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Reiseführer Rom


Die römische Küche

Gegen die hoch gelobten regionalen Küchen des Piemont, Liguriens oder Venetiens hat die cucina romana einen schweren Stand. Rühmt man sich in der Trüffelhochburg Piemont der unendlichen Fülle delikater Zutaten und einer aufwändigen Zubereitung, kann das schon mediterran geprägte Ligurien mit der Vielfalt seiner Gemüsegerichte, den aromatischen Kräutern und sanften Olivenölen punkten. Und Venetien kreiert ständig neue kulinarische Köstlichkeiten aus Meeresgetier, ist unschlagbar in seinen Reis- und Risottogerichten. Und Rom?
In Rom liebt man es schlicht, man hält viel von althergebrachter Kochkunst. Was hier auf den Teller kommt, ist kräftig und gehaltvoll und von der raffinierten Kunst der Verfeinerung unberührt. Es ist traditionelle Hausmannskost vom Feinsten. 

Kosheres Restaurant in der Via del Portico d'Ottavia

In der Via del Portico d'Ottavia speist man alla giudia

Wie in allen italienischen Regionen legen auch in Rom Köche und Genießer größten Wert auf Frische der Zutaten und kurze Wege vom Erzeuger in die Küche. Regionale Erzeugnisse heißt das Zauberwort. Sie sind der Schlüssel zur überragenden Qualität der Gerichte. Freilich liegt nicht alles in Reichweite: Schweinefleisch kommt meistens aus Umbrien, Wild und Pilze aus den Marken, die eine oder andere Käsesorte aus den Abruzzen. Gemüse und Obst aber liefert Roms Nachbarprovinz Latina am Tyrrhenischen Meer und eines der besten italienischen Olivenöle wird in den Sabiner Bergen in Sichtweite Roms gepresst. Aus der Umgebung stammt auch die frische, cremige Ricotta aus Schafmolke, der Büffelmilchkäse Provatura und der Pecorino romano, ein harter, sehr herzhafter Schafskäse. Feine Süßwasserfische kommen vom Lago di Bolsena und Wein gibt es aus allen Anbaugebieten Italiens, doch vorzugsweise aus den Vulkanformationen der Sabiner Berge. Traditionell überwiegen hier weiße Rebsorten wie Trebbiano, Malvasia oder Bellone und Bombino. Unter den roten sind es Sangiovese und Montepulciano, vor allem aber die Cesanese-Traube, die dunkle, gerbstoffreiche Rotweine mit einem herben Nachgeschmack hervorbringt wie Cesanese del Piglio oder Cesanese di Afile. Aus dem Gebiet der Castelli Romani stammt der intensiv strohgelbe, auch in Deutschland geschätzte „Frascati“, der seinen einst guten, kurzzeitig ramponierten, Ruf zurück gewonnen hat. „EST!EST!!EST!!! di Montefiascone“ überzeugt durch strahlendes Strohgelb und einen trockenen, würzigen, harmonischen Geschmack und auch  „Montecompatri Colonna“ und „Zagarolo“  sind von hervorragender Qualität.     

Auberginen

Auberginen einmal anders

Der abendliche Ansturm auf die unzähligen (4.000 oder mehr sollen es sein) Restaurants, die Osterien und Trattorien, die Pizzerien und Enotheken ist gewaltig und man hat schnell begriffen, dass eine opulente cena, so heißt das Abendessen, zu den Lieblingsbeschäftigungen der Römer gehören muss. Überall ist großes Gedränge, ganze Trauben umlagern die ausgehängten Speisekarten und diskutieren fachkundig und nicht selten abfällig das Angebot. Natürlich verstehen sie sich als Experten, gehen sie doch leidenschaftlich gerne zum Essen aus, ungleich häufiger als Nachtschwärmer in unseren Breiten. Der augenfälligen Begeisterung für opulentes Dinieren steht eigentlich die oft vorgebrachte Behauptung entgegen, die cucina romana sei vor allem eine cucina povera, eine Armeleute-Küche, die im Mittelalter entstand, als sich Klerus und Adel in Fressgelagen ergingen und für das Volk nur das wenig gehaltvolle quinto quarto, das fünfte Viertel, übrig blieb – Innereien, Schwanz und Kopf. Aber man verstand es bald, mit viel Phantasie und einer Handvoll Zutaten die minderwertigen Reste in Gaumenfreuden zu verwandeln. So sind noch heute Ochsenschwanz und delikat zubereitete Innereien von Kutteln über Milz bis Leber aus der traditionsbewussten cucina romana nicht wegzudenken. Und mit der jüdischen Küche des einstigen Ghettos gibt es noch eine weitere Quelle, die der römischen Esskultur überraschende Facetten verleiht.

