Zander auf Haferstroh
Neue pommersche Küche auf der Insel Usedom
Text und Fotos: Judith Weibrecht
Der Zander liegt auf Stroh gebettet, ein paar Kornblumen gucken blau aus den Halmen hervor, er glänzt. So haben die Fischer ihn früher am Strand von Usedom verzehrt. Mangels Tellern wurde er auf sauberes Stroh gelegt und gegessen.
Da liegt er nun, der Zander im Haferstroh
Heute ist unterm Stroh doch noch ein weißer Teller, der Fisch liegt nicht am Strand, ich sitze nicht auf Sand, sondern auf Stühlen im feinen „Restaurant 1900“ in der Villa St. Hubertus. Weiße Tischdecken, gedämpftes Kerzenlicht, stilvolles Ambiente. Ob er sich das hat träumen lassen, der Zander? Direkt an der Strandpromenade des ehemaligen Kaiserbades Heringsdorf, da liegt er nun in feiner Umgebung. Und was würden die einstigen Seemänner dazu sagen? Wie auch immer. Sein Siegeszug ist ohnegleichen: Vom Arme-Leute-Essen zum kulinarischen Ereignis. Neue pommersche Küche heißt das, was man hier vorhat, und ihr „Erfinder“ ist Jörg Gleißner. Wie kommt’s?
... und hier in der Küche wird er zubereitet
Herr Gleißner, Küchenchef und Geschäftsführer, ist da ganz pragmatisch: „Früher gab es hier Schnitzel Hawaii oder Pizza. Und die Leute fragten uns natürlich: Hey, was gibt es denn bei euch zu essen? Welche Spezialitäten habt ihr anzubieten?“ Berechtigte Fragen eigentlich. Der Chef de Cuisine verkroch sich von daraufhin in staubigen Bibliotheken und Archiven, grub urtümliche pommersche Rezepte aus, entstaubte und verfeinerte sie und erfand sie neu. Er bot die so entstandenen Speisen in seinen Lokalen an und gewann. Seit vierzig Jahren ist er nun Koch und solch ein Archiv zu durchforsten war für ihn ein Erfolgserlebnis. Zu DDR-Zeiten wäre das nicht möglich gewesen. Ein Krimi also, in den es lohnte, sich immer weiter hineinzuversetzen.
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Hasen aus Salz und Pfeffer
Das Wahrzeichen des Hauses steht vor der Villa St. Hubertus in Heringsdorf auf Usedom und führte jahrelang ein Schattendasein: das Muckenbüble, der „Knabe in Gefahr“, ein Werk des schwäbischen Bildhauers Wilhelm Rösch, das in drei Abdrücken existiert. Für die Skulptur wurde der Künstler auf der Internationalen Kunstausstellung 1893 in München mit der Goldmedaille geehrt. Ein zweites Wahrzeichen besteht, besonders für Kinder, aus Salz & Pfeffer. Zwei Hasen, die, richtig geraten, weiß und schwarz von Farbe sind. Sie dürfen leben, was vielleicht nicht ganz selbstverständlich ist, denn Hausherr Gleißner probiert schließlich immer gerne Neues aus. Auch und gerade beim Kochen.
Die Heimat der neuen pommerschen Kochkunst
Doch zuerst eine kleine Hausführung, die schnell in eine Orts-, Villen- und Geschichtsführung ausartet. Vor der Villa St. Hubertus lodern kleine Feuer, Bohlenfeuer genannt. Ein ehemals schwedischer Brauch, der den Gästen ein herzliches Willkommen signalisieren sollte und soll. Und außerdem habe man auf dieser Tour seinen eigenen Leuchtturm, beeilt sich, der Hausherr zu erklären, denn in Heringsdorf gebe es keinen eigenen. Und: „Im Haus hier gibt es so viele Ecken und Kanten, dass man schon mal einen halben Tag lang abtauchen kann“, erzählt er schmunzelnd. Stimmt! Nach drei Drehungen kenne ich mich nicht mehr aus. Und wie jede Villa hat auch diese hier ihre ganz eigene und spannende Geschichte: Das Jugendstilgebäude, 1939 erbaut, war ursprünglich das Privathaus des Direktors des Metropol-Theaters in Berlin, wurde schnell zum Künstlertreff, 1943 von den Nazis enteignet und in ein KdF („Kraft durch Freude“)-Heim verwandelt. Auch als russische Kommandantur und als SED-Heim diente es, um nur einige Beispiele zu nennen Verwirrend.
Mystische Kräuter
Am Abend probiere ich „Kidasch“, vorpommersche Vorspeisenspezialitäten, das sind: Mariniertes Krebsfleisch, eingelegter Schafskäse, Honiglachs, Rauchfischpralinés, dazu ein Bukett von Wildkräutern, Senffrüchte und ein geröstetes Schwarzbrot. Eine wahrhaft interessante Mischung.
Hier lässt es sich herrlich genießen
Als Hauptgericht wählte ich, wie bereits eingangs erwähnt, Zander. Dies ist die älteste Speise, die ich auf der Karte finden konnte, das älteste urkundlich erwähnte Gericht von 1836 in Ahlbeck: Zanderfilet auf Haferstroh gedünstet mit Wildkerbelsauce und pommerschen Kartoffeln. Eine eigenartige Zusammenstellung? Es ist wohl das, was es früher hier gab, und ich muss zugeben, es passt hervorragend! Die Senffrüchte fahren übrigens hoch bis ins Hirn, fast wie Meerrettich. Der Wildkerbel und andere Kräuter wachsen im Garten vor der Haustür anstatt Blumen. Kräuter haben in der pommerschen Küche oft mystische Bedeutung. Dem Kerbel wird Glückseligkeit zugeschrieben! Der Fisch und die Kartoffeln hingegen kommen eher sanft daher. Man konzentriert sich darauf, den Geschmack, den der Fisch hat, herauszuarbeiten und nicht zu überlagern. 80 Prozent der verwendeten Rohstoffe kommen aus der Region!
Die regionale Küche des Jörg Gleißner ist eine Art neu belebte
Heimatküche der fast vergessenen pommerschen Esskultur. Bodenständigkeit
und alte Werte würden bewahrt und auf neue Weise gekocht. Das traditionelle
Bewusstsein werde wieder geweckt, auch junge Leute interessierten sich heute
wieder für ihre Wurzeln. Küchengeschichte sei schließlich
auch immer ein wenig Kulturgeschichte, meint Gleißner. Und: Zander
auf Haferstroh ist auch sein Lieblingsgericht!
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