Der Bissen fürs Glück
Olivenöl und iberischer Schinken:
Fundamente der Gastronomie in Madrid
Die gastronomische Szene in Madrid gilt als aufgeschlossen und fortschrittlich. Einer, der es wissen muss, behauptet das Gegenteil: „In kulinarischen Dingen sind die Madrileños stockkonservativ“, sagt der junge Küchenchef Paco Roncero und lässt sich dennoch nicht von Experimenten abhalten. In die Lehre gegangen ist er sowohl in der orthodoxen Küche des Madrider Restaurants Zalacaín als auch bei Ferrán Adriá, dem Vorreiter und Hexenmeister der zeitgemäßen spanischen Kochkunst, und nun leitet er das Restaurant im Casino de Madrid, einer altehrwürdigen Institution in der spanischen Hauptstadt.
Seit 1836 besteht diese noble Gesellschaft zur Förderung des kulturellen und sozialen Lebens, zunächst als lockerer Debattierclub in einem öffentlichen Café, seit 1910 in jenem pompösen Gebäude in der Calle Alcalá, in der sie noch heute residiert. Hinter der schlichten Fassade öffnet sich ein überfrachtetes Innenleben aus Treppenaufgängen, schmiedeeisernen Geländern, Rundbögen, Buntglasfenstern und Stuckverzierungen, aus Kronleuchtern, Skulpturen und Gemälden. In neun verschiedenen Salons können sich die Mitglieder versammeln, die Bar ist legendär, und die Bibliothek zählt vierzigtausend Bände. Seit einiger Zeit ist das Casino-Restaurant La Terraza auch für Nichtmitglieder zugänglich, und so kann der Besucher beim Aufgang ins Lokal einen flüchtigen Blick auf diesen exklusiven Hort spanischer Traditionen werfen.
In der Küche von La Terraza kocht Panco Roncero mutig gegen den bodenständigen Geschmack der Casino-Mitglieder an, ohne sich freilich zu sehr von der klassischen spanischen Küche zu entfernen. „Viele wollen einfach nur satt werden, andere möchten die Mahlzeit zelebrieren“, sagt der Koch, und zwischen diesen Extremen bewegt er sich.
Folgerichtig hat er den Grundpfeiler der spanischen Küche, das Olivenöl, zum Herzstück seiner Kochkunst erwählt. Aus diesem kulinarischen Fundament zaubert er zum Beispiel transparente Olivenöl-Ravioli, zwei Meter lange Olivenöl-Spaghetti oder ein Zitronensorbet mit kaltgepresstem Olivenöl. Solche Kreationen überzeugen nicht nur die alteingesessene Klientel des Casinos, sondern auch die kritischen Tester der Gourmet-Führer. Mit seiner Gratwanderung zwischen Tradition und Experiment hat sich Paco Roncero inzwischen einen Michelin-Stern erkocht.
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