Reisemagazin schwarzaufweiss

„Bieraculix“ braut bei Vollmond

Bierwanderungen durch Salzburg

Text und Fotos: Dagmar Krappe
Video: Axel Baumann

In der Bierhochburg Salzburg sind Hopfen und Malz noch nicht verloren. Auch Mozart labte sich schon am „flüssigen Brot“.

Blick auf Salzburg mit Festung

Blick auf Salzburg mit Festung

Johanna Panholzer ist Sommeliere. Das ist in einem Weinland wie Österreich nichts Außergewöhnliches. Doch nicht der Wein ist ihr Metier. Sie verkostet Pils, Märzen, Zwickl, Bock- oder Weißbier. Johanna Panholzer ist Bier-Sommeliere und sorgt dafür, dass der Hopfentropfen nicht nur als Durstlöscher gesehen, sondern als „Kulturgut“ akzeptiert wird. „Bier ist ein aus Getreide mit Wasser gebrautes, mit Hopfen gekochtes, durch Hefe vergorenes alkoholhaltiges, schäumendes Getränk“, sinniert die ehemalige Bilanzbuchhalterin, die seit zehn Jahren Führungen durch die Trumer-Privatbrauerei, 15 Kilometer nördlich von Salzburg, anbietet. Zwar gehören nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe ins Bier. Aber auf die richtige Mischung und eine ganze Menge Fingerspitzengefühl kommt es an, damit der Gerstensaft zum Genussmittel wird und nicht zur Plörre verkommt, wie es im Mittelalter häufig der Fall war.

Österreich - Salzburg - Martina Gyuroka

Martina Gyuroka

„Seit über 600 Jahren wird in Salzburg und Umgebung Bier gebraut“, erklärt Martina Gyuroka. Die 50-jährige Stadtführerin bietet seit vier Jahren mehrstündige Bierwanderungen durch Salzburg an. „Hopfen wuchs im Mittelalter direkt entlang der Salzach. Jeder Bürger durfte privat brauen“, berichtet Gyuroka: „Zunächst war das Bierbrauen fest in weiblicher Hand. Frauen bekamen damals einen Sudkessel als Mitgift. Darin wurde Wäsche gewaschen und gebraut.“ Zwölf bürgerliche und eine Klosterbrauerei gab es in der Stadt. Zwei überlebten die Jahrhunderte: die größte Privatbrauerei Österreichs, Stiegl, im Stadtteil Maxglan und das Augustiner Bräu im Kloster Mülln. Letzteres ist das Reich des Braumeisters Johann Höplinger. 11.500 Hektoliter Untergäriges produziert er pro Jahr mit einem Sudkessel von 1912, einem gigantischen Kühlschiff und nostalgischen Kupfer-Berieselungskühlern. Die Gärung erfolgt in offenen Bottichen. „So entstehen Märzenbier, das Getränk von Herrn und Frau Österreich, Bock- und Fastenbiere“, sagt Höplinger: „25 Prozent verkaufen wir direkt an der Rampe.“ Aber das ehemalige Kloster ist auch der größte Biertempel des Landes. Er hat 361 Tage im Jahr geöffnet. Im Bräustübl stehen 124 Stammtische. An warmen Tagen leert man seinen Humpen im riesigen Biergarten unter Schatten spendenden Kastanienbäumen. „Ursprünglich wurden über Brauereikellern Kastanien gepflanzt, da sie zum Kühlen der Räume dienten. Die Biergärten entwickelten sich erst viel später“, so Höplinger.

