Der Wein als Wegweiser

Eine Genießerreise durch den Norden von Ungarn

Text und Fotos: Hilke Maunder

Eine halbe Autostunde östlich von Budapest beginnt Ungarns Weinviertel. In keiner anderen Landschaft des Landes findet der Gourmet eine solche Auswahl an Kostbarkeiten aus Küche und Keller. Unsere Autorin Hilke Maunder hat sich dort umgesehen.

Ungarn Tokaj Weinlese

Bei der Weinlese im Norden Ungarns

Wolkenberge ballen sich über einem Hügelland in Grün: Weißwein, wohin das Auge blickt. Siebentausend Hektar Reben bedecken seit Jahrhunderten die Hänge des Mátragebirges. Kleine Holztafeln, sorgfältig mit Kreide beschriftet, verraten vor jeder Rebenreihe die Sorte: Hier wächst ein Welschriesling, dort ein Rieslingsilvaner, weiter drüben werden Sauvignon Blanc und Chardonnay angebaut. Nachhilfe beim Traubenraten in Ungarns größtem historischen Weingebiet bietet der Weintraubengarten von Nagyréde. Die späte Lese der weißen Trauben bescherte der Region das wohl schönste Dessert: Traubenpudding mit Muskatsoße.

Barockkirche und Minarett

Hinter Mátrafüred wird die Straße schattig, weichen Sonnenblumen und Wein Eichen- und Buchenwäldern. In weiten Kehren führt sie hinauf zu Ungarns höchstem Berg, dem 1.015 Meter hohen Kékestetö. Seine Panoramasicht reicht gen Süden weit in die ungarische Tiefebene, gen Norden bis zu den Bergen der Slowakei. Gut markierte Wanderwege durchziehen die Wälder und Wiesen ringsum. Einige Frauen haben Körbe mitgebracht und sammeln Pilze. Mitten durch das Mátragebirge führt die Nationalstraße nach Eger.

Ungarn Eger Stadtansicht

Über den Dächern von Eger

Das einstige Erlau gilt als schönste Barockstadt Ungarns. Seit dem elften Jahrhundert Bischofssitz, sollte ihre ehemalige Kathedrale im fünfzehnten Jahrhundert zur größten Hallenkirche Mitteleuropas ausgebaut werden – ein Projekt, das nie verwirklicht wurde. So entstand schließlich nicht das größte, sondern schönste barocke Gotteshaus: die Minoritenkirche am Dóbo-István-Platz.

Ungarn Eger MinarettNur wenige Schritte entfernt erhebt sich das nördlichste Zeugnis der türkischen Herrschaft in Europa: das Minarett. Neunzig enge Stufen windet sich die Treppe zur schmalen Aussichtsplattform empor. Aus 35 Meter Höhe schweift der Blick über ein Gewirr von Kopfsteingassen, unterbrochen von offenen Plätzen. Die Straßencafés haben ihre Stühle heraus gestellt, auf dem Wochenmarkt bieten Bäuerinnen Berge von gelber, roter und orangefarbener Paprika an. Hinter dem Flüsschen Eger, dessen Lauf eine Steinmauer mit Geranien säumt, erheben sich die sorgfältig restaurierten Reste der Burg, die 1702 vom österreichischen Kaiser Leopold I. nach einem Aufstand der Kuruzen gegen die Habsburger zerstört worden war. Erhalten blieben die Wehrmauer mit ihren Basteien, der Bischofspalast im Innenhof und die unterirdischen Kasematten.

Stierblut aus Erlau

Während draußen die Sonne vom Himmel sticht, ist es hier angenehm kühl. Eine Tatsache, die auch die Winzer für sich nutzen. Im Laufe der Jahrhunderte untergruben sie die Stadt. So entstand ein 130 Kilometer langes und verzweigtes System aus Höhlen und Kellern, jeder für sich exakt fünf Kilometer lang. Ein Teil dieser Höhlen ist natürlichen Ursprungs, andere von Menschenhand geschaffen und mit aufwändigen Schnitzereien verziert. In einem dieser Keller ruht auch das mit 353 Hektolitern zweitgrößte Lagerfass des Landes, gefüllt mit einem Rotwein, der Eger in aller Welt berühmt machte: Erlauer Stierblut. Seinen Namen erhielt der rubinrote, tanninhaltige Cuvée während der türkischen Besatzung der Stadt im siebzehnten Jahrhundert, als es gläubigen Moslems verboten war, Alkohol zu genießen.

