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Aus Küche und Keller


Wenn Sie Andalusien mit Sangría und Paella verbinden – dann täuschen Sie sich leider! Natürlich müssen Sie in Touristenzentren auch darauf nicht verzichten, doch um etwas typisch Andalusisches handelt es sich dabei ganz bestimmt nicht. Doch keine Sorge, die andalusische Küche zeichnet sich durch Vielfalt und im allgemeinen schmackhafte Gerichte und Getränke aus.

Am besten kennenlernen können Sie diese Vielfalt mit tapas, kleine Mini-Imbisse, die man in zahlreichen Bars serviert bekommt. Die Spanier haben sogar ein eigenes Wort - tapear – was soviel bedeutet wie: von tapabar zu tapabar ziehen, ein Häppchen essen, und ein Getränk dazu, und dann geht es weiter zur nächsten. Klar, dass ein mächtiges Abendessen dann nicht mehr vonnöten ist. Bei Spaniern beliebte Tapas-Bars erkennt man nicht nur an den vielen Gästen an der Bar, durch die man sich durchquälen muß, um eine Bestellung aufzugeben, sondern häufig an ihrem Schmutz auf dem Fußboden – ja, Sie haben richtig gelesen – in vielen Bars wirft man Zahnstocher, Servietten etc. einfach auf den Fußboden, der dann oft von vornherein mit Sand ausgestreut ist. Ein bißchen Kult ist dabei, man will ja schließlich zeigen, wie beliebt die Bar als Treffpunkt ist.
Tapas gibt es in allen erdenklichen Variationen, ob mit Wurst oder Fisch, Gemüse oder Muscheln, dem Erfindungsreichtum sind kaum Grenzen gesetzt. In einigen Bars sind kleinere tapas zum Teil unentgeltliche Beigaben zu jedem Getränk, in anderen Bars kosten Sie etwas. Meist ist die Bandbreite der angebotenen tapas an einer Tafel angeschrieben oder es gibt sogar eine eigene tapa-Karte. Die tapas können Sie oft auch als ganze, und dann natürlich teurere, Portion bestellen (ración). Sevilla gilt übrigens als Hochburg für tapas-Fans, was nicht bedeutet, daß sie woanders weniger schmackhaft sind. Versuchen Sie nur einmal die phantasievollen tapas mit Muscheln, Garnelen oder Meeresschnecken in der Gegend um Huelva oder Cádiz!

Fischer in Bonanza, Andalusien

Fischer in Bonanza


Wie in vielen Mittelmeerregionen wird das Frühstück in Andalusien etwas lieblos „abgehakt“. Einen starken Kaffee, vielleicht ein Toast oder ein süßes Hörnchen dazu, so beginnen viele Spanier ihren Tag. Doch keine Sorge, die großen Hotelanlagen haben sich mit einem reichhaltigen Frühstücksbuffet längst auf die Bedürfnisse der Touristen eingestellt. Das Mittagessen, comida oder almuerzo, wird zwischen 13.30 und 16 Uhr eingenommen, in der Zeit der größten Hitze des Tages, wenn eine siesta im Anschluß lockt. Zahlreiche Restaurants bieten ein preiswertes Tagesmenü an (Menú del Día) und natürlich mehrgängiges Essen à la carte. Wer am frühen Abend essen gehen möchte, der wird zumindest in typisch andalusischen Restaurants, in denen nicht nur Touristen verkehren, häufig vor verschlossenen Türen stehen. Was abends um sieben Uhr noch wie eine verschlossene Garage wirkt, öffnet erst um 9 Uhr seine Pforten und entpuppt sich womöglich als vorzügliches Speiserestaurant. Erst gegen 10 oder 11 Uhr, vor allem an Wochenenden, zieht es die Andalusier in die Restaurants – ganz so schwer wie am Mittag wird dann allerdings normalerweise nicht mehr getafelt.


Die andalusische Küche ist von ihren regionalen Zutaten geprägt. An der Küste prägen daher Fischgerichte die Speisekarten, auch wenn die Preise dafür angesichts der überfischten Meere stark gestiegen sind. Vor allem an der Antlantikküste sind Thunfisch, Muscheln oder Sardinen fast ein Muß! Die Spuren der arabischen Vergangenheit sind auch in der Küche noch erkennbar, so z.B. in der Verwendung zahlreicher Gewürze und in der Vorliebe für extrem süße Leckereien, häufig mit Mandeln, Honig, Eigelb und Zucker hergestellt. Viele der noch bewirtschafteten Klöster bieten übrigens süße Spezereien nach eigenen Rezepten an, zum Teil unter kuriosen Namen wie „Himmelsschmalz“ oder „Heiligengebein“. Suppen und Eintöpfe gehören zu den traditionellen Gerichten Andalusiens, am bekanntesten die gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe aus Tomaten, Gurken, Knoblauch, Paprika, Öl und Essig, ursprünglich ein Essen der Landarbeiter auf dem Feld.

Schinken in Trevelez, Andalusien

Luftgetrockneter Schinken (jamón serrano) in den Trockenhallen
des Bergdorfes Trevelez in der Provinz Granada


Wenn Sie nicht gerade Vegetarier sind – soy vegetariano (ich bin Vegetarier), diesen Satz sollten Sie sich dann gut merken – dann ist der berühmte spanische Schinken fast ein Muß. Der beste geräucherte Schinken kommt nach Meinung von Kennern aus der Gegend von Trevelez in den Alpujarras oder aus den Bergen rund um Jabugo, wo auch der berühmte pata negra herstammt, der Schinken der schwarzen Schweine, bei dem ein Kilo schon einige hundert Mark kostet. Die Schweine ernähren sich dabei hauptsächlich von Eicheln, was neben einem mehrjährigen Reifeprozess den besonderen nussigen Geschmack dieser Köstlichkeit ausmacht.


Daß Sie im Herkunftsland des Sherry auf die größte Vielfalt dieses köstlichen Weines hoffen dürfen, ist einleuchtend. Am besten Sie finden Ihre Marke vor Ort heraus, z.B. in einer der Weinkellereien von Jerez, wo man Sie nach dem Besuch der Weinkeller gern zu einer Probe einlädt.

 

 

 

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