Lesereise Kulinarium Skandinavien

Liebe geht bekanntlich durch den Magen, so sagt es der Volksmund. Also, warum lernt man dann nicht fremde Länder und Kulturen am besten kennen, indem man regionale Küche kostet? Neunzehn kurze Geschichten rund ums Essen kann man auf der skandinavischen Lesereise kennenlernen. Dabei ist die Küche des Nordens so unterschiedlich wie die Länder Norwegen, Schweden, Island, Dänemark und Finnland, obgleich wir diese unter dem Begriff „Skandinavien“ subsumieren. Dass die Autoren bei ihren Ausführungen auch Klischees bedienen, bleibt nicht aus. Bereits im Vorwort heißt es: „Die Skandinavier essen hauptsächlich Fisch und Meeresgetier. Frischen Fisch, Stockfisch, Muscheln, halb verfaulten Fisch. Seit Jahrhunderten lebt man im Norden mit den Fischen, von den Fischen.“ Ja, das mag stimmen, aber auch in Skandinavien gibt es längst Cross-over-Küche und Molekularküche, oder? Der Skandinavier trinkt auch gern Hochprozentiges – auch das hält sich hartnäckig. Vor allem trinkt er so gerne Branntwein, Wasser des Lebens, auch als Kümmelschnaps und Aquavit bekannt. Dass in Island fermentierter Haifisch eine Delikatesse ist, mag sein, aber isst der Isländer das wirklich mit Begeisterung? Vorgestellt wird auch der Klassiker der dänischen Küche: das „Nachtmahl des Tierarztes“. Zurückgeht dieses Nachtmahl auf den Tierarzt in den Königlichen Stallungen, der sein Nachtmahl in Oskar Davidsens Vinstue einnahm. Suchen muss man nach dieser Weinstube beim Kopenhagenbesuch nicht, denn sie gibt es nicht mehr.

Dass es skandinavische Köche mit Weltruf gibt, verrät uns Rasso Knoller in seinem Beitrag „Kochen für Gold“. Ein kulinarischer Reiseführer kommt um das Thema Alkohol und Schwarzbrennen gewiss nicht herum, sodass sich Nina Frydag mit diesem Thema auseinandersetzt. Dass in Norwegen Schwarzbrennen streng verboten ist, weil der Steuerkasse Geld entgeht, macht es augenscheinlich vielfach zu einer Herausforderung, zumal wenn man in einer sogenannten trockenen Gemeinde wohnte, wo es auch kein Vinmonopolet gibt, um Hochprozentiges für teures Geld zu erstehen. Doch unterdessen hat auch die letzte Gemeinde den Bann von Alkohol aufgegeben. So steigt denn auch Jahr um Jahr die Zahl der zugelassenen Verkaufsstellen für Branntwein und andere Flüssigkeiten, die den Rausch versprechen.

Dass Skandinavien mehr ist als nur eine gute Küche rund um Fisch, wird derjenige feststellen, der sich in Kopenhagen in die Norregade 36 begibt, wo leckere Bonbons gemacht werden, die so illustere Namen wie „Sommergranaten“ tragen. Franz Lerchenmüller stellt uns in seinem Beitrag vor, wie die Bonbons gemacht werden und beim Lesen läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen. Aber an Fisch in Skandinavien führt kein Weg vorbei, auch nicht an Stockfisch. Übrigens: Auf den Lofoten gibt es das einzige Stockfischmuseum der Welt und das besuchte Rasso Knoller für uns. Helge Sobik hingegen war auf den Aaland-Inseln unterwegs, um mehr über die dortige Chipsfabrik zu erfahren. Ob man schließlich Rasso Knollers Rat folgt, Walspeck zu probieren, muss jeder selbst entscheiden. Sicher ist, dass wir durch den vorliegenden Kulinaria-Band auf Skandinavien neugierig gemacht werden. © fdp.

Dorothea Löcker, Alexander Potyka (Hg.): Lesereise Kulinarium Skandinavien - Stockfisch, Smørrebrød und Aquavit, 132 Seiten, Picus-Verlag Wien 2013, ISBN 9783711710383, Preis 9,90 Euro