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REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Ich bin bockiger als meine Ziegen

Besuch bei einem Käsemacher in Niederösterreich

Text und Fotos: Winfried Dulisch

Käserei in Niederösterreich

Warum sind seine Kühe nicht glücklich? Warum schmeckt eine Wasserbüffel-Schokolade besser als das gleiche Produkt von einer lila Kuh? Und warum verkauft er ausgerechnet heute keinen Mozzarella di bufala? – Winfried Dulisch fragte den niederösterreichischen Käsemacher Robert Paget. 

Niederösterreich - Willkommen in der Käserei

Robert Paget studierte Biologie. Er spezialisierte sich auf die Bio-Akustik und erforschte zum Beispiel die Unterwasser-Kommunikation der Piranhas im trüben Wasser des Amazonas. Seit den 1980er Jahren widmet er sich außerdem der Verarbeitung und Veredelung von Milch. „Heute bin ich einer von den vielen Österreichern, die sich mit Haut und Haaren dem Genuss verschrieben haben.“

Keine Käsefabrik

In der Marktgemeinde Grafenegg, Niederösterreich, betreibt Robert Paget eine Käse-Manufaktur. „Camembert, Blauschimmel und andere Klassiker. Das Angebot wechselt täglich. Mein Betrieb ist keine Käsefabrik, die über Jahrzehnte hinweg nur eine einzige Sorte produziert.“ 

Niederösterreich - Käserei

In seiner Manufaktur (lateinisch: manus „Hand“, facere „herstellen“) reifen jeweils sechs verschiedene Produkte in den Regalen. „Ich kann den Gastronomen, die meine Produkte anbieten, keine gleichbleibende Käse-Collection liefern.“ Auf zehn Restaurant-Speisekarten in ganz Österreich wird zurzeit als Käseplatte deshalb einfach nur angeboten: Büffelkäse von Robert Paget.

Ab und zu fahren Feinschmecker die 100 Kilometer von Wien oder noch weitere Wege und wollen seinen Wasserbüffel-Mozzarella kaufen. Dann muss Robert Paget sie oft enttäuschen. Ein Journalist hatte ihn besucht, als er die Milch seiner zehn Wasserbüffel-Kühe mal wieder für Mozzarella verwendet hatte. Anschließend war zu lesen, wie köstlich dieser „Mozzarella di bufala“ schmeckt. „Hätte er mich an einem anderen Tag besucht, wäre ich heute bekannt für meinen Wasserbüffel-Camembert oder Buffalo-Brie.“

Keine heiligen Kühe

Der Wasserbüffel wird in Italien seit 400 Jahren als Fleischlieferant und Arbeitstier genutzt. Im Westen von Indien konnte Robert Paget erleben, „dass Wasserbüffel öffentlich geschlachtet werden. Sie gelten dort nicht als heilige Kühe.“

Als Käsemacher interessiert er sich aber für einen anderen Aspekt: „Die Milch unserer europäischen Kühe hat 4,2 Prozent Fett, Ziegenmilch 3,6 Prozent, die Wasserbüffel-Milch bringt es auf acht Prozent. Fett ist ein natürlicher Geschmacksträger. Ein befreundeter Konditor war angenehm überrascht, als er zum ersten Mal meine Wasserbüffel-Milch für eine Schokolade verwendete.“

Niederösterreich - Wasserbüffel

Regelmäßig tauscht Robert Paget Erfahrungen mit anderen Käsemachern aus. „Ich selbst arbeite meist nur mit weißem und blauem Schimmel. Bei einem italienischen Kollegen lernte ich mit rotem Schimmel umzugehen. Und wegen meiner fetteren Milch schmeckt mein Tallegio viel runder und vollmundiger als seiner. Wir Käsemacher können solches Wissen freigiebig verschwenden, weil wir unsere Produkte nur in der eigenen Region verkaufen.“

Kein Versand

Robert Paget versendet keinen Käse. „Ein Winzer oder Schnapsbrenner kann seine Produkte mit der Post liefern. Ich schreibe per eMail an jeden Gourmet, der in Niederösterreich Urlaub machen will, welchen Käse ich ihm bei seinem Besuch in meinem Laden verkaufen kann.“

Aber eigentlich versteht sich der Hofladen-Betreiber Robert Paget als ein Greißler (österreichisch für: Tante Emma Laden). „Ein Greißler gibt auch Ernährungstipps und andere Ratschläge. Dafür hat ein Verkäufer an der Käsetheke im Supermarkt keine Zeit.“

