Reisemagazin schwarzaufweiss

REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Bei Georg Heinrich Wiedemann dreht sich schon morgens alles um Essig

Ein Besuch auf dem Weinessiggut Doktorenhof in Venningen

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Wer da glaubt, der Essigbaum oder die Essigrose würden eine Rolle bei der Herstellung von Essig spielen, der irrt gewaltig. Auch hat Hermann Essig nichts mit der Erfindung von Essig zu tun, denn er war satirisch expressionistischer Dramatiker. „Essig, sauer schmeckendes, flüssiges Würz- und Konservierungsmittel, im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure und Aromastoffen in Wasser.“, so steht es im Brockhaus. Die Essigsäure wiederum entsteht durch Vergären von alkoholhaltigen Flüssigkeiten, Maischen genannt, mit Essigsäurebakterien. Weinessig gibt es ebenso wie Obst- und Kräuteressig. Doch welche Varianten es bei der Essigherstellung noch gibt, das erfährt man von Georg Heinrich Wiedemann, dessen Hochdeutsch allerdings einen gewöhnungsbedürftigen Pfälzer Einschlag hat, wohl getreu dem Motto: „Wir können alles – außer Hochdeutsch.“

Deutschland - Pfalz - Venningen - Eingang zum Doktorenhof

Eingang zum Doktorenhof

Wer den Doktorenhof durch das mit Grün berankte Tor betritt, begibt sich in die Welt des Essigs. Im Gespräch mit Georg Heinrich Wiedemann wird deutlich, dass sich hier der Alltag von morgens bis abends nur um Essig dreht. Bereits am Morgen, vor dem ersten Kaffee und dem ersten Bissen, wird Essig getrunken, vom Besitzer des Doktorenhofs wie auch von den Mitarbeitern. Essig ist Genuss, das ist das Credo. Dass Genuss aber nicht immer mit einer fülligen Figur verbunden sein muss, das unterstreicht der eher schmächtige „Alchimist vom Doktorenhof“. Dieser spricht auch mehr dem Essig als kalorienhaltigem Saumagen oder anderen Pfälzer Leckereien zu.

Georg Heinrich Wiedemann – königlicher Hoflieferant

Deutschland - Pfalz - Venningen - Nachdrücklich ist die Geste von Georg Heinrich Wiedemann beim Rundgang durch sein Weinessiggut

Nachdrücklich ist die Geste von Georg Heinrich Wiedemann beim Rundgang durch sein Weinessiggut

In einer Gegend, in der Weinanbau vorherrscht und Riesling und Dornfelder gekeltert werden, galt Wiedemann lange Zeit als ein Außenseiter. Doch dank seiner internationalen Erfolge ist er unterdessen anerkannt. Seine Trauben werden sehr spät geerntet, wenn sie, so Wiedemann, eigentlich fast schon Rosinen sind. Doch was er erntet und veredelt, das wird vom schwedischen Königshaus ebenso geschätzt wie am Hofe des saudischen Königs. Doch nicht nur verschiedene Essige liegen dem „Herrn vom Doktorenhof“ am Herzen, sondern auch das Malen mit Pigmenten, Öl und Essig. Wiedemanns Kunst duftet, sodass ein besonderer Kunstgenuss zwischen Sehen und Riechen entstehen kann. Geboren wurde die Liebe zur Kunst aus dem Entwerfen von Etiketten und unterdessen ist die entstandene nicht-figürliche Kunst auch ausstellungswürdig. Einige der farbenfrohen Kunstwerke sind im Doktorenhof zu sehen, ganz abgesehen von der Fülle der Produkte, die sich Wiedemann in den letzten mehr als drei Jahrzehnten ausgedacht hat.

