Japan und Frankreich in Düsseldorf

Am nächsten Morgen besuche ich die Vollkorn- und Mühlenbäckerei Hercules. alles ist bei Johannes Dackweiler, Bio-Bäckermeister mit Passion, 100 % Handwerk. Gerade wird der Teig von Hand geknetet. Danach darf er lange gehen, denn eine lange Teigführung sei ihm wichtig, so Dackweiler. So würden auch laut Professor Longin von der Uni Hohenheim die Fodmaps abgebaut, die vielen Menschen Darmprobleme bereiten. Die Körner für den Teig sind von Naturlandbauern aus der Nachbarschaft und werden in der hauseigenen Zentrophan- oder Wirbelmühle schonend durch Zentrifugalkraft gemahlen. So bleiben viele Vitamine erhalten. „Nur, was wir tagesaktuell brauchen, mahlen wir. Das ist unser selbst begrenzender Faktor!“, erklärt Dackweiler.

Biobäckerei Hercules, Johannes Dackweiler

Zwar gehen alle Produkte durch die Hand. „Denn der Mensch in der Produktionskette ist für mich extrem wichtig, aber natürlich haben wir auch Technik, um Fehler zu vermeiden, z. B. beim Salz Abwiegen“, erklärt der sympathische Bäcker. Slow Food Unterstützer ist er, weil er hinter dem regionalen Ansatz steht: Nur nachhaltige Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau aus der Region kommen in den Teig des Bäckers, der selbst auf einem Demeter-Hof aufgewachsen ist. Keine chemischen Zusätze, Emulgatoren, Fertigmischungen und dergleichen! Beschleuniger gibt es hier natürlich auch nicht, denn slow Baking heißt die Devise: lange, individuelle Teigführung.

Neben Dackweiler arbeiten hier z. B. eine Teig Alchemistin, der Bäcker Zauberhand oder der Ofen Dompteur. Wir besuchen den Einzelgänger, das ist Konditor Stephan, der sagt: „Die Liebe muss hineinziehen ins Produkt.“ Blechkuchen, Geburtstagstorten, Weihnachtsgebäck, all dies entsteht hier bei ihm. Ab Mitte November gibt es dann die begehrten Zimtsterne, Spekulatius und Printen. Hier hat man eine Mission und lebt die Werte vor. Folgerichtig werden in der „lebendigen Backstube“ auch Führungen und Backkurse angeboten.

Stephan: Einzelgänger, Konditor

Auch die Konditorei Heinemann ist von Anfang an Slow Food Unterstützer gewesen. „Das passt auch zu unserer Firma – eigentlich schon seit 1932“, sagt Heinz-Richard Heinemann. Sein Großvater, Fleischermeister, hatte sieben Söhne. Heinemanns Vater lernte dann Konditor und Bäcker und übernahm später eine Konditorei in Mönchengladbach. „Aus der Backstube schmiss er erst mal alle Zutaten raus, die nicht natürlich waren“, weiß Heinemann. „Und das ist bis heute unser Grundprinzip. Wir versuchen, es immer noch so zu machen wie früher.“ In dieser Größenordnung ist das sicher eine Art letztes Refugium des Konditorenhandwerks. „Klar, was seit hundert Jahren spitze ist, muss man nicht verbessern“, meint Heinemann. Apfelkuchen gibt es nur dann, wenn die Äpfel reif sind. „Deswegen gefällt mir ja auch der Slow Food Gedanke so gut.“ Erdbeertorten sind nur im Laden zu erstehen, wenn die hiesigen Erdbeeren reif sind, und das sind sie nur für sechs bis sieben Wochen. Pflaumenkuchen ist dann erhältlich, wenn die Auerbacher Pflaumen reif sind. Viele Tonnen Sauerkirschen kauft er nach wie vor vom Baum herunter bei Koblenz, wo schon sein Vater sie geholt hat. Nur aus erlesenen, frischen und qualitativ hochwertigen Zutaten werden Pralinen, Trüffel, Feingebäck, Schokoladen und Torten hergestellt. Weihnachtsgebäck ist übrigens nicht vor Allerheiligen erhältlich. Dann aber gibt es frisch gebackene Spekulatius bis Heilig Abend!

