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Reiseführer Paris

Essen und Trinken (Restaurants)

Paris: Bercy Village, Restaurants in ehemaligen Weinlagern

Bercy Village, Restaurants in ehemaligen Weinlagern

In Frankreich, wo heute die Küche zum immateriellen Welterbe gehört, war sich schon Napoleon von der Wichtigkeit guten Essens bewusst. Per Gesetz ordnete der Kaiser an, dass alle in Frankreich produzierten Lebensmittel guter Qualität in Paris angeboten werden müssten. In der Provinz durften nur verkauft werden, was minderwertig oder überschüssig war. Dieses Gesetz wurde bis heute nicht außer Kraft gesetzt... Heute hat zwar längst auch die Provinz kulinarisch aufgeholt, doch Paris bleibt die Schlemmerzentrale der Grande Nation – nirgendwo im Land gibt es auf engstem Raum mehr Michelin sternebekrönte Spitzenköche: zehn Dreisterneköche, 17 Zweisterneköche und 50 Einsterneköche; sie alle wurden von Le Figaro kompakt präsentiert auf http://scope.lefigaro.fr/liste/les-etoiles-du-guide-michelin-2012-a-paris-27454040. Wer bei ihnen schlemmen will, sollte es mittags tun – das Menü zum „déjeuner“ ist erheblich günstiger als das „dîner“ am Abend.

Käse, Brot und Wein - was braucht man mehr? (Foto: Pixabay)

Käse, Brot und Wein - was braucht man mehr? (Foto: Pixabay)

Machen Sie es doch wie viele Franzosen: futtern Sie den einen Tag mittags nur eine preiswerte Crêpe, die es süß oder salzig gibt – und gehen Sie anderen Tag genussvoll  schlemmen! Zum Beispiel bei  Pierre Gagnaire (www.pierre-gagnaire.com). Der scheueste der Pariser Sterneköche lässt die Aromen im Gaumen explodieren und inszeniert das zehngängige Degustationsmenü als Feuerwerk der Sinne. Da ruht das Seeigel-Gelee auf einer Melange aus Rotbarbe und Tintenfisch, paart sich der Eierstich ein Streifen Ochsenzunge, wird Petersilie geräuchert und das Brot mit Algen gebacken. Wer die Küche von Starkoch Alain Ducasse erleben will, kann sie – preisgünstiger als im Plaza Athénée (www.plaza-athenee-paris.com/alain-ducasse-plaza-athenee) – im  100 Jahre alte Bistro Benoit (www.benoit-paris.com) kosten, das Ducasse 2005 übernahm und dort mit gebratenen Wachteln, Oliven gespicktes Wolfsbarschfilet, Kaninchenrücken mit Kräuterfüllung und Entenleber auf Portweinschalotten die Gäste begeistert. Im 19. Jahrhundert eroberte das »Bœuf à la ficelle« die Pariser Kochtöpfe: Ähnlich wie bei Rouladen, wird das Rindfleisch aufgerollt, mit einem Bindfaden umwickelt, und in einer Brühe gekocht, bis es zart ist – und je nach Belieben noch »saignant« (nicht durchgebraten) oder »bien cuit« (durchgebraten).

Ein Klassiker der Küche ist schließlich auch das Pariser Pfeffersteak .Viel Pfeffer ist das Wichtigstes beim Pariser Pfeffersteak, das in der Hauptstadt ganz schnöde mit knusprigen Pommes Frites serviert wird. Im Dezember jedoch kommen die »Langouste à la Parisienne«  auf den Tisch, riesige Atlantik-Hummer, die mit kaltem Gemüse –  Blumenkohlröschen, Karotten, Brechbohnen und Spargel – und Mayonnaise-Häufchen serviert werden. Rustikale Hausmannskost und Traditionsküche kommt in einem Lokal auf den Tisch, das so urpariserisch ist wie kein zweites: das  Chartier (www.bouillon-chartier.com) von 1896. Bis zu 20 Kellner im schwarzweißen Livrée sausen zeitgleich um die Tische und servieren täglich rund 1.500 Mahlzeiten im Schnellverfahren: drei  Gänge in 45 Minuten. Es ist hektisch, laut, manche Kellner sind unfreundlich, die Qualität der Küche kann mitunter schwanken, doch Ambiente und Flair sind unvergleichlich – seit mehr als 100 Jahren ist das Lokal Kult, und eine Erfahrung, die zum Parisbesuch unbedingt dazugehören sollte.


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