aber das Bio-Fleischgericht vom Stautenhof, das es sonntags im „Schlüssel“ gibt, und das dortige Treberbullenprojekt: Limousin Rinder werden seit 2014 in Viersen gezüchtet und mit naturbelassenem Biertreber der Brauerei Schlüssel gefüttert. Dies sind die festen Rückstände bzw. die Spelzen des Braumalzes, wodurch das Aroma des cholesterinarmen, geschmackvollen Fleisches noch verstärkt wird.

Stefania Lettini

Szenenwechsel: Tritt man durch den unscheinbaren Durchgang in den Hinterhof, tut sich eine Oase auf. Einst eine Druckerei, hat Stefania Lettini dieses Häuschen zu einem Kleinod gemacht, wo sie italienische Weine und Delikatessen anbietet. „Mein Papa kommt aus Apulien, und so ist Italien auch meine Herzensheimat.“ Geboren wurde sie in Rom und kam mit sieben Jahren nach Deutschland. Nach dem BWL-Studium wurde ihr klar, dass sie eigentlich gerne ihre Heimat hier vertreten möchte, und nach langer Suche hat sie sich in das Häuschen im Hinterhof verliebt. Viel Arbeit war nötig, damit es das wurde, was es heute ist. „Das ist alles sukzessive gewachsen“, erzählt Lettini. Heute wie damals ist es ihr wichtig, alle Produzenten zu kennen, damit sie auch die Geschichte des Produkts erzählen kann. Man merkt, dass die sympathische Ladeninhaberin den Slow-Food-Gedanken im Herzen trägt. An den Probiersamstagen z. B. werde immer eine Region vorgestellt. Auch Weinproben gibt es, neuerdings auch Online-Tastings, und es werden Kochshows direkt aus der neuen Küche im hinteren Teil gestreamt. Dazu gibt es online Kochboxen zu bestellen.

Ganz italienisch: ein ausgedienter Fiat 500 ist Teil des Interieurs

Den Senf finde ich auch im Gasthaus Stappen wieder, und zwar in Form eines Düsseldorfer Senf-Rostbratens. Elisa Büchner, die zusammen mit ihrem Mann Inhaberin ist, empfängt mich in der Gaststube mit modernem, elgantem Interieur in warmen Beige- und Brauntönen. „Ohne den Fokus darauf gelegt zu haben, irgendwann ein Slow Food Restaurant zu werden, legten wir von Anfang an Wert auf saisonale und regionale Produkte und auf fast vergessene wie Wirsing und Spitzkohl“, sagt Büchner. Diese wollten sie wieder aufleben lassen in moderner, frischer Form. Die Kartoffeln dazu holen sie von Bauer Charly in Koschenbroich um die Ecke, der wiederum seine Gänse mit den Salatabschnitten aus der Küche des „Stappen“ füttert. Eine perfekte Symbiose. „Wir suchten schon immer die Nähe und möchten auch die Bindung haben und unsere Produzenten persönlich kennen. Das ist auch beim Ölhersteller aus Mallorca so oder bei den Winzern“, betont Büchner. Viele Gerichte müsse man auch gar nicht weiter verfeinern, sie funktionieren so, wie sie sind – mit guten saisonalen und regionalen Zutaten. Es gibt frische, regionale Küche wie Apfel-Meerrettich-Suppe oder Rheinisches Rinderfilet, aber auch internationale Gerichte. Kochkurse gibt man hier ebenfalls. Wundert das jemanden? Ich habe auch gleich nach dem Rezept gefragt.

Kalbsnieren bei „Robert.“

Direkt am Ufer des Rheins findet man „Robert.“, eine alt eingesessene Brasserie, hier an neuer Stelle, die bei den Düsseldorfern fast Kult ist. Robert Hülsmann ist ein witziger Typ mit beeindruckenden Wuschelhaaren, der seine Gäste persönlich zum Platz dirigiert. Innen im Lokal ist alles von Künstlern gestaltet. Ältere Damen in Pelzmantel schlürfen Champus. Auf der Speisekarte findet man auch Innereien wie Kutteln mit pikanter Chili-Tomatensauce oder Kalbsbäckchen geschmort à la René in Madeira. Ich wähle die Kalbsnieren sautiert mit pikanter Senfsauce, Aligot, Lauch und Salat, dazu einen Grauburgunder und genieße.

Apropos Grauburgunder. Eine Empfehlung des Conviviums ist die Weinbar „Eiskeller“. Rund 250 hervorragende Weine stehen im einstigen Eiskeller der Stadt mit Backsteingewölbe auf der Karte. Wechselnde Weine sind im Ausschank, und ich trinke ein Glas Gelben Muskatellers, Carnuntum, Philipp Grassl. Viele der Tropfen sind von Biowinzern, die naturnah arbeiten, da auf Nachhaltigkeit größter Wert gelegt wird. Und weil die Bar gleichzeitig Weinhandlung ist, geht eine Flasche meines neuen Lieblingsweins gleich mit.

Ein guter Tropfen im „Eiskeller“

Fazit: Was Slow Food angeht, ist in Düsseldorf noch Luft nach oben. In Mönchengladbach, das auch zum hiesigen Convivium gehört, soll es schon besser aussehen. Doch es gibt einige sehr gute Ansätze in der Stadt, die sich hoffentlich verstärken.

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