Die Regel sagt, ein Antipasto (eine Kleinigkeit, kalt oder warm) eröffnet das Mahl, dann folgt ein Primo, der erste Hauptgang, mit Pasta, Gnocchi oder Risotto oder auch einer Suppe, dem schließt sich ein Secondo an, der zweite Hauptgang, mit Fleisch oder Fisch und Beilagen (contorni), gefolgt von den Dolci (Dessert/Kuchen/Eis) oder Käse (formaggio) oder Obst (frutta), ein caffè bildet den Abschluss oder noch nicht ganz, eine grappa wäre die Krönung. Aus Sicht der meisten Touristen ein ungewohntes, geradezu verstörendes Programm, sie, die erschöpft vom Besuchsprogramm eigentlich nur eine krosse, reich belegte Pizza mit dünnem Boden verzehren wollen oder ein schmackhaftes Pastagericht, dazu ein Bier. Inzwischen hat sich die römische Gastronomie auf die Banausen des Nordens eingestellt, ohne noch theatralisch die Augen zu verdrehen, wenn jemand eine Pizza bestellt und es dabei belässt. Es werden auch „Touristenmenüs“ angeboten, die gar nicht mal schlecht sein sollen. Doch das Menü alla romana, diese sich langsam steigernde, abendfüllende Abfolge aufgetischter Köstlichkeiten gehört zum Rombesuch einfach dazu wie die Münzen im Trevibrunnen oder der Streit mit den Taxifahrern in Fiumicino.

Zucchiniblüten

Zucchiniblüten

Und so beginnt die cena, wie übrigens auch das Mittagessen, mit den Antipasti, den Vorgerichten. Frisch müssen sie sein, kalt oder warm. Und die populäre Bruschetta macht den Anfang, dieser sympathische Magenöffner, der aus einer gerösteten Scheibe herzhaften Landbrots besteht und noch warm mit Knoblauch eingerieben wird, mit bestem Olivenöl beträufelt, gesalzen und gepfeffert und fertig ist der leichte Einstieg in die kulinarische Erlebniswelt. Sie lässt sich auch gut mit gehackten Tomaten beladen, natürlich sonnengereiften aus der nahen Provinz. Cipolline in agrodolce, das sind kleine Schalotten, mariniert in süßsaurer Sauce, wären eine Alternative oder Supplì (Frittierte Reiskroketten), gefüllt mit Mortadella, Schinken, Rinderhack oder mit Provatura, einem Büffelmilchkäse aus der römischen Campagna. Auch Funghi arrosto, gebratene Champignons mit Knoblauch und Petersilie, sind ein großartiger Einstieg.   

Beim Primo geht es dann schon richtig zur Sache! Der erste Hauptgang ist das Feld für die Suppen (minestre), etwa für eine Minestra di legumi (Gemüsesuppe), die durch Speck ihren Gehalt bekommt und Kichererbsen, Linsen, weiße Bohnen, Erbsen und  Stangensellerie vereint, für die kräftige Brokkoli-Suppe (Minestra di broccoli) oder die berühmte Stracciatella alla romana, in der schaumig geschlagene Eier mit kräftiger Fleischbrühe und frisch geriebenem Parmesan eine köstliche Verbindung eingehen. Neben den Gnocchi alla romana aus Hartweizengries, die mit Pecorino, Eigelb, Muskat vermischt zum Überbacken in die Röhre wandern, stehen Pasta-Kreationen wie die dünnen Bandnudeln namens Fettucine (Roms Antwort auf die Tagliatelle) mit Hühnerlebersauce zur Wahl oder Spaghetti alla puttanesca (Spaghetti nach Hurenart) mit einem Sugo aus Sardellen, Oliven, Knoblauch, Tomaten, Kapern, scharf gewürzt mit Peperoncino. Oder die in Rom sehr beliebte überdimensionale Spaghetti-Variante Bucatini, zum Beispiel mit Speck von der Schweinebacke, Tomaten, gehacktem Peperoncino und geriebenem Pecorino romano. Das Gericht heißt dann Bucatini all`amatriciana. Und auch Penne gehören zu den Primi, hier: Penne all`arrabbiata, eine scharfe Angelegenheit, zu der Zwiebeln, Knoblauch und Peperoncini beitragen, weitere Zutaten: Tomaten, Speck, Pecorino.

