Schützen durch nützen

Von alten Obstsorten und Streuobstwiesen

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Brände von alten Obstsorten von Streuobstwiesen sind gelebter Naturschutz, denn dadurch werden die alten Biotope gepflegt und die Artenvielfalt erhalten.

Obstblüte auf einer Streuobstwiese

Es muss wohl zugegangen sein wie bei einem Krimi, denn die Röhrlesbirne hatte man einfach nicht mehr im Bewusstsein. Man glaubte sie für immer verloren. Doch 2007 wurde sie bei einer Kartierung im Landkreis Würzburg, einem der größten Streuobstwiesengürtel Bayerns, zufällig durch den 2013 verstorbenen Pomologen Edwin Balling wieder entdeckt.

„Streuobst war zu der Zeit in aller Munde“, sagt Krischan Cords, Geschäftsführer der Main Streuobst Bienen eG. Im Jahre 2014 schließlich gründete man eine Genossenschaft, 2015 rief man das Pilotprojekt „Sortenreine Edelbrände aus seltenen Obstsorten“ mit der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim (LWG) und dem Klein- und Obstbrennerverband Würzburg e.V. ins Leben. Erhalt der alten, vom Aussterben bedrohten Sorten hieß fortan die Devise. Brennereien bzw. Obstbrand-Produzenten wurden mit einbezogen und Unseldapfel, Trockener Martin, Raafs Liebling, Hänserbrine und Dattelzwetschge gebrannt. „Wir als Genossenschaft pachten auch selbst Flächen, richten sie her und nehmen sie in Pflege“, betont Cords. „Die genossenschafts-eigenen Flächen sind als Bioflächen zertifiziert.“ Außerdem liefern die Genossenschaftsmitglieder von ihren Flächen Obst an und erhalten einen fairen Preis dafür. So wird der Erhalt der Streuobstwiesen, deren nachhaltige Bewirtschaftung und damit der Erhalt der Artenvielfalt wieder attraktiv. Auch für die Vermarktung der heimischen Streuobstbrände setzt man sich ein und freut sich über den Erfolg: „Viele Leute wissen nicht, was das für den Erhalt der Kulturlandschaft bedeutet!“

Blick auf eine Streuobstwiese

Zurück zur Röhrlesbirne: Eigentlich schmeckt sie wie eine gerbstoffreiche Quitte und ist aufgrund dessen immer eine Koch- oder Dörrbirne gewesen, die erst durch die Verarbeitung ihren einzigartigen Geschmack offenbart. Da das Wissen um Birnen-Kochen und -Dörren größtenteils verloren gegangen ist, war die Nachfrage für Sorten wie diese kaum mehr da. Doch durch die Brände wird sie nun wieder angebaut. „Diese Brände haben einen hohen Charakter!“, betont Cords. „Probiert man fünf verschiedene Birnenbrände, so schmeckt jeder anders, und auf jeden Fall anders als Williams.“ Ein weiterer Vorteil der alten Obstsorten ist, dass sie robuster sind und bei fachgerechter Baumpflege der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln schlicht nicht nötig. Von daher sind sie auch leicht als bio zu zertifizieren.

Biologische Vielfalt

Willibald und Irmgard Schmidt vom Biohof Schmidt

Etwa alle zwanzig Minuten stirbt auf der Erde eine Art aus. Um die Vielfalt zu erhalten, baut Willibald Schmidt auf seinem Biohof in Mittelehrenbach im Landkreis Forchheim unter anderem alte Obstsorten an, die er ab Hof und an Naturkostläden verkauft. Zwar hat er auch Standardsorten im Angebot. „Es gibt aber über 1.000 Apfelsorten“, betont er, „und im normalen Supermarkt bekommt man nur um die zehn.“ Viele der Äpfel von Streuobstwiesen kann er dorthin nicht verkaufen, weil sie nicht „schön“ und perfekt genug sind. Aus Mollebusch Birnen und Goldparmäne Äpfeln von seinen fränkischen Streuobstwiesen stellt Bauer Schmidt auf seinem Bioland zertifizierten Hof in der Fränkischen Schweiz sortenreine Edelbrände ausschließlich aus eigenen Früchten her.

Im ehemaligen Laden der Schmidts wird heutzutage Geist und Brand verkauft und gekostet

Wie es soweit kam? „Die Keltereien hier in der Gegend zahlen nur wenig pro Doppelzentner“, so Schmidt, „auf diese Weise wird das Streubobst verschwinden, denn dann pflegt es keiner mehr!“ Schützen durch nützen ist Schmidts Devise, und so arbeitet er nun seit 13 Jahren im Vollerwerb als Obstbrenner. Dazu hat er rundherum Streuobstwiesen gepachtet und gekauft und brennt nun aus Äpfeln wie Goldparmäne und Boskoop, Welschisner und Ontario, Birnen wie Mollebusch und Pastorenbirne, fränkischen Hauszwetschgen oder der Mirabelle von Nancy.