Niederösterreich - Käserei

Robert Paget wird auch immer gefragt, welcher Wein zu welchem Käse passt. „Zu Frischkäse empfehle ich Riesling oder Veltliner. Ich serviere bei meinen Käse-Verkostungen sechs verschiedene Sorten Veltliner. Ansonsten kann ein Genießer zu jedem guten Käse seinen jeweiligen roten oder weißen Favoriten trinken. Nur beim Tallegio – ein Käse mit rotem Schimmel, der in Deutschland als hocharomatischer Stinkkäse gelten würde – empfehle ich ein Bier.“

Kunden, die zum ersten Mal auf seinen Hof kommen, gehen meist auf Nummer sicher und kaufen Butterkäse. Auch schon mal einen Brie, Camembert oder einen anderen Klassiker. „Später probieren sie meinen Valençay-Ziegenkäse mit einem Mantel aus Asche. Oder einen Morbier, bei dem ein Streifen Asche den Käse durchzieht. Aber ich stelle keinen Bergkäse oder Mascarpone her, das können andere Kollegen besser.“

Keine Geschmacksgarantie

Für keine seiner Spezialitäten gibt Robert Paget eine Geschmacksgarantie. „Vor allem Frischkäse schmeckt jeden Tag anders. Wenn ich eine Laden-Kette beliefern würde, müsste ich ständig den gleichen Geschmack in jeder gewünschten Menge liefern. Aber mein Käse ist kein EU-genormtes Fließbandprodukt.“

Niederösterreich - Käserei

Er kann auch nichts garantieren, wenn ein Kunde auf Jahre im Voraus für Weihnachten einen Wasserbüffel-Schinken bestellt. „Werfen meine Kühe acht Kälber und sieben davon sind weiblich, kommt jede Planung durcheinander. Wenn ich nur männliche Kälber bekomme, freuen sich meine Schinken-Kunden, es ist aber schlecht für meine Milch-Produkte.“ Robert Paget nennt ein weiteres unternehmerisches Risiko: „Blauschimmel-Käse braucht von der Herstellung bis zur endgültigen Reife mindestens 18 Monate. Das ist die Dauer von zwei Schwangerschaften. Eine einzige Fliege im Reiferaum meiner Käserei kann diese Arbeit zerstören.“

Dabei könnte alles ganz einfach sein. „Ich müsste nur drei Mozarella-Käsemacher beschäftigen und gleichzeitig 100 statt nur zehn Wasserbüffel in meinem Stall unterbringen. Und vor allem müsste ich meine Ziegen aufgeben. Aber ich mische lieber die Milch meiner Wasserbüffel mit Ziegenmilch – so wie ein Winzer seinen Cuvée aus den Weinen verschiedener Lagen komponiert. Ein Cuvée stand früher nicht hoch im Kurs, heute wird er von Weinkennern als kreative Leistung anerkannt.“

Keine Monokultur

Niederösterreich - Käseteller

Warum leben und arbeiten heute in Österreich dermaßen viele – nennen wir es mal so – Öko-Avantgardisten wie Robert Paget? – „Wir Österreicher pflegen die kleinräumige Landwirtschaft. Das unterscheidet uns von den Holländern, die haben ihr Land dem Meer abgetrotzt und damit ideale Voraussetzungen für Massentierhaltung und großflächigen Gemüse-Anbau geschaffen. Aber ich könnte mir nicht vorstellen, auf 50 Hektar eine Monokultur zu betreiben – nur Mais, nur Hafer, nur Gras für die Kühe.“

In den Alpen-Tälern kann sich landwirtschaftliche Nutzfläche nicht vergrößern. Deshalb mussten österreichische Lebensmittelhersteller immer schon die Qualität ihrer Produkte steigern, um konkurrenzfähig zu sein. Trotzdem konnte kein Hersteller von österreichischen Milchprodukten damit ein weltweit hohes Ansehen gewinnen. „Ich bin froh darüber, dass keine Käsesorte aus Österreich so legendär geworden ist wie einige französische oder italienische Klassiker. Denn dieser scheinbare Nachteil schützt uns davor, dass Danone oder ein anderer Food-Multi uns aufkauft – so wie sie es mit den kleinen Käsereien in Frankreich gemacht hatten.“

Solch ein Käse-Monopol ist politisch durchaus brisant. „Es ist unmöglich, ein Land zu regieren, in dem es so viele Käsesorten gibt wie in Frankreich“, hatte Staatspräsident Charles de Gaulle schon mal gestöhnt. Damals waren es knapp 500 Käsesorten. Heute gibt es in Frankreich mehr als 1.000, aber viele dieser Käse-Creationen unterscheiden sich kaum voreinander.

