Puebla - Mexikos koloniale Schatzkammer
am Fuß von drei Vulkanen

Text und Fotos: Volker Mehnert

Die ersten Märztage im Jahre des Herrn 1681 waren für Schwester Andrea die aufregendsten ihres Lebens. Hoher Besuch hatte sich angesagt im Kloster der Dominikanerinnen: Don Manuel Fernández de Santa Cruz, der Erzbischof von Puebla, empfing den spanischen Vizekönig Don Antonio de la Cerda y Aragón, und die Nonnen des Klosters Santa Rosa waren dazu ausersehen, die festliche Mahlzeit zu bereiten. Natürlich verlangte der Anlass etwas Besonderes, und Schwester Andrea beschloss, den obligatorischen Truthahn mit einer Soße zu verfeinern, wie sie die Welt noch nicht gesehen hatte: Mutig vermengte sie Dutzende von Zutaten aus der spanischen und der indianischen Küche und schuf einen dunklen, dickflüssigen Brei, der noch heute die Krönung mexikanischer Kochkunst bedeutet: die mole poblano.

Wer nach den Zutaten für diese Soße fragt, erhält allein in Puebla von jeder Hausfrau eine andere Zusammenstellung, denn die Nonnen haben das Originalrezept nie aufgeschrieben, sondern von Generation zu Generation mündlich weitergegeben und dabei im Laufe der Jahrhunderte immer wieder abgewandelt. Unverzichtbar allerdings sind einige Grundsubstanzen: Chili-Schoten, Tomaten, Knoblauch, Mandeln, Rosinen, Nelken, Zimt, Anis und geriebene Schokolade, die der mole ihre charakteristische dunkle Farbe verleiht.

Blick in einen Gewürzladen mit Chili-Schoten
und allerlei anderen Gewürzen

Das Rezept der Köchin im Restaurant "Fonda Santa Clara" jedenfalls scheint zu den besten zu gehören, denn das Lokal in der Altstadt von Puebla ist meist  bis auf den letzten Platz besetzt. Stammgäste und Kenner bestellen selbstverständlich mole poblano. Wenn sich einer der selten hier auftauchenden Fremden ebenfalls dafür entscheidet, dann erhält er einen aufmunternden Blick des Kellners, der vollkommen davon überzeugt ist, dass er dem Gast die beste mole Mexikos serviert. Wo anders könnte man die Inspiration der Schwester Andrea köstlicher variieren als in Puebla selbst?

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