Der Markt am Carlsplatz, einem ehemaligen Exerzierplatz und erst seit 1910 Marktplatz, benannt nach dem Landesherrn Carl Theodor (1742 – 1799), der die Carlstadt anlegte, ist auf jeden Fall ein Muss, wenn man Foodie ist. Früher kamen hier die Bauern jeden Tag aus „Kappes-Hamm“ angefahren mit ihren Treckern, einem Düsseldorfer Stadtteil, in dem vor allem Kohl (Kappes) angebaut wurde. Diese Zeiten sind lange vorbei. Insgesamt geht die Tendenz auf dem Markt zu luxuriös und teuer. Hier gibt es fast alles, meist wenig slow, dennoch sind die Stände der 60 Marktbeschicker sehenswert und Entdeckernaturen werden auch Slow Food finden.

KaffeeReich

Z. B. das KaffeeReich. Der Name des Ladens von Ursula Wiedenlübbert, Dipl. Kaffee-Sommelière, ist Programm. Hier wird täglich frisch geröstet, deshalb leitet mich der Duft mitten ins „Kaffeebüdchen“. Der Spitzname stammt von den Kunden. Ich gönne mir eine Pause vom Asphaltgehatsche und einen köstlichen Cappucino.

Cappucino im "Kaffeebüdchen"

Der Nachbarstand „Inka & Mehl“ bietet ausgesuchte Produkte aus aller Welt an. Die Idee dazu hatte Inka Ohlek, weil ihr selbst auf dem Markt ein Laden fehlte, wo es die Zutaten gab, die sie für gewisse Gerichte brauchte. Die leidenschaftliche Köchin und Genießerin nennt sich selbst auch „Genussberaterin“: „Wir sind eine kulinarische Schatzkiste für alle, die gerne kochen, essen und ausgefallene, qualitativ hochwertige Produkte suchen.“ An ihrem Stand bietet sie Gewürze von Ingo Holland an, Öle, Nudeln, glutenfreie und Bio-Produkte sowie Feines aus kleinen Manufakturen. Am „Taste Saturday“ darf genascht werden. Wenn‘s schmeckt: Das Rezept gibt‘s zum Mitnehmen. Für die Vorweihnachtszeit gibt es einen kulinarischen Adventskalender mit 24, von Hand nach den Vorlieben des Kunden verpackten Köstlichkeiten.

Im Kartoffelhaus sind über 150 Sorten aus aller Welt im Angebot, auch seltene, alte oder fast vergessene Sorten wie die blau-gelbe Mecklenburger Schecke, Reichskanzler oder Bamberger Hörnla.

Darf auf einem Markt nicht fehlen: Stand mit Gemüse und Obst

Bauer Porten, ein lokaler Gemüsehändler, bietet das Gemüse zur Kartoffel gleich nebenan: Regionale und saisonale Produkte wie Tomaten, Gurken, Zucchini, zum größten Teil aus eigenem Anbau von Feldern in Hamm und Vollmerswerth. Der Stand existiert bereits seit über 100 Jahren und wurde von der Großmutter gegründet.

So langsam wird es also doch wirklich slow: Ich lande am Naturland-Stand der ausgebildeten Gärtnerin Claudia Pesch mit Produkten vom Biohof Essers. Hier wird Freilandgemüse aus geschütztem Anbau in ungeheizten Folienhäusern angeboten: Rund 50 Kulturen, außerdem ca. 40 Kräuter, 30 Sorten bunter Tomaten und zahlreiche Knollen, wie Rote Bete, Gelbe Bete und Geringelte Bete.