In den letzten Jahrzehnten hätte der Genuss von Erlauer Stierblut kaum Freude bereitet. Gepanscht, standen Erlauer Weine als billige Massenabfüllungen voll harter Säuren im Regal. Seit 1989 engagieren sich Pioniere wie György Polony erfolgreich für die Renaissance der fast tausend Jahre alten Weintradition. Die Blaufränkischen von Tamás Pok, die Pinot Noirs und Cuvées von Vilmos Thummerer sowie die Cabernets von Tibor Gál und Béla Vincze setzten sich inzwischen selbst auf französischen Weinmessen gegen die internationale Konkurrenz durch und gewannen Gold- und Silbermedaillen.

Ungarn Eger Straßenecke

Architektonischer Glanz in Eger

Der beliebteste Ort für eine Weinprobe liegt am Stadtrand: das Tal der Schönen Frauen (Szépasszony–völgy). Privatkellereien und Gaststätten offerieren in ihren Felsenkellern schweres Erlauer Stierblut, die leichtere Erlauer Mädchentraube und den Weißwein Erlauer Mägdelein. Uriger ist eine Weinprobe in dem zweihundert Jahre alten Keller des kleinen Weinmuseums in der Városfal utca 1. Im Ausschank: alte Weine aus allen 22 Weinregionen Ungarns.

Goldener Likörwein

Nach diesem „stressigen Sightseeing“ empfiehlt sich ein Abstecher ins „Strandbad“. Wie beim Stierblut, geht auch hier der irreführende Name auf die türkische Zeit zurück: Das vermeintliche Strandbad erweist sich als einladender Badetempel mit 28-32 Grad Celsius heißen Thermalquellen. Nach der Stadt, hinaus in die Natur. Die Grüne Lunge von Eger ist das Bükk-Gebirge, Ungarns größtes zusammenhängendes Waldgebiet. Vor dreißig Jahren wurde kräftig abgeholzt, um auch hier Platz für den Weinbau zu schaffen. Heute reicht das 900 Hektar große Gebiet bis an den Stadtrand von Mikolc, produzieren zweitausend größere und kleinere Keller Weißweine mit angenehmer Säure.

Ungarn Tokaj Weingut

Typisches Weingut des ungarischen Nordens

Sonnenblumenfelder säumen die Straße nach Szerencs. Das Landstädtchen an den Ausläufern der Zempliner Berge ist im ganzen Land für seine Zucker- und Schokoladenprodukte bekannt. Wie unterschiedlich Zucker sein kann, zeigt das Zuckermuseum neben der Zuckerfabrik: 800 Zuckerproben aus fünfzig Ländern sind hier ausgestellt. An den süd-östlichen Ausläufern der Zempliner Berge reifen wiederum Weinreben. Mit flinken Fingern sammelt Stephanie Berencz schimmelige, vertrocknete Beeren aus der reifen Traube und wirft sie in die Holzbutte, die in der ein Meter breiten Gasse zwischen den Furmint-Reben auf dem lehmigen Boden steht. In der Kühle des Morgens hat in Tokaj die Lese für den Traditionstropfen Aszú begonnen. Der goldene Likörwein ist das Markenzeichen des Weinviertels Tokaj-Hegyalja, seit Juni 2002 als UNESCO-Weltkulturerbe geschützt. Die Schönheit der ältesten Weinregion Ungarns erschließt die Tokaj-Weinstraße.

Ungarn Tokaj Straße

Tokaj: herausgeputzte Fassaden

Die Aszú- oder Ausbruchslese ist der wichtigste, aber auch zeit- und arbeitsaufwendigere Teil der Weinlese. „Pro Tag können unsere Arbeiter jeweils nur sieben bis zehn Kilogramm Trockenbeeren handverlesen einzusammeln“, sagt Stephanie Berencz, Kellermeisterin bei Disznókö. Das Weingut an den Ausläufern der Zempliner Berge hat sich als erstes und bislang einziges Weingut der Region bewusst für Besucher geöffnet. Der Rundgang beginnt am „Gelben Weinhaus“. Hinter der klassizistischen Fassade des einstigen Presshauses verbirgt sich heute eines der besten Restaurants der Region: das Csárda, das regionale Spezialitäten auf der Terrasse und im historischen Innern serviert.

