Culinaria China – Küche, Land, Menschen

Anhui, Fujian, Gansu, Guangdong, Hongkong, Heilongjiang, Hunan, Jiagnsu, Innere Mongolei, Macau, Beijing, Shandong, Shanghai, Sichuan, Xinjiang, Yunnan, Zhejiang – nicht alle Namen der 17 chinesischen Provinzen klingen bekannt, doch kommt man den kulturellen Geheimnissen Chinas über die kulinarischen Besonderheiten der Regionalküchen schon ein gutes Stück näher. Über vier Klimazonen und 9,5 Millionen Quadratkilometer hinweg, so dass man schon unter diesem Aspekt alleine nicht von chinesischer Küche sprechen kann!

Dafür spricht die „Milde Kost im Osten,“ das „schwere Schlemmen im Norden,“ die „Kreativität im Süden“ und der „Scharfe Westen“ – und all das soll nun Platz gefunden haben in einem Buch? Ja, hat es und viel mehr dazu, denn „wenn im Reich der Mitte gekocht wird,“ erfahren wir im Vorwort, „geht es nie allein um Sättigung, sondern immer auch um Harmonie und Wohlbefinden, um Genuss und Geselligkeit.

Dabei erlebte die chinesische Küchenkultur nicht durchgehend ein harmonisches Dasein. So brachten Naturkatastrophen oder kriegerische Verwüstungen Hunger und dramatische Nöte über die Bevölkerung, egal ob auf dem Land oder in den Städten, ob in den eisigen Steppen Sibiriens oder auf der tropischen Insel Hainan, ob in den Bergdörfern des Himalaya oder in der Wüste Gobi. Doch als seien derartige, eher unkontrollierbare Übergriffe nicht genug, drängte die Politik die Esskultur Chinas nach Gründung der Volksrepublik ins gesellschaftliche Abseits. Fortan waren Massenverköstigungen in Kantinen der Alltag, die Landwirtschaft wurde kollektiviert, die Lebensmittel rationiert und Volkskommunen mit unerreichbaren Produktionszielen etabliert – mit der Folge, dass 1961/62 gut 30 Millionen Menschen des Hungers starben. Und die Kulturrevolution von 1966 – 76 komplettierte das Elend, da alles, was aus Traditionen oder westlichen Einflüssen ruchbar wurde, als dekadent galt und somit vernichtet werden musste. Dieses Desaster reguliert sich erst seit den 1980ern wieder hin zur Normalität, so dass sich auch die Kochkunst wieder ihrer Bedeutung besinnen konnte. Restaurants wurden wieder eröffnet, die berühmten Nachtmärkte finden seither wieder statt – Chinas Kochkunst offenbart sich wieder an jeder Straßenecke und in den häuslichen Bereichen sowieso.

Dahinein nehmen uns die Autorinnen Katrin Schlotter und Elke Spielmanns-Rome, so wie die Fotografin Lisa Franz und der Fotograf Gregor M. Schmid mit, auf eine intensive und sinnliche Art. So lädt man zur Teatime (denn die weltweite Teekultur stammt aus China!) und macht mit chinesischen Trinkspielen vertraut, entdeckt in Zhejiang das Paradies für Feinschmecker und spezielle Hochzeitsrezepte oder Rachenputzer & Co, macht in den Saucen den chinesischen Gaumenkitzel aus, führt auf Streifzügen durch Markthallen mit wunderbar exotischen Angeboten, hat es mit dem vielseitigen „Eierlei“, entdeckt das Kulturgut Nudeln in der Ganus oder weiß anhand der Yin – Yang – Suppe nicht nur die gesundheitliche, sondern selbstverständlich auch die philosophische Komponente zu schildern. Aspekte, die bei jedem Lebensmittel der chinesischen Küche zutreffen.

So sind den Elementen unterschiedliche Jahreszeiten, Farben und Geschmacksrichtungen zugeordnet und auch diese Zusammenhänge bleiben in dem Buch kein Geheimnis – ohnehin locken seine Inhalte von einer Seite zur nächsten, von einem kulturträchtigen zum nächsten traditionellen Hintergrund, von einer gesellschaftlichen Bedeutung zur nächsten und natürlich von einem Rezept zu einem weiteren. Und macht dabei nicht nur sehr viel Lust, sich selbst auf die kulinarischen Wege dieses Buches zu machen und zu versuchen, wenigstens einen kleinen Teil der Verlockungen nachzukochen, sondern nun endlich oder doch einmal nach China zu reisen – spätestens beim Anblick der Auswahl in einem Dim – Sum – Restaurants oder bei den Suppen oder den zubereiteten Jinhua – Schinken oder bei „Duftenden Sojabohnen“ oder den Xiaolongbao im Bambuskorb oder den Shanghaier Köstlichkeiten wie die Entensuppe oder...

Kultur, Traditionen, Gegenwärtiges – das Buch ist ein Schatz an profundem Wissen und Erfahrung, an Sinnlichkeit und Verlockung. Ein Wert, den man für sich beanspruchen sollte, denn selten ist ein Einblick in die vielfältige Kultur Chinas unvoreingenommener gelungen. (Für nur 25 Euro! Das ist das einzig unfassbare an dem Buch.)

usch@saw

Katrin Schlotter und Elke Spielmanns-Rome: Culinaria China. Küche, Land, Menschen. h.f.ullmann Verlag. ISBN: 978-3-8331-4994-8. 25,00 Euro

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