Reisemagazin schwarzaufweiss

Bambuswürmer, Stinkfrüchte und fliegender Spinat

Eine kulinarische Reise von Phitsanulok nach Sukhothai (Thailand)

Text und Fotos: Rainer Heubeck

Nachtmarkt in Thailand – für viele Reisende ist das gleichbedeutend mit gefälschten Rolexuhren, Gucci-Handtaschen und nachgemachten Edelparfüms. Dazu Horden von Touristen, die in Shorts und Sandalen über den Preis von T-Shirts mit mehr oder weniger lustigen Aufschriften feilschen. Einen Nachtmarkt dieser Art hat Phitsanulok (1) nicht zu bieten. Und zwar aus einem ganz einfachen Grund: Der Nachtmarkt in der in Zentralthailand gelegenen Provinzstadt richtet sich nicht an ein ausländisches Publikum – sondern vor allem an die Einheimischen. Und die erwarten von einem Nachtmarkt vor allem zwei Dinge: Gute und günstige Textilien für die ganze Familie und gutes und günstiges Essen.

Thailand - Phitsanulok - Markt

In Phitsanulok wird Letzteres gleich in verschiedenen Variationen und an verschiedenen Stellen geboten – insbesondere am Nachtmarkt am Ufer des Nan-Flusses und am Nachtmarkt beim Bahnhof. In der Nähe des Bahnhofs wird abends vor allem Obst und Gemüse verkauft. Damit sind keineswegs Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Kirschen und Kartoffeln gemeint. Nein, hier sind Mangostane und Jackfrüchte, Durian und Rambutan im Angebot. Wie bitte, Rambutan? Lilafarbene Kugeln mit borstenfarbigen Haaren, unter der Schale milchig- weiß und in der Mitte ein Kern. Die haarigen Rambutan sind mit den borstenlosen Litschi verwandt – sie wachsen an drei bis fünf Meter hohen Bäumen und schmecken süß-sauer. Rambutan sind recht saftig und erinnern geschmacklich an Litschi, sind aber einen Tick säuerlicher.

Thailand - Phitsanulok - Früchte auf einem Markt

Zwei Stände weiter werden Durian verkauft – fast fußballgroße, grünliche und recht stachelige Früchte, die einem besser nicht auf den Kopf fallen sollten. Durian gilt als die Königin der Früchte in Thailand. Dies gilt allerdings nicht für thailändische Hoteliers. Denen ist eine Durian im Zimmer nämlich ähnlich willkommen wie eine Packung verdorbene Milch, die über das Bett geschüttet wird und anschließend drei Tage zieht. In den meisten Hotels ist es streng verboten, Durian mit ins Zimmer zu nehmen. Warnschilder prangen meist gleich am Eingang – und oft wird zudem auch darauf hingewiesen, dass auch Waffen nicht erwünscht sind. Dabei sind Durian durchaus lecker – sie schmecken ein bisschen wie süßlicher Vanillepudding und ähneln von der Konsistenz her einem Käsekuchen. Ihr Geruch ist allerdings recht intensiv und schwer wieder loszuwerden. Und manche Leute mögen die Frucht, für die in Thailand sogar eigene Festivals abgehalten werden, nicht besonders. Ihr zweiter Name lautet nämlich Stinkfrucht. Aber hier am Nachtmarkt in Phitsanulok, der ja eine Open Air-Veranstaltung ist, ist das natürlich kein Problem.

Frittierte Bambuswürmer und Wasserkäfer

Thailand - Phitsanulok - frittierte Insekten

Ein Stück weiter scheinen an einem Stand dann tatsächlich Kartoffeln angeboten zu werden. Doch halt, seit wann verkauft man Kartoffeln büschelweise und am Stil – so wie Weintrauben? Und seit wann sind sie mit bloßen Fingern zu schälen und innen nicht fest, sondern geleeartig? Nein, es sind keine Kartoffeln, auch wenn sie auf den ersten Blick so aussehen, sondern Longkong, süßsauer schmeckenden Beerenfrüchte. Nur wenige Meter neben einem Pickup, der die Longkong direkt von der Ladefläche aus verkauft, entdecken wir einen Imbissstand: „Favorit Deep Fried Insects“ steht dort in weißer Schrift auf grünem Grund. Doch Pipith Kaewta, unser Reiseführer, schlägt ein anderes Insektenrestaurant vor, das er von vorherigen Besuchen in Phitsanulok bereits kennt. Das Angebot dort ist ähnlich. Spezialitäten des Hauses sind Heuschrecken, Wasserkäfer, Maden, Sumpfgrillen, Seidenraupen, Bambuswürmer, Frösche und Hühnermägen. „Wir haben über zehn verschiedene Insektenarten im Angebot, die meisten davon werden in der Natur eingefangen, nur einige wenige werden gezüchtet. Am beliebtesten bei unseren Kunden sind die Bambuswürmer“, berichtet die 25-jährige Insektenverkäuferin Tak. „Wer einmal Bambuswürmer gegessen hat, der will sie immer wieder“, versichert sie.