Steinpilze

Eine kleine Pause ist jetzt wohl angebracht, um dem zweiten Hauptgang, dem Secondo, in angemessener Haltung entgegen sehen zu können. Ein paar Züge an der Zigarette (nur draußen, versteht sich) besänftigen die empörten Magennerven und schon nähert sich wieder der Ober, diesmal mit einem römischen Lieblingsgericht, der Coda alla vaccinara (Ochsenschwanzragout), das drei Stunden geduldig vor sich hin schmorte. Viel Staudensellerie wurde ihm beigemischt, dazu Möhren, Schmalz, Speck, Zwiebeln und noch einiges mehr. Ein anderer Favorit der Römer ist Milchlamm mit Knoblauchsauce (Abbacchio alla romana), gegart in Olivenöl, Knoblauch, Weißweinessig, Rosmarin und eingelegten Sardellenfilets. Und noch eine traditionelle, aber immer seltener angebotene Köstlichkeit ist an dieser Stelle zu erwähnen, auch weil sie die eingangs erwähnte Vorliebe für Innereien unterstreicht: Coratella d`abbacchio, gedünstete Lamminnereien mit gebackenen Artischocken. Auch bei uns hin und wieder beim „Italiener“ zu ergattern sind die Saltimbocca alla romana (sehr dünne Kalbsschnitzel mit einer luftgetrockneten Scheibe Schinken und einem oder mehreren Salbeiblättern), die so lecker sind, dass  sie „saltare in bocca“, in den Mund springen.
Allseits beliebt ist auch die Porchetta, ein ausgebeintes, mit Kräutern und anderen Zutaten gefülltes Spanferkel, das im Ofen gebraten wird. Aus der jüdisch-römischen Küche stammen die Filetti di bacalà, in Fett ausgebackene Stockfisch-Kabeljaufilets und die Polpette alla giudia (Frikadellen auf jüdische Art). Pancetta d. i. durchwachsener Speck, Rinderhack, Champignons, Kräuter und Gewürze sind die Bestandteile dieser delikaten Fleischbälle. Schließlich noch ein ausgefallenes Gericht aus Kutteln, auch als Fleck (Königsberger Fleck) dem einen oder anderen hierzulande noch als kulinarische Begegnung der besonderen Art in Erinnerung. Es handelt sich dabei um in Streifen geschnittenen Pansen, den Vormagen von Rind, Kalb oder Schaf. Trippa alla romana heißt die römische Variante, die vorgekochte Kutteln mit einer gehaltvollen Sauce aus Olivenöl, Weißwein, Tomaten, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Schinken vereint und mit frischer Minze und Pecorino romano den letzten Schliff gibt.

Noch ein kurzer Blick auf die Contorni, die Beilagen. Von der üppigen Sorte sind die gefüllten Zucchiniblüten, Fiori di zucchini farciti, in die eine Farce aus Semmelbröseln, gehackten Sardellen und Petersilie mit viel Fingerspitzengefühl hineingezaubert wird. Jüdischen Ursprungs ist Spinaci alla romana, Spinat mit Rosinen, Knoblauch und Pinienkernen wie auch Carciofi alla giudia, Artischocken auf jüdische Art. Junge, kleine Artischocken werden flach gedrückt und in Olivenöl knusprig gebacken. Anders die Artischocken auf römische Art (Carciofi alla romana), die mit Knoblauch und Petersilie gefüllt werden und in Wasser, Weißwein und Öl garen.

Ein großes Essen ohne Dolci? Undenkbar! Man muss ja nicht zu den schweren Kuchenstücken greifen – ein Schälchen Halbgefrorenes (Semifreddo) oder ein Tellerchen mit fruchtigem Ricotta-Eis gehen als standesgemäßer Abschluss durch. Doch wer kann schon Maritozzi und Bocconotti, Tozzetti oder der Kirschkreation der Crostata di visciole und dem Aprikosentraum der Crostata di albicocche widerstehen?
Dazu einen Cappuccino zu ordern, hieße mit aller Wucht ins Fettnäpfchen zu treten, denn die große Zeit des Schwarzen mit der braun bestäubten weißen Haube ist der Vormittag. So will es die römische Kaffeekultur, die auch ansagt, was jetzt an der Reihe ist: Caffè in kleiner Tasse, heiß, stark und süß, vielleicht als corretto (mit Schuss).

Die Taxifahrer um die Ecke wissen schon, in wenigen Minuten wird die Nachfrage nach fahrbaren Untersätzen sprunghaft in die Höhe schnellen.



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