REIHE UNTERWEGS

Hier grantelt keiner mehr

Neues aus dem Wiener Beisl

Text und Fotos: Ulrich Traub

„Der Gast erträgt grundsätzlich keinerlei Veränderung. Er altert und schwindet lieber mit seinen Wirtschaften. Schon gewaschene Gardinen sorgen für drei Tage Fassungslosigkeit.“ Es bedarf schon einer Berliner Schnauze, um so frech wie der Autor Thomas Kapielski über die Besucher der Wiener Wirtshäuser zu urteilen. Aber Recht hat er nicht. Besser so!

Zum Dreigestirn der Wiener Gastronomie, die nicht nur die Einheimischen, sondern auch die Reisenden lieben, gehört – neben Kaffeehaus und Heurigem – das Beisl. Und das erfindet sich gerade neu. „Unser Beisl ist ein Unikum“, so schätzt es der Wiener Journalist und Restaurantkritiker Florian Holzer ein. Aber weil auch an Wien zeitgenössische Gastronomie-Trends und verändertes Ausgehverhalten nicht spurlos vorüber gegangen sind, mussten erst viele der traditionellen Lokale schließen, bevor sich Widerstand regte. „Nostalgisch verbrämtes Zurückschauen ist typisch wienerisch“, weiß Holzer. So war eigentlich nicht zu erwarten, dass die Beisl-Kultur ganz untergehen würde.

Gasthaus "Schanigarten"

Ein echtes Wiener Beisl – der Begriff stammt aus dem Jiddischen und bedeutet Haus - ist noch immer in erster Linie rustikal. Tische und Stühle, Fußböden und Wände alles aus mal hellerem, mal dunklerem Holz. Die Speisekarte weist kalte und warme Wiener Gerichte auf sowie jeden Tag ein günstiges Mittagsmenü. Aber mehr noch macht die freundlich offene und unkomplizierte Atmosphäre, die auch Fremde gleich anspricht, die besondere Anziehungskraft dieser Gasthäuser aus. „Das Beisl ist eine demokratische Institution“, bringt es Holzer auf den Punkt.

Viele der Gäste werden mit Namen begrüßt, ganz ohne Schmäh. Und sehr viele sind Stammgäste, meist aus dem Grätzel, dem umliegenden Viertel. Und wenn einmal ein anderer Ober bedient, wird gefragt, „wo ist denn der Herr Bernhard heute“, erzählt Birgit Brezina-Amon. Ihr Wirtshaus „Zum Weißen Tiger“ (1) ist die Neuerfindung eines Traditionslokals, das erst heruntergekommen, dann geschlossen war. „Der Name erinnert an einen im 19. Jahrhundert einem Zirkus entlaufenen Tiger“, so die Wirtin, die mit dieser Namensgebung ein Stück Vergangenheit in die heutige Zeit geholt hat. Was auch für ihr Beisl gilt, in dem bodenständig traditionelle Gerichte aus regionalen Produkten auf hohem Niveau gekocht werden – etwa Paradeisercremesuppe mit Ochsenschwanztascherl oder Geschmortes und Gebratenes vom Waldviertlerhenderl auf Kukuruzpolenta mit Zitronenconfit. Die Zutaten bekommt sie auf dem Karmelitermarkt, der gleich nebenan liegt und in der Leopoldstadt ein angesagter Treffpunkt geworden ist.

Wirtshaus „Zum Weißen Tiger“

Den Gästen gefällt es im „Weißen Tiger“ mit seinen grünen Wänden und der eher coolen Einrichtung. Die alte Dame am Tisch gegenüber sei ebenso Stammgast am frühen Abend wie die drei Studenten hinten in der Ecke. „Die kommen regelmäßig zum Essen, weil es besser schmecke als in der Uni“, berichtet Birgit Brezina-Amon. Aber was ist aus dem Granteln geworden, das früher so typisch für ein Beisl war? „Wenn heut einer grantelt, dann ist es Schmäh“, erwidert lächelnd die Chefin, die auch dem Klischee einer entweder herrischen oder mürrischen Wirtin so gar nicht mehr entsprechen will.
Wohl auch aus diesem Grund scheint der Gast im Beisl Zeit zu haben. Niemand verlangt noch kauend schon die Rechnung. Man sitzt und genießt, liest in der Zeitung, die den Stammgästen vom Ober an den Tisch gebracht wird, oder erzählt mit Freunden oder Geschäftspartnern.