Tak, die eigentlich Ratree heißt, hat mit dem Insektenrestaurant alle Hände voll zu tun – denn die Arbeit beginnt lange vor dem abendlichen Aufbau des Standes. Es dauert etwa zwei Stunden, bis alles vorbereitet ist, berichtet sie. Die Tiere werden Tag für Tag lebendig bei ihr angeliefert, anschließend werden sie eingefroren, aussortiert und gesäubert. Erst danach werden sie im Fett frittiert. An ihrem Stand in der Innenstadt von Phitsanulok werden die frittierten Insekten von vielen Besuchern gleich als Snack gegessen. Wer nachwürzen will, für den steht Pfeffer und Sojasoße bereit. „Die meisten meiner Kunden kommen aus Phitsanulok, es gibt aber Leute, die extra aus anderen Provinzen anreisen, um bei mir einzukaufen“, berichtet Ratree. Ihr Restaurant, das von ihren Eltern vor vielen Jahren gegründet wurde, hat einen hervorragenden Ruf. Zuweilen probieren auch wagemutige Ausländer das Angebot. „Es schmeckt seltsam, ein bisschen wie eine Erdnuss, die man zu lange im Mund gehabt hat“, berichtet ein Kollege, der gerade eine frittierte Grille verzehrt.

Thailand - Phitsanulok - frittierter Käfer

Fliegendes Gemüse und süße Lotusnüsse

Wer es in Phitsanulok lieber vegetarisch mag, für den empfiehlt sich ein Besuch des Nachtmarktes am Ufer des Nan-Flusses. Dort steht Sawig Salipeh am Wok, und das Öl darin ist so heiß, dass es beim Kochen knackt und spratzelt wie ein hereinbrechender tropischer Regen. Pak bung fai daeng, flambierter Wasserspinat, so nennt sich das Gericht, das Sawig Salipeh Abend für Abend im Freien zubereitet.

Thailand - Phitsanulok - Wasserspinat

Und das ist keine ganz ungefährliche Angelegenheit – denn das Öl im Wok ist so heiß, dass sofort eine meterhohe Stichflamme nach oben schießt, wenn Sawig den Wasserspinat nebst Gewürzen in die Pfanne gibt. Sawig Salipeh dreht seinen Kopf dann blitzschnell zur Seite. Ein beeindruckendes Schauspiel – doch der von lodernden Flammen umgebene Wok ist keineswegs der Höhepunkt der Show. Denn wenn der Wasserspinat - mit Chili, Knoblauch, Fisch- und Austernsoße gewürzt – nach etwa einer Minute fertig ist, dann wird er keineswegs von einem eilfertigen Kellner an den Tisch gebracht. Nein, im Restaurant von Sawik Salipeh müssen sich die Gäste ihr Essen erst verdienen: Sie klettern dazu auf eine etwa zwei Meter hohe Bühne und warten dort, bis ihnen ihr Essen durch die Luft entgegen fliegt. Wer reaktionsschnell ist, der fängt seine Spinatportion mit einer überdimensionalen Aluschüssel auf, wer zu langsam ist, kratzt sich den Spinat womöglich aus den Haaren. „Gemüse ist nicht teuer, da ist es nicht so schlimm, wenn mal etwas daneben geht“, meint Koch Sawig Salipeh. „Immer nur Gemüse kochen ist ziemlich langweilig, aber wenn wir es auf diese Art servieren, bekommt es einen gewissen Kick“, ergänzt er. An seinem Stand, so versichert eher, ist das fliegende Gemüse bereits vor rund dreißig Jahren erfunden worden – inzwischen, so sagt er, wird es vielerorts nachgemacht. 50 Baht, etwa 1,30 Euro, kostet eine Portion des flambierten Wasserspinats.

Thailand - Phitsanulok - Wasserspinatzubereitung am Wok

Am nächsten Tag, auf einem Bauernhof außerhalb Phitsanuloks, erfahren wir, dass Thais in Sachen Kräuter und Gewürze, aber auch beim Gemüse, zum großen Teil Selbstversorger sind. Zitronengras und Tamarinde, Miniauberginen und Kokosnüsse, Bananen und Koriander, Kafirlimetten und eine anisähnliche Pflanze, Ladyfinger und Galanka und anderes mehr wachsen rund um das Haus von Familie Yimnu. „Tamarinde ist sehr sauer, vor allem, wenn sie klein sind. Wenn Zitronen zu teuer sind, ersetzen wir Zitronensaft oft mit Tamarindensaft“, verrät Hausherrin Somjai Yimnu, die viele der traditionellen thailändischen Rezepte von ihrer Mutter übernommen hat.