Wein der Könige

Ungarn Tokaj WinzerinVorbei an Jahrhunderte alten Trassen mit Pfahlweinstöcken geht es hinauf zu einem Hügel, bekrönt von einem weißen Pavillon. Weit reicht der Blick über die 150 Hektar Anbaufläche. Im Tale schimmert die Theiß, gen Osten markiert eine riesige Antenne den Kahlenberg, das 515 Meter hohe Herz der Weinregion Tokaj-Hegyalja. Im Gras liegt ein schwarzgrauer Fels. „Dies ist unser Namensgeber „Disnókö“, der Schweinefelsen, erzählt Andros, den Sommer über als deutschsprachiger Führer engagiert. So mancher, dessen Wahrnehmung vom Wein ein wenig getrübt war, habe bereits auf die vermeintliche Sau geschossen, fährt er fort und zeigt auf die Einschusslöcher.

Die Region lebt und liebt Legenden wie diese – ist doch der Tokajer angeblich der älteste Weinname der Welt. Und ein königlicher zugleich: Im Jahre 1703 hatte Fürst Ferenc Rákóczi II. dem französischen König Ludwig XIV. zahlreiche Flaschen von seinem Weingut geschenkt. Voller Lobes soll der Sonnenkönig gesagt haben: Vinum Regnum, Rex Vinorum (Wein der Könige, König der Weine). Um dem Wein, im Sozialismus zum häufig gepanschten Devisenbringer verkommen, wieder zu Weltruhm zu verhelfen, schlossen sich 1995 die besten Tokajer Prädikats-Weingüter zur Vereinigung „Tokaj Renaissance“ zusammen. Mit neuem Kapital – fast alle Güter sind in der Hand französischer, spanischer oder italienischer Gesellschaften – wird jetzt Masse, meist mit Klasse, produziert.

Ungarn Tokaj Gasthaus

Schlichte Gastlichkeit in Tokaj

Tokajer nach der arbeitsaufwendigen Originalprozedur stellen nur noch wenige Kleinbetriebe her. Dabei werden die edelfaulen Trockenbeeren der Rebsorte Furmint per Hand ausgelesen und in gegärtem Most oder Grundwein zwölf bis 60 Stunden mazeriert. Nach der Maischestandzeit werden die mit Wein oder Most gefüllten Beeren gepresst, ohne die Kerne zu beschädigen, und der Saft abgelassen. In Fässer gefüllt, reift der Wein mindestens vier Jahre in Tuff-Felsenkellern. Abhängig davon, wie viele „Puttonyos“, die mit Trockenbeeren gefüllten Holzbutten, auf ein 136-Liter-Fass Grundwein gegeben wurden, sind zwei- bis sechsbuttige Aszú im Handel. Je mehr „Puttonyos“ das Etikett der Flasche zieren, desto höher ist die Restsüße des Weines – und umso geringer der Alkoholgehalt. Nur fünf bis sechs Prozent Alkoholgehalt enthält der Aszú-Escenzia, der reine, über mehrere Jahre vergorene Nektar der Beeren. „Von den Weinen der besten Jahrgänge bewahren wir stets ein paar hundert Flaschen Essenz für Sammler auf“, sagt Laszló Mészáros, seit 1995 Direktor von Disnókö.

Auch die Brunnenfigur ist trunken

Die guten, reifen Trauben des Furmint, die nicht von der Edelfäule des Botrytis-Pilzes überzogen sind, werden zu fruchtig-frischem Weißwein verarbeitet. Ungewöhnlich große Blätter sind das Erkennungszeichen vom Hárslevelü, einer ungarischen Rebsorte mit großen und lockeren Fruchttrauben, die dem Wein einen duftigen und sanften Charakter verleihen. Früh reifender Gelber Muskatteller ist nur auf zwei Prozent der Anbauflächen zu finden. Zurückgekehrt ist auch der Fedörwein: 1999 pflanzte András Kanczler, Kellermeister von Tokaj Hetszölö, auf dem vulkanisch durchsetzten Lößboden erstmals wieder neue Köveszölo-Rebstöcke, die zuvor der Reblaus zum Opfer gefallen waren. Rotwein darf in dieser Weinregion nur zu Versuchszwecken angebaut werden.

