Neumarkter Lammsbräu
Slowfood – Slowdrink
Text und Fotos: Judith Weibrecht
Eingebettet in die grünen Hügel der Oberpfalz liegt Neumarkt. Hier ist die Heimat der Lammsbräu, der ersten ökologischen Brauerei Deutschlands, wenn nicht der Welt.
Produkte der Lammsbräu: Biere, Erfrischungsgetränke,
Bio-Mineralwasser
Nachhaltigkeit und Ökologie heißen die Zauberworte. Dies ist so bei den Rohstoffen, aber auch bei Herstellung und Verpackung. Denn alle Getränke werden in Glaspfandflaschen ausgegeben. Die Philosophie der Firma lautet schließlich: „Aus der Region, für die Region“, so Herr Kuschka. Er ist zuständig für die technische Gebäudeausrichtung, heute führt er uns durch die Brauerei. Besichtigen, probieren und anfassen kann man die zu verarbeitenden Produkte an der Rohstoffbar. Zu 100 % werden Rohstoffe aus Bioanbau rund um die Region Neumarkt in der Oberpfalz verwendet: Hopfen, Weizen, Dinkel und Gerste.
Ökologischer Doldenhopfen an der Rohstoffbar
Mit ihren ökologischen Bieren ist die Lammsbräu eine typische Nischenbrauerei. Ihr internationaler Ruf ist sehr gut, doch in Neumarkt „gucken die Leut’ eher auf den Preis“, so Kuschka. Von daher musste man sich strategisch ausrichten und beliefert heute nicht nur den näheren Umkreis, sondern z. B. Bio- und Naturkostläden in Deutschland, Österreich und der Schweiz.
Gerste an der Rohstoffbar
Geschichte der Lammsbräu
Das Braurecht war in Bayern immer auf einem Wirtshaus, so auch hier, im Gasthaus „Zum goldenen Lamm“ in Neumarkt in der Oberpfalz. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahre 1628. Man kann deshalb mit Fug und Recht von einer alten und traditionsreichen Brauerei sprechen. Als das Anwesen dann im 19. Jahrhundert zu klein wurde, zog man vor die Mauern der Stadt. Ein Glücksfall, dort ist man heute noch ansässig. Seit sechs Generationen, genauer gesagt seit dem Jahre 1800, ist die Brauerei nun im Besitz der Familie Ehrnsperger. Heute ist Dr. Franz Ehrnsperger der Chef, der 1987 die Umstellung der Brauerei auf ökologische Biere bewerkstelligte. Seit über 30 Jahren ist der promovierte Kaufmann und Diplom-Braumeister der Inhaber und Wegbereiter des Bio-Bieres. Unter seiner Regie wurde das Neumarkter Bier das meist getrunkene Bio-Bier Deutschlands. Alle Biere besitzen das EG-Bio-Siegel.
An der Außenmauer eingelassen: Die Geschichte
Das erste Öko-Bier war das würzige Helle. Darauf folgten gegen viele Widerstände andere Sorten. Widerstände gab und gibt es, denn z. B. ist es viel schwieriger ein Bier ohne Stabilisatoren zu brauen. „Da muss man total sauber arbeiten“, sagt Kuschka. Außerdem sei ein Gerstensaft der Lammsbräu z. B. rund acht Monate haltbar, ein amerikanisches oder asiatisches zwei bis fünf Jahre. Und: „Die Ökologie beginnt am Acker.“ Das brauchte sehr viel Überzeugungs- und Umstellungsarbeit.
Sudhaus, Lagerkeller und eine hauseigene Mälzerei
Die Besichtigung führt uns nun in die hauseigene Mälzerei, eine Besonderheit, wo auch für andere Brauereien gemälzt wird, diese wissen dann, dass es ökologisches Malz ist. Hier wird das Getreide verarbeitet und zunächst in Wasser eingeweicht. Dann beginnt in Keimkästen die Keimungsphase, die eine Woche dauert, und Sauerstoff und Wärme werden zugegeben. Ein natürlicher Wachstumsprozess wird in Gang gesetzt. In der Darre schließlich wird das Malzkorn getrocknet. Je länger und je höher die Temperatur, desto dunkler das Malz und auch das spätere Bier. „Wenn man ein dunkles Bier öffnet, riecht man das Malz“, ereifert sich Kuschka, „wenn es normal riecht, ist es gefärbt!“. Das Malz für dunkles Bier werde bei 95 bis 98 Grad getrocknet.
Malz
Die abgekühlte Bierwürze wird mit Hefe, die in der Brauerei auf hauseigener Biowürze selbst gezüchtet wird, angesetzt. Nun darf es in Ruhe reifen. Während des Gärvorgangs wird der Malzzucker zu Alkohol vergoren. Je nachdem entsteht jetzt unter- oder obergäriges Bier. Den Zwickel, das ungefilterte Bier, verkosten die Braumeister schon hier. In großen Lagertanks reift es dann mehrere Wochen und wird schließlich gefiltert. Am Ende stehen ganze 19 verschiedene Biersorten: aromatische, feinherbe, alkoholfreie und besondere Sorten wie das Dinkelbier, das besonders bei Damen beliebt ist, oder das erfrischende Schankbier mit nur 2,4 % Alkoholgehalt. Auch das erste glutenfreie Bier wird hier mit Gerstenmalz gebraut. Die alkoholfreien Biere machen übrigens derzeit als isotonische Getränke nach dem Sport Karriere.