Dutschland - Pfalz - Venningen - Kunst ohne Titel aus Pigmenten, Öl und Essig

Kunst ohne Titel aus Pigmenten, Öl und Essig

Ein Winzer, der keinen Wein macht

Seinen Anfang nahm die Essigherstellung von einem kleinen Weingut in Familienbesitz. An Ausbau dieses Gutes dachte Wiedemann nie. Als er sich mit der Essiggewinnung befasste, dachte er nicht an Essig ausschließlich zum Kochen, sondern an Essig zum Genießen vor dem Essen, als Aperitif beispielsweise. Dazu hat der „Essigdoktor“ eigens Gläser mit langem Stiel und kleinem zylindrischen Gläschen entworfen. Für ein kleines Kochbüchlein fand sich beim Kreieren neuer Essige, von Etiketten und Flaschenformen auch noch Zeit. „Zeit für saure Sinnlichkeit“ empfiehlt Wiedemann, ob nun Kürbiscremesuppe mit Pflaumenessig oder Apfelsorbet mit Engel-küssen-die-Nacht-Essig.

Deutschland - Pfalz - Venningen - Auch süße Früchtchen schmecken mit Essig

Auch süße Früchtchen schmecken mit Essig

Wenn er beginnt, vom Werden des Essigs zu erzählen, schweift er gelegentlich ab. Er spricht in einem Moment von der inneren Reinigung durch Essig und von Essig als Medizin, die schon Nostradamus und Hildegard von Bingen einsetzten; im nächsten vom Elend der Landwirtschaft, deren Produkte nicht mehr geschätzt werden, vor allem Milch. Er selbst begreift seine Arbeit als die eines Landwirts, der ganz bewusst auf den Einsatz von Maschinenparks verzichtet. Die Hände sollen nach seinen Vorstellungen die Arbeit tun. „Dabei tut man viel, aber schafft nichts.“, fügt er mit einem hintergründigen Grinsen hinzu. Auf die Heilwirkung von Essig werden wir mehrmals hingewiesen, nicht nur mit Blick auf Hildegard von Bingen, und außerdem wird die antibakterielle Wirkung von Essig betont. Auch bei Atemwegsproblemen kommt natürlich vergorener Weinessig zum Einsatz: Im Hof des Gutes steht ein Inhalationspavillon, in dem wohltuende Essigdämpfe eingeatmet werden können. Zehn Minuten genügen und schon fühlt man sich besser, so unser „Essigdoktor“ aus Venningen.

Fünfzehn Kräuter zum Essigglück

Deutschland - Pfalz - Venningen - Der Schrein von edlen Essigen

Der Schrein von edlen Essigen

Während wir den Ausführungen zum Essig lauschen, dringt gregorianischer Chorgesang an unser Ohr. Im gedämpften Licht des Verkaufsraums entdecken wir eine kunstvoll als Etagere genutzte Stiege: Kugelige und konische Flaschen mit sehr schlanken Hälsen, gefüllt mit beinahe burgunderotem und pfirsichgelbem Essig. 15 verschiedene Kräuter sind es, die Acetum Sonum, den Essig des Doktorenhofes, verfeinern. Safranessig finden wir neben Samurai-Essigtonikum, Vierräuberbalsam und „Castanea – die Kastanie“. 1001-Nacht-Balsam und Giacomo Casanova sind weitere Essige, die auf dem Doktorenhof zur vollen Reife gelangen.

Safran, das in der ayurvedischen Medizin verwendete Liebesgewürz, ist eines der wertvollsten Gewürze, mit denen Essig „versetzt“ wird, um anschließend sparsam bei der Zubereitung von Paella oder Risottos verwendet oder mit Honig gemischt zu Ziegenrohmilchkäse gereicht zu werden. Tintenfisch, Fischsauce oder leichte Wildsaucen kann man mit Vierräuberbalsam bereichern oder mit Kastanienessig Süßspeisen verfeinern.