Wie bei Disnókö, ist auch bei Tokaj Hetszölö eine Weinprobe nur in Verbindung mit einer Besichtigung möglich. In den 24 schier endlosen unterirdischen Gängen des siebenhundert Jahre alten Rákóczi-Kellers des Weinguts reifen Tokajer Aszú und Szamorodni in ihren Eichenfässern heran. Die Gänge münden in einen riesigen Saal, gut fünf Meter hoch, zehn Meter breit und 28 Meter lang. Hier wurde 1526 der ungarische König János Szapolyai gewählt. Noch heute ist die historische Halle besonderen Veranstaltungen vorbehalten. Draußen, vor dem Verkaufsraum des Kellers, hält eine Brunnenfigur trunken Trauben in der Hand. Auf dem Hauptplatz wird ein Schwein gegrillt: Auftakt zum alljährlichen Weinfest, das Tokaj mit Marjorettentanz, Musik und abendlichem Festschmaus drei Tage lang Anfang August feiert. Zum Abschluss des schweren Festmahls serviert die Kellnerin mehr als einmal den Rákóczi, einen milden, vollmundigen Weinbrand.

Ungarn Tokaj

Der Weinkeller von Hetszölö

Tokaj-Hegyalja ist Ungarns älteste Weinregion. Bis auf das Jahr 290 nach Christus geht ihre Geschichte zurück, belegt das Tokaj Museum mit Exponaten rund um den Wein und den Weinbau. Die Tokajer Weinstraße führt zu den bedeutendsten Weinorten. Nur 28 Gemeinden mit einer Anbaufläche von insgesamt 5.500 Hektar dürfen die Appellation „Tokaj“ benutzen. In Mád ist die Kellerei der Herrenweine mit dem Orczy-Keller ansässig; in Tarcal residiert die mehrfach international ausgezeichnete Királyudvar-Kellerei. Tolcsva ist die Heimat von Tokaj Oremus, mit 110 Hektar Anbaufläche in zwölf Weinbergen größtes Gut im Gebiet.

Kürbisse, Melonen und Sonnenblumen

Ungarn Tokaj MelonenImmer wieder säumen unterwegs Schilder mit der Aufschrift „Bor“ den Straßenrand: Hier gibt es Wein, direkt vom Erzeuger. Andere Winzer haben ihre Felsenkeller geöffnet und einige Flaschen auf einen Stuhl gestellt, der die Kellertür hält. Ein Zettel mit Bleistiftnotizen dient als Preisliste, ein Kästchen als Kasse. Der Winzer indes dreht seine Runden auf einem niedrigen Mini-Traktor, speziell für die Arbeit im Weinberg hergestellt, lockert den Boden, düngt und sprüht. Auf dem Nachbarfeld ruhen leuchtend orange Kürbisse im Grün; an den Alleebäumen entlang der Landstraße reifen Äpfel. Im Herbst gleicht die Weinroute einer Reise durch den Garten Eden, ist die ungeheure Fruchtbarkeit des Landes offensichtlich. Dort, wo die Weinberge die ungarische Tiefebene berühren, bedecken riesige Felder mit Sonnenblumen das flache Land. Auf der Ladefläche von Pferdegespannen stapeln sich Wassermelonen, die später am Rand der Nationalstraße 3 nach Budapest zum Verkauf angeboten werden.

Als das Gefährt eine breite Brücke überquert, springt ein Mädchen vom Bock, greift Handtuch und Leinentasche und läuft den Hang hinab. Denn nicht nur der Wein, auch das Wasser von Tokaj ist etwas besonderes: Wer den Strand der Stadt besucht, kann am Zusammenfluss von Theiss und Bodrog gleich in den Fluten von zwei Flüssen baden.

Reiseinformationen zu Ungarn

Klima und Reisezeit: Schönste Reisezeiten sind das späte Frühjahr und der Herbst. Im Sommer steigen die Temperaturen auf schwüle 31-33 Grad. Am ersten Wochenende im August feiert Tokaj sein Weinfest, Eger folgt im September.

Ungarisches Tourismusamt
Deutschlanddirektion
Wilhelmstr. 61
10117 Berlin
E-Mail: sekeretariat@ungarn-tourismus.de
Tel.: 030 / 24 31 460
Fax: 030 / 24 31 4613
www.ungarn-tourismus.de
www.budapestinfo.hu

 

Reisemagazin schwarzaufweiss

 

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