Österreich - Salzburg - Braumeister Johann Höplinger

Braumeister Johann Höplinger

Auch im Biergarten der 1901 gegründeten Weißbierbrauerei „Die Weiße“ in der Rupertgasse ist es an heißen Sommerabenden schwierig, Platz zu finden, obwohl sich Touristen kaum hierher verirren. „Neun Sorten Weizenbier schenken wir aus“, erzählt Wirt Gustl Absmann: „Unsere neueste Kreation ist ein Doppelbock aus der Sektflasche. Wenn das Bier fertig ist, wird die Bierhefe herausgefiltert und Champagner-Hefe zugesetzt. Dann reift das Schampus-Gebräu namens Frizzz noch mal drei Monate im dunklen Keller. Jede Flasche wird per Hand gerüttelt.“ Der Name Weißbier stammt übrigens nicht von der weißen Schaumkrone, sondern vom Weizenanteil, der beim obergärigen Weiß- oder Weizenbier mindestens 50 Prozent betragen muss.

Österreich - Salzburg - Weisse-Wirt Gustl Absmann

Weisse-Wirt Gustl Absmann

Was Einheimischen und Besuchern heute noch mundet, genoss Salzburgs berühmtester Sohn, Wolfgang Amadeus Mozart, auch im 18. Jahrhundert. „Auf dem Tanzboden im Sternbräu in der Griesgasse drehte er 1777 seine Runden“, weiß Martina Gyoroka: „Kegelschieben war damals sehr beliebt. Das Stieglbräu in der Gstättengasse hatte eine Kegelbahn. Dort weilte der Genius mit seiner Schwester Nannerl im „Brauhaus bei dem Stieglein“ und trank das eine oder andere kühle, braune Nass.“

1863 übersiedelte die Stiegl-Brauerei, deren Markenzeichen eine rote Treppe ist, an den heutigen Standort Maxglan im Westen der Stadt. Über eine Million Hektoliter „flüssig Brot“ pro Jahr entstehen nur aus heimischen Rohstoffen und mit modernster Technik. 1995 eröffnete in der ehemaligen Mälzerei die Biererlebniswelt mit Brauereimuseum, Schaubrauen und Gastronomie. Den besten Blick auf Salzburgs Altstadt bei einem frisch Gezapften gibt es von der Terrasse des Stiegl-Kellers unterhalb der Festung Hohensalzburg. Einem „Keller“, in den man nicht hinab, sondern zu dem man hinaufsteigt.

Österreich - Im Stiegl-Keller über den Dächern von Salzburg

Im Stiegl-Keller über den Dächern von Salzburg

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Wer es noch reiner als rein möchte, der verkostet ein kühles Blondes oder Dunkles in der Biobrauerei-Gusswerk. Reinhold Barta stellt sein Bier nach Demeter-Richtlinien her, die noch wesentlich strenger sind als das bayerische Reinheitsgebot: „Es sind weder Wasseraufbereitung noch ein schnelleres Gärverfahren erlaubt.“ Seine Spezialitäten tragen Namen wie Edelguss, Jakobsgold, Steinbier oder Horny Betty. Einige enthalten neben Gerste auch Getreidesorten wie Dinkel und Einkorn oder werden nur bei Vollmond gebraut. Einfallsreich ist auch „Bieraculix“ Axel Kisbye. Der ehemalige Dortmunder ist nicht nur Braumeister in der Trumer-Brauerei in Obertrum, die mittlerweile von Josef Sigl VII. in siebenter Generation geleitet wird. Kisbye ist auch Creativ-Brauer, experimentiert gerne mit Hopfen und ist Initiator der Biersommelier-Ausbildung. Auch Johanna Panholzer ging durch seine harte zweiwöchige Schule. Schräg gegenüber der Brauerei eröffnete er sein BIERkulturHAUS. Hier wird der Braumeister zum Lehrmeister. Führt Verkostungen von Bierraritäten und Jahrgangsbieren durch oder bietet Bierkochkurse und Seminare für Hobbybrauer an. Spätestens hier wird klar, Gerstensaft ist Salzburgs süffigstes Kulturgut.

Österreich - offene Biergärung eines untergärigen Biers in der Trumer-Brauerei in Obertrum

Offene Biergärung eines untergärigen Biers in der Trumer-Brauerei in Obertrum

 

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