Der Senn Werner Meile ist einer der wenigen, die die Milch ihrer Kühe noch oben auf der Alm handwerklich verkäsen. Jeden Sommer verbringt er mit seinen Kühen, Ziegen und Schweinen auf der Schwägalp in 1200 Meter Höhe - eine selbst gewählte Isolation inmitten von Natur und Freiheit, wie er es sieht. Seine braune Ladenhose aus Halbleinen mit den kunstvoll beschlagenen Hosenträgern ist für ihn kein folkloristischer Touristengag, sondern sennisches Selbstverständnis, Bestandteil einer Lebensform.

Die letzte Kuh hat er um fünf Uhr gemolken, doch auf den Beinen ist er seit Vier. 80 Liter Milch köcheln im Kupferkessi, und Meile heizt ihm mit almeigenem Tannenholz kräftig ein. Das Feuer knistert und kracht. Auf 32° muß sich die Milch erwärmen, damit er einlaben kann, erklärt der Senn im appenzellischen Dialekt. Hochdeutsch kommt ihm nicht über die Lippen. "Ich gehe auf die Alp, um meine Ruhe zu haben", sagt er und dreht das ausgerauchte "Land-auerli", eine kleine schwarze Pfeife mit Silberdeckel, mit dem Kopf nach unten. Meile kommt ohne Strom und Telefon aus. Sonst hat er alles, was man zum "zfrednen" Almleben braucht: Bett, Tisch, Ofen, Transistorradio, seine Tiere und die ungetrübte Natur.

Inzwischen hat die Milch sich ausreichend erwärmt. Damit sie gerinnt, gießt der Senn Lab und Milchsäurebakterien dazu und rührt sie mit einer breiten Holzkelle unter. Früher hat man getrocknete Kälbermägen in Säckchen eingenäht, ins Kessi gehängt und die gleiche Wirkung erzielt.

Nach einer guten halben Stunden hat das Ferment die Milch verdickt. Das Vorkäsen beginnt. Meile greift zur Käseharfe, einem Schnittgerät mit Stahlsaiten, und durchschneidet mit ruhigen Bewegungen die Masse. Dann nimmt er die "Grotze" zu Hand, die geschälte Krone eines Tannenbäumchens, und rührt vorsichtig weiter, bis der Kessiinhalt auf Maiskorngröße zerkleinert ist. Beim Käsen hilft ein maschinelles Rührgerät. Während die Temperatur auf 41 Grad steigt, beginnt der Käserührer sein Werk. Feste und flüssige Bestandteile trennen sich: Der Käsebruch setzt sich am Boden ab, die Molke schwimmt oben drüber. Richtig griffig muß die Masse werden.

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