Dann wird die Käsemasse gehoben. Mit Hilfe eines Stahlbogens führt Meile das Käsetuch unter der Masse durch, bindet das Tuch zusammen und Hakt es an einen Flaschenzug. Über die Winde zieht er den Kloß aus dem Kessi, läßt die Molke abfließen, schwingt ihn über einen hölzernen Kasten und läßt ihn hinab. Er verteilt die Masse, schneidet sie in fünf gleiche Teile, umwickelt sie mit Käsetüchern und preßt sie in Holzformen, in denen sie eine Weile trocknen sollen.

Die Hauptarbeit ist erledigt. Die gepreßten Laibe kommen schließlich noch in das vorbereitete Salzbad, wo sie einen Tag lang liegen, um Rinde zu bilden. Die älteren Laibe reifen bereits im Käsegestell. Einmal am Tag werden sie mit einer Sulz "eingeschmiert". Niemand verrät das Rezept dieser scharfen Beize aus Wein und Kräutern, die dem Appenzeller diese unnachahmliche Würze verleiht.

Mit der Sterilität blitzenden Stahls und Hightech-Anlagen hat Meile nichts im Sinn. Die alten Holzgeräte, mit den die Almkäser schon früher gearbeitet haben, stehen bei ihm noch in der Hütte. Aus hygienischen Gründen soll man sie heute nicht mehr benutzen, fordert die über die Käsequalität wachende "Geschäfts-stelle für den Appenzeller Käse" seit 1942. Eine "Soll-Vorschrift", sagt Meile augenzwinkernd.

Den strengen Maßstäben des in alle Welt exportierten Appenzeller Käses kann und will er nicht genügen. Schon winzige Rußpartikelchen, die vom offenen Feuer in den Kessi fliegen, können dem "echten" Appenzeller den Garaus machen. Meile muß seinen Käse deshalb "Bergchäs" nennen - mit anderem Gewicht und anderem Durchmesser. Er ist stolz auf seinen eigenen Käse.

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