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Im Gespräch mit Herrn Hasso Nauck, Miteigentümer von Hachez Chocolade GmbH & Co. KG

Warum eröffnet das Chocoversum in Hamburg?

Wir haben in Bremen nicht so gute Räume gefunden, wie wir sie hier gefunden haben. Auf der anderen Seite muss man sagen, wenn diese Ausstellung in Hamburg erfolgreich ist, dann wirkt sie natürlich positiv auf unsere Produkte und dies wirkt wiederum positiv auf Bremen, weil diese Produkte in Bremen hergestellt werden.

Könnten Sie etwas zur Produktpalette Ihres Unternehmens erzählen?

Alle unsere Produkte sind sehr am Kakao orientiert. Das gilt insbesondere für Massivschokoladen, also auch für die „Brauen Blätter“. Die Schokoladen werden, was Pralinen betrifft, durch andere Rezepturen ergänzt. Die Couverturen und auch die Pralinenfüllungen basieren selbstverständlich auch auf unserer Kakaokompetenz. Aber das Wesentliche ist wirklich der Spezialartikelbereich, vor allem die „Braunen Blätter“. Die Blätter sind ja seit 1923 fester Bestandteil des Sortiments. Sie sind ein Prototyp des Spezialsortiments, weil sie so hauchdünn sind, nicht etwa gewalzt, sondern auf der Form heraus gestaltet, jedes Blatt zwei Gramm. Wenn man so ein Blatt auf der Zunge hat und die Schokolade schmilzt, dann ist das ein traumhaftes Erlebnis.

Woher kommt das Rohprodukt?

Im Hinblick auf den Prozess von dem Reinigen und Rösten der Bohne bis hin zum fertigen Produkt, gibt es ganz wenige Unternehmen in Deutschland, die das machen. Im Premium-Bereich sind wir die Einzigen, die das machen. Wir rekrutieren unseren Kakao aus nur drei Prozent der Welternte, nur selektive Kakaos, vor allem aus Südamerika. Wir brauchen aber zur Abrundung dieser südamerikanischen Kakaos, geschmacklich wie auch farblich, auch andere Kakaos, die andere Eigenschaften haben als die südamerikanischen. Dafür verwenden wir ebenfalls nur Edelkakao.

Nach harten Kriterien wird das Rohprodukt bei Händlern bestellt und natürlich werden auch Proben genommen. Eine Ausnahme ist nur der Wildkakao, den wir am Amazonas entdeckt haben. Der ist etwas Besonderes, weil er nicht durch Landwirtschaft kultiviert wird.

Wildkakao aus dem Amazonas in Tafelform

Folgen Sie im Hause Hachez bei den Schokoladen einer traditionellen Linie oder experimentieren Sie auch mit Gewürzen?

Es gab in der Vergangenheit eine Periode, in der sich diese verrückt anmutenden Rezepturen besonderer Beliebtheit erfreut haben. Das ist allenfalls ein Ausdruck der Offenheit der Konsumenten von Schokoladen. Diese Exoten gerieren aber keine Volumina und bleiben immer Exoten. Wir gehen von Konsumenten aus, die Schokolade genießen wollen. Das Genießen bedeutet Verlässlichkeit in der Qualität und in der rezeptorischen Ausprägung. Wir haben natürlich auch Erdbeer-Pfeffer-Schokolade und Mango-Chili. Das geht aber zurück auf alte Traditionen der Inkas, die noch nicht Kakao mit Zucker, sondern mit Gewürzen mischten. Das ist ganz apart. Aber Ziegenmilch in Schokolade zu verpacken, das ist nicht verträglich für den Qualitätsanspruch, den wir haben. Es geht im Moment wieder in Richtung der traditionellen Rezepturen und das ist auch eher unser Bereich. Wir müssen aber auch, um unsere Aktualität unter Beweis zu stellen, in unseren Rezepturen offen sein. Wir hatten mal eine Tomaten-Salz-Schokolade hergestellt, die für Furore gesorgt hat, aber in der Akzeptanz beim Käufer dann doch nicht so stark war. Salz und dunkle Schokolade ist eine sehr reizvolle Kombination und bei uns nicht ganz aus dem Kopf.

Worin liegt das Hauptaugenmerk bei den Segmenten Vollmilch-, Zartbitter- und Bitterschokoladen?

Bitterschokolade spielt im Hinblick auf Kakao eine ganz wichtige Rolle. Man muss aber wissen, dass Bitterschokolade nur 15-18% Marktanteil hat. Unsere Vollmilchschokoladen haben auch einen sehr hohen Kakaoanteil, mindestens 39% bis 55%. Wir haben die kakaointensivste Vollmilchschokolade. Es geht uns also nicht um Vollmilch oder Bitter, sondern es geht uns um Kakao. Die Bitterschokoladen rangieren bei uns so bei 77%, aber die klassischen beginnen schon ab 60% Kakaoanteil. Die Coco d'Arriba als eine besonders milde Bitterschokolade hat 67% Kakaoanteil. Wir haben eine Sorte, die hat sogar 88%. Das ist aber ein Exot, nicht der Massenartikel, sondern Ausdruck dessen, dass man auch essbare Bitterschokolade mit sehr hohem Kakaoanteil machen kann. Über 88%, würde ich sagen, ist Schokolade nicht mehr genießbar, zu trocken und adstringierend.