Von Somjai Yimnu und von unserem Reiseführer Pipith Kaewta erfahren wir auch, dass Lotus in Thailand keineswegs nur als Zierpflanze und als Opferblume für den Tempelbesuch genutzt wird. „Wir haben verschiedene Lotusarten, mancher ist lilafarben, anderer weiß, der lila Lotus ist sehr süß, man kann ihn nicht nur im Tempel opfern, sondern auch essen“, berichtet Pipith Kaewta. Dabei sind die Lotuskerne ebenso essbar wie die Lotosblüten, die Lotuswurzeln, das Lotusmark und die Lotusknospen, die meist Lotusnüsse genannt werden. „Lotosnüsse sind sehr süß, ideal als Dessert, ich liebe sie“, gesteht Pipith Kaewta - und schiebt demonstrativ eine Lotusnuss in den Mund. Doch auch die Lotosblätter bleiben nicht ungenutzt – sie eigenen sich hervorragend, um andere Nahrungsmittel, insbesondere Süßspeisen, zu verpacken.

Thailand - Phitsanulok - verschiedener Gemüse auf einem Bauernhof

Ein anderes beliebtes Verpackungsmaterial für Lebensmittel sind Bananenblätter. Sie sind biologisch voll abbaubar - und heute stammten sie direkt aus dem Garten von Familie Yimnu. In einem kurzen Kochkurs zeigt uns Somjai Yimnu gemeinsam mit ihrer Freundin Woranut Srisughi, wie wir schwarzen Klebereis, der mit Kokosmilch gekocht wurde, auf den Bananenblättern zu kleinen Stäbchen formen – und diesen dann mit verschiedenen Zutaten veredeln, bevor wir sie mit den Bananenblättern kunstvoll umschließen.

Thailand - Phitsanulok - in Bananenblättern verpackte Lebensmittel

Bioprodukte aus Sukohthai

Nicht nur das Kochen und das Verpacken von Reis ist eine Kunst, auch beim Anbau ist viel zu beachten. Vor allem wenn Reis ohne Kunstdünger und Schädlingsbekämpfungsmittel wachsen soll – wie beim Organic Agriculture Projekt in Sukohthai (2). Natürlich ist der Bioreis, dessen beste Körner von den Mitarbeitern des Projekts Tag für Tag per Hand aussortiert werden, teurer als normaler Reis, dafür ist er aber auch besonders schmackhaft. „Von den etwa 150 Tonnen, die hier pro Jahr angebaut werden, haben etwa 60 Tonnen Reis höchste Qualität“, berichtet Sutthawadee Charoenrath, eine leitende Mitarbeiterin. Statt einem Euro pro Kilo – soviel kostet Reis in Thailand normalerweise auf dem Markt – wird dieser Reis für mehr als 3,50 Euro pro Kilo verkauft. Drei verschiedene Reisfarben stehen dabei zur Auswahl – weißer, schwarzer und roter Reis.

Thailand - Sukohthai - weißer, schwarzer und roter Reis

Doch mehr noch als für den Reis interessieren wir uns für die Nebenprodukte, die in der Biofarm erzeugt werden. „Wir sind der einzige Anbieter auf der Welt, der ein Getränk auf der Basis von Reisgras herstellt“, versichert Sutthawadee Charoenrath. „Die Idee dazu hatte ich, als ich gesehen habe, dass es im Supermarkt einen Weizengras-Drink und ein Chlorophyll-Getränk gibt. Wir haben überlegt, ob wir etwa ähnliches mit Reisgras machen können“, berichtet sie weiter. „Unser Reisgras-Saft, den wir zusammen mit einer Universität entwickelt haben, wirkt wie chinesischer Tee, er senkt das Cholesterin, er hat Antioxygene, er hält jung und er hält das Gehirn im Schwung - allerdings nur, wenn man ihn regelmäßig trinkt“, versichert Sutthawadee, die uns gleich ein Glas mit dem sattgrünen Getränk anbietet

Thailand - Sukohthai - Reisgras-Saft

Für Naschkatzen hat das Organic Agriculture Projekt zudem noch ein ganz besonderes Angebot: eine Reisgras-Eiscreme. Die Grundlage dafür ist normales Kokosnuss-Eis, das mit dem Reisgras-Saft veredelt wird. „Das Reisgras verändert die Farbe, den Geschmack und Geruch der Eiscreme“, erläutert Sutthawadee. Wer nach Sukhothai fährt, um dort Reisgras-Saft, das Reisgras-Eis oder einen – ebenfalls auf der Bio-Farm hergestellten – Reisgras-Tee zu probieren, der sollte natürlich unbedingt auch Alt-Sukhothai besuchen. Dort finden sich in einem historischen Park die Überbleibsel einer alten Königsstadt, die als die Wiege der thailändischen Kultur angesehen wird. Und wer die Anreise von Bangkok nach Sukhothai nicht mit dem Bus oder Mietwagen, sondern per Flugzeug zurücklegt, der unterstützt damit indirekt auch die Bio-Farm: denn die private Fluglinie Bangkok Airways, die auch den Flughafen in Sukhothai betreibt, ist der Eigentümer des Öko-Landwirtschaftsprojekts, das für seine Betreiber derzeit keinen Gewinn abwirft.

Thailand - Sukohthai - Reisgras-Tee

 

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