Herr Kuschka im Sudhaus mit Kupferkessel
Wir folgen Herrn Kuschka und dem Weg des Bieres ins Sudhaus mit seinen kupfernen Kesseln. „Kupfer putzen ist doch die schönste Lehrlingsarbeit“, schmunzelt Herr Kuschka. Aus dem Sudkessel kommt das Bier in die Gärtanks im Gärkeller. Sieben Tage lang wird es umgewandelt. Die Bierwürze muss gekühlt werden, damit sie in Ruhe gären kann.
Auch im Lagerkeller gibt es riesige Tanks, wo das Getränk mit Null- bis zwei-grädigem Wasser gekühlt wird. Dort kann man das Eiweiß durch Kälte ausflocken, „weil halt die Leute gerne durchsichtiges Bier trinken wollen“, so Kuschka. Weiter geht’s zur Fassfüllerei, zur Filtration, und in die beeindruckende Flaschenfüllerei. 24.000 Flaschen werden hier im Durchschnitt pro Stunde abgefüllt.
Die Flaschenfüllerei
Erfrischungsgetränke und Mineralwasser mit Bio-Siegel
Doch bei der Brauerei geht es nicht nur ums Bier. Auch biologische Erfrischungsgetränke sind im Sortiment wie die Bio Erfrischungsgetränke namens „now“, zu denen die anregende Black Cola mit Guarana gehört, oder die Honiglimonade Honey Saps. Auch hier kommen nur biologische Fruchtsäfte und ökologische Rohstoffe zum Einsatz. Konservierungsstoffe und Stabilisatoren sind nicht enthalten.
Der Grundstock für Biere und Erfrischungsgetränke jedoch ist stets das Wasser. Zwei Brunnen hat die Lammsbräu auf hauseigenem Grund. Und so war es nur eine Frage der Zeit, bis man auch biologisches Mineralwasser ins Programm nahm.
Es ist das erste Bio-Mineralwasser, das seit Oktober 2009 auf dem Markt angeboten wird, und stammt aus der Quelle der Öko-Brauerei Neumarkter Lammsbräu. „BioKristall“ heißt das Produkt und kommt in edlen Glasflaschen daher, geziert vom BioMineralwasser-Logo. Die 0,75-Literflasche kostet 99 Cent. Das ökologische Elixier gibt es auch als „flavoured Water“ in den Geschmacksrichtungen Holunderblüte und Johannisbeere mit heimischen Bio-Fruchtsäften und –Fruchtextrakten, jedoch ohne Kristallzucker und zusätzliche Aromen.
Doch: „Was ist an Wasser biologisch?“. Das ist wohl die Frage, die den Brauerei-Mitarbeitern derzeit am häufigsten gestellt wird. Ist nicht jedes Wasser von Haus auf biologisch? Susanne Horn, Generalbevollmächtigte der Lammsbräu, lächelt: „Um es kurz zu erklären: Wir stehen für eine Reinheitsgarantie mit strengsten Richtlinien. Richtlinien, die viel weiter gehen als bei der Mineral- und Tafelwasserverordnung.“ Uran z. B. habe ihrer Meinung nach im Wasser einfach nichts verloren. Die Selbstverpflichtung bzgl. des Bio-Wassers umfasst einen Kriterienkatalog mit ganzen 54 Kriterien, aber: „Net, weil wir kniefieselig san!“. Das Wasser habe außerdem eine gesundheitsfördernde Zusammensetzung, eine ausgewogene Mineralisierung.
„BioKristall“ unterliegt also strengsten Kriterien, weit strengeren als denen, die das Gesetz sowieso vorschreibt. Dies betrifft z. B. auch den Nitrat- oder den Fluorid-Gehalt. Die „Qualitätsgemeinschaft Biomineralwasser“, die Firmenchef Franz Ehrnsperger gegründet hat, hat eigens dazu 54 Kriterien aufgestellt, die erfüllt werden müssen. Erst dann darf sich ein Mineralwasser bio nennen. Dazu gehört natürlich auch hier eine umweltfreundliche, ökologisch sinnvolle Verpackung (bei der Lammsbräu ist das eine Glas-Mehrwegflasche), kurze Transportwege und eine nachhaltige Nutzung der Quelle, so dass sie nicht austrocknet.
Tafel: "Was ein Bier nicht braucht, ist bei uns
nicht
drin". Die Philosophie der Lammsbräu
Nachhaltig, ökologisch, regional. Diese Adjektive sind hier eine Selbstverständlichkeit. Und so freundlich wie hier alle sind, merkt man, dass auch unter den Mitarbeitern ein gutes, nachhaltiges Klima herrscht. Ein gekühltes Lammsbräu schmeckt mit all diesem Wissen im Hintergrund noch einmal so gut. Prost!
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