Obstbrennen und Artenvielfalt

Wir fahren zu einer seiner Wiesen. Die Läuse sind da. „Das ist doch gut“, lacht der Biobauer, denn die werden von den Marienkäfern gefressen!“ Auf Streuobstwiesen gibt es zwischen 5.000 und 6.000 Pflanzen- und Tierarten, die dort Nahrung und Lebensraum finden. Somit zählen sie zu den artenreichsten Lebensräumen/Biotopen Mitteleuropas. In den alten Kulturlandschaften stehen im Normalfall verschiedene Sorten hochstämmiger Bäume mit ihren ausladenden Kronen nebeneinander. Die Bäume sind in Reihen angeordnet oder stehen „verstreut“ in der Gegend. Auf den Streuobstwiesen spielt sich einiges ab, denn auch die Flächen unter den Bäumen werden etwa als Wiese, Weide oder Acker genutzt. Vögel, Käfer, Hummeln, Bienen, Spinnen, Frösche, Schafe und Rinder tun sich an Wiesenkräutern gütlich. Ein Rückzugsort für viele Arten, ein perfektes Ökosystem mit biologischer Vielfalt.

Streuobst brennen ist Wertschöpfung, denn dadurch müssten die Bäume gepflegt werden und leben länger weiter. Das ist aktiver Naturschutz.

Brand oder Geist?

Bei der Edelbrennerei Haas: ein Kunde informiert sich

Schmidt macht beides, Brand und Geist, 100 kg Schlehen ergäben z. B. 100 Liter Schlehengeist aber nur um die vier Liter Schlehenbrand. Ähnlich erklärt es Johannes Haas von der Edelbrennerei Haas in Pretzfeld: „Ein Schnapsglas, also 2 cl Himbeerbrand, erfordert ein Kilogramm Himbeeren.“ Wie kommt's? Bei Bränden wird der fruchteigene Zucker durch Gärung in Alkohol umgewandelt, d. h. komplett aus den Früchten gewonnen. Der Brand ist somit ein Destillat aus der Frucht, das aus zuckerhaltiger und vergorener Maische entsteht. Die Früchte werden zunächst vergoren und dann destilliert. Im Unterschied zum Geist findet eine Gärung statt. Beim Geist nimmt der zugeführte Neutralalkohol die Aromen von Früchten auf, indem die Früchte in Alkohol eingelegt, eingemaischt und dann zu einem Geist destilliert werden. Beim Geist gibt es keine Regeln über den zu verwendenden Fruchtanteil. Aufgrund all dessen ist klar, dass der Brand das höherwertige und verständlicherweise auch teurere Produkt ist.

Gerätschaften für die edlen Tropfen

Auch Haas findet, dass der Streuobstbestand für die Brennerei eine wichtige Geschichte ist und schwärmt von den Aromen. Laut einer Studie aus der Schweiz bildeten die Bäume mit mehr Wurzelvolumen, also Hochstämme, auch mehr Aroma aus – hauptsächlich bei der Destillation. „Aber natürlich müssen sich die Früchte dafür eignen, die Gute Luise z. B. ist dafür optimal.“

Haas gibt Seminare, während derer er Proben in die Runde gibt, und stellt fest: „Viele haben eine schlechte Geschmackserkennung, da wir durch das Discounter-Obst in ein Geschmacksbild getrieben werden, das die sensible Sensorik weitgehend zerstört.“ Sein Ziel ist deshalb, die fränkischen Streuobstwiesen auf Vordermann zu bringen, Goldrenette, Champagnerrenette und Gravensteiner wieder zu mehr Beliebtheit zu verhelfen und die Streuobstbestände zu retten.

Eine Auswahl an Apfelbränden

Brennen kann man grundsätzlich alles, was Zucker enthält und sich in Alkohol umwandeln lässt, auch den gemeinen Schneeball oder den Scharlachdorn. Schlehe, Vogelbeere oder Zibarten, die ein Mitarbeiter von Haas aufgrund ihrer Säure „Essigfrüchte“ nennt, sind per se eigentlich wenig schmackhaft, aber gebrannt und in verarbeiteter Form geschmacklich sehr gut. Die natürlichen Produkte seien eben manchmal nicht süß, unsere Geschmacksnerven jedoch an Süße gewöhnt worden.

Da viele alte Obstsorten nun von Brennern nachgefragt werden, werden die Bauern wieder animiert, die Bäume zu pflegen. Der Krimi um Röhrlesbirnen und andere darf also gerne weiter gehen.

Infos und Adressen

Biohof Schmidt GbR
Mittelehrenbach 41
91359 Leutenbach
Tel. 09199 1804
www.biohof-schmidt.de
Kennenlern-Angebot: Mollebusch 0,5 l, Welschiner 0,35l, Zwetschge 0,35 l: inkl. Versand 50 €.

Edelbrennerei Haas GmbH & Co. KG
Schmiedsgasse 2
91362 Pretzfeld
Deutschland
Tel. 09194 1256
www.destillerie-haas.com

MainSchmecker
Mainstr. 15
97276 Margetshöchheim
Tel. 0931 46 862 24
www.main-schmecker.de
www.streuobst-bienen.de

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