Flönz von der Bio-Metzgerei Sassen

Zu Kartoffeln und Gemüse fehlt manchem noch das Fleisch. Da werde ich bei der Bio-Metzgerei Sassen fündig mit ihrem großen Angebot: Alles ohne Zusatzstoffe und in Biolandqualität. Das Fleisch stammt aus artgerechter Tierhaltung, enthält keine Antibiotika oder Wachstumsförderer. Das Tier darf natürlich wachsen und reifen bis zum Schlachtgewicht. Zungenwurst, eigene rheinische Bratwürste und Flönz sind im Angebot. Das ist rheinische Blutwurst, lasse ich mir erklären, und sie wird zu Himmel un Ääd gegessen, Kartoffelpüree und Apfelmus. Flönz gilt sogar als ausgemachte Spezialität der Metzgerei und wird nach wie vor nach Urgroßvaters Rezept hergestellt.

Senf oder Bier zapfen

Senf in der Weihnachtsedition

Zur Flönz gehört natürlich Senf. In der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts gab es fast ein Dutzend Senffabriken in der Stadt und so avancierte Düsseldorf zur Senfhauptstadt Deutschlands. Dijon kannste vergessen, ab in die Innenstadt zum Löwensenf Senfladen! „Die Marke gibt es ja schon seit 1903!“, erklärt mir die nette Verkäuferin voller Stolz. Im ersten Regal bewundere ich Klassiker wie den ABB-Senf im traditionellen Steinguttopf. Der ist Kult und benannt nach dem Senfpionier Adam Bernhard Bergrath, der ihn 1726 in seiner Senfmanufaktur erstmals herstellte. Seitdem ist die Rezeptur unverändert. Daneben entdecke ich den mittelscharfen Bio-Löwensenf. Dieser gehört zum anderen Senfstrang: Familie Frenzel flüchtete einst aus Lothringen hierher und machte Senf nach dem Dijon-Verfahren. So entstand der Löwensenf. Beide, ABB und Löwen-Senf, werden mit geographischem Siegel verkauft und müssen aus Düsseldorf stammen. Weiter hinten im Laden stehen viele Spezialitäten-Senfe im Regal wie der „Cold Brew Coffee Senf“ mit einem Schuss Bourbon Whiskey. Die begehrte Weihnachtsedition enthält übrigens Zimt, Honig und Nelken. Der Düsseldorfer kommt hierhin z. B. mit seinem Marmeladenglas oder einem Schüsselchen und lässt sich aus großen Trögen einige Sorten abzapfen. Denn in der Hochburg des Senfs gibt es den Senf nicht nur im Glas, in der Tube oder im Steinguttöpfchen, sondern auch gezapft.

Im Düsseldorfer Senfladen wird Senf gezapft

Gezapft wird natürlich auch das Bier. Und wer hier Bier sagt, meint das Alt in den Braugaststätten der Altstadt. Diese sind sicher einer der Hauptgründe für Touristen, Düsseldorf zu besuchen, erklärt Ruth Schleyer, Stadtführerin des Rundgangs „Düsseldorfs kulinarische Seele“. Wir treffen uns am Marktplatz vor dem Rathaus, am barocken Reiterstandbild von Johann Wilhelm II. „Modell kleiner dicker Ritter und 8.000 Kilo schwer, aber inklusive Pferd“, sagt Schleyer, und alle lachen.

Reiterstandbild von Johann Wilhelm II

Als Beispiel für die „längste Theke der Welt“, wie die Altstadt hier auch gerne genannt wird, biegen wir in die Bolkerstraße ein. Tatsächlich, eine Kneipe reiht sich an die nächste. Auf einem halben Quadratkilometer gibt es hier in der Gegend ca. 300 gastronomische Betriebe. Wir jedoch widmen uns zunächst der Mandelbrennerei Gagliardi. Die italienische Familie vertreibt seit 60 Jahren gebrannte Mandeln auf der Kirmes und hat hier ein Domizil gefunden. Leider kann ich gar nicht mehr damit aufhören, aus der Tüte zu naschen. Nur ein paar Schritte weiter befindet sich das Gewürzhaus der Altstadt. Hier kann man sein Steinguttöpfchen mit Senf auffüllen lassen, äh, nein, mit Mostert, so genannt, weil er früher keinen Essig enthielt, sondern Traubenmost, erfahre ich. Geführt wird der Laden von den „Spice Girls“ in der 3. Generation.

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