Gasthaus "Rebhuhn"

„Die Beisl waren schon immer verlängerte Wohnzimmer für unsere Stammgäste“, meint Caroline Kargl. An der Schank, der Schaltzentrale der Wirtshäuser, stehe man – anders als an unseren Theken – „nur für ein letztes Achterl“. Ihr Beisl, das „Rebhuhn“ (2), liegt im 9. Bezirk, ein paar Schritte entfernt von dem Haus, in dem Sigmund Freud lebte, und vis-à-vis der zum Bummeln einladenden Servitengasse, in der sich nicht nur eine exklusive Schokoladen-Manufaktur finden lässt.

„Es ist gut, dass wird das Beisl-Sterben stoppen konnten“ bemerkt die engagierte Wirtin, die das „Rebhuhn“ vor einigen Jahren von ihren Eltern übernommen hat und dafür ihren Job in den Medien hinschmiss. „Das habe ich nie bereut.“ Kompromisse will Caro Kargl keine machen. Bei ihr werde alles frisch zubereitet. „Und auf Modebiere und Boulevard-Zeitungen können wir ganz gut verzichten.“

Im "Rebhuhn"

Mittlerweile spricht man schon von Szene-Beisln wie dem bei Prominenten beliebten „Oswald & Kalb“ im ersten Bezirk oder dem modernen „Glacis Beisl“ im Museumsquartier. Es gibt Edel-Beisl wie das „Schnattl“ beim Theater in der Josefsstadt und Beisl wie das „Blauensteiner“ (3) an der Josefstädterstraße, das nach langem Leerstand 2009 originalgetreu wiederauferstanden ist. Schriftsteller Heimito von Doderer gehörte einst zu den Stammgästen. Wert auf Tradition und Qualität wird bei allen groß geschrieben. Es stimmt nicht mehr so ganz, dass man überall Gulasch bekommt, wie Egon Friedell vor rund hundert Jahren notierte, dass es aber von Wirtshaus zu Wirtshaus anders schmeckt, schon.

Gulasch im "Schanigarten"

Betritt man alteingesessene Etablissements wie das Beisl „Zur Stadt Krems“ (4) im 7. Bezirk, das seit 1859 die Pforten für Gäste öffnet, knarzt der Boden beim Weg durch die schlicht möblierten Gasträume. Ob auch der gegenüberliegenden „XXL Bierfactory“ ein langes Leben vergönnt sein wird? In der „Goldenen Glocke“ (5) in Naschmarktnähe sitzt man im stillen Gastgarten unter Weinreben. Zwei riesige Wandbilder, die um 1900 entstanden sind, erzählen von der Wiener Lust am Feiern. Von dort sind es nur ein paar Schritte zum „Ubl“ (6). Vielleicht passt ja noch ein Nachtisch. Das Beisl, gleich neben dem „Dritte-Mann“-Museum, besticht durch seine Authentizität. Blickfang im Schankraum: ein altes Ofenrohr.

Naschmarkt

„Heute wird das Beisl wieder von allen geliebt, so wie früher“, freut sich Florian Holzer. Dass soziale Kontakte in Wien fast immer etwas mit Essen zu tun hätten, wie der Restaurantkritiker weiß, das kann der aus den gastronomischen „Schönen Tach noch“-Untiefen anreisende Gast mit großem Appetit nachprüfen. Johann Nestroy hat eben Recht gehabt, als er anmerkte: „Die schönste Gegend ist ein gedeckter Tisch.“ Dem kann sich der Restaurantkritiker nur anschließen. „Ich lebe in einem gastronomischen Paradies.“

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