Kein Design

Robert Paget hat viel experimentiert mit seiner Wasserbüffel-Milch, „aber ich bin keine Käse-Designer. Die alten Rezepte liefern immer noch genügend Anregungen für gute Produkte. Ich lasse ich mich am liebsten von erfahrenen Käsemachern inspirieren.“

Niederösterreich - Ziegen

Die Zeitungsartikel über seine Wasserbüffel haben ihn berühmt gemacht. Robert Paget ist aber auch offen für andere Milch-Geschmäcker. „Die Gourmets im Westen von Indien schätzen ihre Ziegen viel höher ein als wir Europäer.“ Nach einem Erdbeben, das dort viele Dörfer zerstört hatte, erklärte ihm ein Dorfältester: „Goats always give milk – Ziegen geben immer wieder neue Milch, das Leben geht irgendwie schon weiter.“

Keine Experimente

Indische Ziegenbauern hatten ihm auch gezeigt, in welche Blätter sie ihren Käse einwickeln. „Dann habe ich entsprechende Blätter in meiner heimischen Umgebung gesucht. Oder ich experimentierte mit Kräutern und anderen Zutaten. Aber meine Kunden bevorzugen den unverfälschten Käse-Geschmack.“

Niederösterreich - Käserei

Wer kauft ein im Hofladen von Robert Paget? – „Vor allem kreative Gourmets, die ihre Pesto- oder Chutney-Soße nach eigenen Rezepten selbst herstellen. Sie lieben durchaus die Abwechslung – aber nur, wenn sie von der Natur vorgegeben wird. Ich produziere Sommer- und Winter-Käse. Die Kühe liefern zu jeder Jahreszeit eine andere Milch. Im Winter biete ich gerne unterschiedliche Camemberts an – zum Beispiel einen drei und einen fünf Wochen lang gereiften.“

Keine Genussfähigkeit

Aber was nutzen all die vielen Käse-Genüsse und andere Geschmacksnerven-Schmeichler, wenn die Genussfähigkeit verloren geht? – Robert Paget versteht sich auch als Pädagoge: „Kindergärten kommen regelmäßig auf meinen Hof. Eine Volksschulklasse habe ich mehrere Monate lang bei einem Projekt zum Thema ‚Ernährung’ begleitet.“

Wie erklärt Robert Paget den Kindern die Modebegriffe „Slowfood“ und „Bio“? – „Slow – das bedeutet für mich: Die Kuh, von der die Milch kommt, steht in der Nachbarschaft des Verkaufsladens. Bio heißt doch nur: Die Zutaten eines Lebensmittel-Produkts entsprechen einer bestimmten Vorgabe; eine Bio-Milch kann auch in Australien oder Südamerika produziert worden sein, anschließend wurde beim Transport sinnlos viel Energie vergeudet und die Umwelt geschädigt.“

Niederösterreich - Käserei

Für alle Schulklassen beginnt der Tag auf seinem Hof erst einmal wie ein Besuch im Streichelzoo. Vor allem jene Kinder, die aus einer Bauernfamilie kommen, sehen im Wasserbüffel-Stall von Robert Paget sofort den Unterschied zu nervösen Mastindustrie-Produkten.

Wenn die Kiddies ihn fragen, ob die Kühe in seinem Stall glücklicher sind als andere Tiere, klärt er sie auf: „Die glücklichen Kühe sind eine Erfindung der Reklame-Strategen. Aber vielleicht wirken meine Kühe so glücklich, weil ich sie in Ruhe ihre Milch produzieren lasse.“

Keine Panik

Seine Familie reagierte aber beunruhigt, als Robert Paget auch mal die Milch von Kamelen für die Käseherstellung testen wollte. „Wenn ich mir so etwas in den Kopf gesetzt habe, bin ich bockiger als meine Ziegen.“ Außerdem fühlt er sich bestätigt von den Worten eines Mahatma Gandhi: „Zuerst ignorieren sie dich. Dann lachen sie über dich. Dann bekämpfen sie dich. Und dann gewinnst du.“

Niederösterreich - Kaserei

 

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