Außen weiß, innen gut
Jetzt kommt die sensibelste Phase des Naturtrocknens. Da die Luftfeuchtigkeit möglichst zwischen 78 und 84 Prozent liegen sollte, reguliert er die Zugluft durch das Öffnen und Schließen der Fenster, unter denen der Bach plätschert. Da sind Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt. Denn Wind und Temperaturen sind zu jeder Tageszeit anders. Stehen die Fenster nur etwas zu lange offen, entwickelt sich ein Trockenrand, das Fleisch hört auf, von innen zu trocknen, und ist nicht mehr zu gebrauchen. Wenn die Temperaturen auf dem Balkon unter fünf Grad sinken, muss das Fleisch reingeholt und am nächsten Tag wieder rausgehängt werden. Das macht ihn manchmal zum Marathonläufer im eigenen Haus. „Die Natur hat ihre Gesetze. Wenn wir von der Natur etwas wollen, müssen wir sie respektieren.“
Mindestens drei Monate hängen die Fleischbrocken dann im dunklen Trockenraum, wo sie rund die Hälfte ihres Gewichts verlieren. Abhängig vom Grad der Trocknung verändert sich die Farbe. Erst kommen fast schwarze Schattierungen. Dann legt sich langsam eine blauweiße Schicht essbaren Edelschimmels auf die Oberfläche. „Ist ein Stück außen richtig schön weiß, kann ich sicher sein, dass es auch innen gut wird, erklärt der Fachmann. Wenn das so weit ist, kommt das Fleisch in die Presse, wo es seine charakteristische Form erhält je dreimal drei Nächte. Dann ist die Kulinarie fertig. Eine Schweizer Speisekarte ohne sie ist kaum vorstellbar. Nur exportieren darf er sie nicht. Seine besten Kunden sind Skiläufer, Carver, Langläufer und Wanderer.
Website der Autorin: http://www.beate-schuemann.de
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