Deutschland - Pfalz - Venningen - Hochzeitsbalsam verfeinert Saucen und Pasteten

Hochzeitsbalsam verfeinert Saucen und Pasteten

Maskerade und Mummenschanz

Doch ehe wir feine Essigkreationen genießen können, werden wir eingekleidet – Teil einer theatralischen Inszenierung, an der Georg Heinrich Wiedemann Gefallen hat. In schwarze lange Gewänder mit Kapuze werden seine Gäste gehüllt, ehe sie den Essigkeller betreten dürfen, in denen Essig in Holzfässern reift. Die Maskerade erinnert an die Schutzkleidung der Pestärzte im Mittelalter. Allerdings fehlt die Schnabelgesichtsmaske, um den Mummenschanz der Besucher zu vervollständigen. Was allerdings Pest und Essig verbindet, ist im ersten Moment so recht nicht einsichtig. Als Heilmittel ist der antibakteriell wirkende Essig aus heutiger Sicht gegen Pest völlig wirkungslos. Erst seit der Einführung von Sulfonamiden und Antibiotika kann sie wirksam bekämpft werden. Doch im Mittelalter glaubte man, dass giftige Dünste und Veränderungen der Luft die Ursache der Pest seien. Gegen diese Ausdünstungen ging man damals unter anderem mit Essigdämpfen vor. Die Leiden der bereits Erkrankten konnte das allerdings nicht beenden.

Deutschland - Pfalz - Venningen - Unterwegs in den Kellergewölben des Weinessigguts Doktorenhof

Unterwegs in den Kellergewölben des Weinessigguts Doktorenhof

Hier reift der Essig

Steigen wir hinab in die Kellergewölbe und atmen die Essigdämpfe ein, die sich rund um die gestapelten Fächer ausbreiten. „Es ist die reinste Luft hier unten.“, bemerkt der „Essigdoktor“. Eine feine Nase wird schnell erkennen, welcher Essig hier reift. Eine solche feine Nase braucht man auch bei der Verkostung von fünf verschiedenen Essigen, die Georg Heinrich Wiedemann bei der Essigprobe anbietet. Während der Verkostung meint er: „Den ersten bakterienfreien Kuss gibt es nur nach Essiggenuss.“ Doch niemand macht die Probe aufs Exempel.

40000 Liter im Jahr

Deutschland - Pfalz - Venningen - Hier reifen die Essige

Hier reifen die Essige

Neben den kurzweiligen Einwürfen gibt es auch handfeste Informationen über die vierjährige Reifung des Essigs statt der schnellen Fermentierung herkömmlicher Essige in Supermärkten. In 40 Länder werden unterdessen Safran-, Feigen- und Granatapfelessig geliefert. Zu den Kunden gehören unter anderem 150 Top-Restaurants sowie das Berliner Edel-Hotel Adlon. Gerade mal 40 000 Liter werden im Jahr in Venningen hergestellt. Mehr soll es nicht werden. „Wir leben ja von dem, was die Natur uns schenkt. Sie gibt uns Kraft und Energie für morgen.“, klingt es ein wenig pathetisch aus dem Mund des erfolgreichen Essigmanufakturiers, der sein Wohlergehen ganz und gar auf die Essigmutter baut. Ohne sie verwandelt sich Wein nicht in Essig, in das älteste Heilmittel. Alexander der Große trank Essigwasser und römische Legionäre mussten zur Vorbeugung von Darmerkrankungen täglich einen halben Liter Essig trinken.

Süßer Beginn, säuerlicher Abgang

Deutschland - Pfalz - Venningen - Ob auch der wahre Casanova sein nach ihm benanntes Relish gemocht hätte?

Ob auch der wahre Casanova sein nach ihm benanntes Relish gemocht hätte?

Einen süßen Nachklang hat der Feigenessig, während besonders feine Nasen riechen, dass bei „Engel-küssen-die-Nacht“ wilde Kirschen, Aprikosen und Vanille aus Madagaskar Bestandteile eines sechsjährigen Essigs sind. Auch dem legendären Frauenversteher Casanova,der in Medizin wie in Jura bewandert war und Tausende von Manuskriptseiten beschrieben hat, ist ein Essig gewidmet. Aus einer Trockenbeerenauslese wird der Essig namens Ortega gewonnen und ein Limonengewächs ist Bestandteil des Samurai-Essigs, der zu Beginn süß schmeckt und sich dann über salzig nach säuerlich „verändert“. Doch nicht nur Essig wird auf dem Doktorenhof gemacht, sondern auch Essigkaffee, der mit Essig geröstet wurde. Außerdem versteht man sich auf Essig-Chutney und Essig-Relish.

 

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