Reisemagazin schwarzaufweiss

REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Von der Kochkunst italienischer Mammas

Le Case del Borgo: ein Gastronomie-Experiment in der südlichen Toskana

Text und Fotos: Volker Mehnert

Die italienische Mamma ist legendär: ihre Kochkunst, ihr Enthusiasmus für gutes Essen, ihre unumstrittene Herrschaft am Herd. Ihre glorreichen Zeiten mögen die Mammas zwar hinter sich haben, aber ausgestorben sind sie noch lange nicht. Jedenfalls nicht im ländlichen Italien. In der Toskana, unweit von Siena, sind wir diesen wunderbaren Charakteren der Kochkunst auf eindrucksvolle Weise begegnet.

Italien Toskana Mammas am Herd

Zwei Mammas vor großen Töpfen

Mamma Maria entspricht äußerlich so gar nicht dem Klischee: Sie ist jung und schlank und eher schweigsam. Aber kochen, abschmecken und essen - das kann sie, und das ist für sie ein Lebenselixir: zu Hause im kleinen Kreis für Mann und Kinder, an Festtagen für die Großfamilie und neuerdings auch für die Gäste der Case del Borgo, einem außergewöhnlichen Gastronomie-Experiment im Süden der Toskana. Hier, in einem Ferien- und Hotelkomplex, der sich in den Gebäuden eines verlassenen Dorfes eingerichtet hat, kocht jeden Abend eine andere Frau für die Gäste. Es sind keine professionellen Köchinnen, sondern Mütter aus den Nachbardörfern, die sich für einen Tag den Gästen statt ihrer Familie widmen. Mammas eben.

Italien Toskana Chianti-Berge

Olivenhain in den Bergen des Chianti

Es gibt keine Speisekarte. Wie zu Hause müssen (besser gesagt: dürfen) die Gäste essen, was auf den Tisch kommt. Jeden Abend eine neue Überraschung für all diejenigen, sie sich hier länger einquartiert haben. Enttäuscht aber steht wohl keiner von seinem Platz auf. Wenn es anders wäre, dann hätten die Mammas keinen Spaß mehr am Kochen, rigide Vorgaben mögen sie nicht.

Italien Toskana Mamma am Herd

Kochen als Leidenschaft - auch in großen Portionen

Leidet die Qualität darunter, wenn man für mehr Leute kocht als bloß den engeren Familienkreis? „Ach was“, sagt Mamma Maria, „für viele Menschen kochen bedeutet für uns doch, dass ein Fest ansteht, und da strengen wir uns natürlich besonders an.“ Einmal pro Woche gibt es für jede Mamma also in den Case del Borgo die Inszenierung eines Festessens.

„Ich konnte schon immer kochen“

Jede Mamma kocht ihre eigenen Rezepte, ist stolz auf das von Großmutter und Mutter ererbte Familienwissen. Ausgetauscht mit anderen Mammas wird sich nur selten. „Da sind sie ein wenig eifersüchtig, hüten ihre Geheimnisse“, sagt Milena Anselmi, die Managerin der Ferienanlage. Auch wir können Mamma Maria das Rezept für das köstliche Ragout, das in einem riesigen Kochtopf vor sich hin köchelt, nicht entlocken.

Italien Toskana Kooperation am Herd

Kooperation und Konkurrenz am Herd

Wo hat Mamma Maria eigentlich das Kochen gelernt? „Ich habe schon immer gekocht, konnte schon immer kochen“, heißt die prompte und selbstbewusste Antwort. Und was kocht sie am liebsten? Wieder eine rasche Auskunft: „Ich liebe das Kochen, also koche ich alles gern.“ Eines aber steht auf jeden Fall fest: Was sie zu Hause kocht, das kocht sie auch hier, nur eben in etwas größeren Mengen. Musste sie sich an die größeren Portionen gewöhnen? „Ach wo“, schüttelt sie den Kopf, „bei Familienfesten koche ich manchmal noch für viel mehr Menschen als hier.“

Italien Toskana Lasagne

Lasagne und Canelloni - wie zu Hause

Wie unterscheiden sich die Küchen, hier im Restaurant und zu Hause? „So groß ist der Unterschied gar nicht“, sagt Mamma Maria. Zu Hause hat sie, wie übrigens viele italienische Familien, zwei Küchen. In der einen, im Untergeschoss oder Keller, wird die grobe Arbeit erledigt, dort kocht schon mal etwas über, klebt für immer am Herd fest. Es ist eher eine Werkstatt, und mit den Töpfen und Pfannen mögen bereits die Mammas der vorhergehenden Generation gearbeitet haben. Den Feinschliff bekommt das Essen dann kurz vor der Mahlzeit in einer gediegenen Küche in der Nähe des Esszimmers. Nur dort sind dann auch Zuschauer willkommen. „Aber“, so Mamma Maria, „nur was unten auf dem alten Herd und in den alten Töpfen vorbereitet wurde, schmeckt am Ende auch so, wie es schmecken soll.“ Das überzeugt.

Ein verlassenes Dorf wird wieder lebendig

Überzeugend sind hier freilich nicht nur die Mammas. Die gesamte Anlage der Case del Borgo ist umsichtig geplant und in ein architektonisches Konzept umgesetzt, das eine Seltenheit ist - in Italien und anderswo auf der Welt. Ein gutes Dutzend Bauernhäuser des beinahe verlassenen Dörfchens Duddova, nur zwanzig Autominuten von Siena entfernt, wurde unter denkmalpflegerischen und ökologischen Gesichtspunkten restauriert und innen komfortabel bis luxuriös ausgestattet.

Italien Toskana Duddova

Duddova - ein altes Dorf wird zur Hotelanlage

Jedes Haus, jedes Studio ist individuell im Landhausstil eingerichtet. Die Dorfstraße wurde einfach außen herum neu verlegt, so dass die ehemalige Straße nun als romantischer Fußweg zwischen den Häusern und durch die Gartenanlage dient. Obwohl die Restaurierungsarbeiten mehr als zwei Jahre gedauert haben, erweckt der ganze Komplex den Eindruck, als ob ein verlassenes Dorf mit wenigen Handgriffen und Farbstrichen wieder zum Leben erweckt wurde.

Italien Toskana Lavendel

Übernachten im Lavendelfeld

Ein neues Hauptgebäude in hochmodernem Design, in dem auch Küche und Restaurant untergebracht sind, passt sich beinahe unsichtbar in den Hügel ein, so dass mit Energie sparsam ungegangen werden kann und das typische Dorfbild nicht verschandelt wird. Der Neubau scheint vielmehr in die jahrhundertealte Kulturlandschaft der Colli di Ambra hineinzugehören, wo sich Olivenhaine mit Weingärten und Getreidefeldern abwechseln.

Italien Toskana Gewürzgarten

Gewürzgarten vor der Haustür

Auch die Case del Borgo befinden sich inmitten eines zwei Hektar großen Olivenhaines. Pinien, Zypressen und Gewürzgärten mit viel Lavendel und Rosmarin ergänzen das Bild und erzeugen eine toskanische Landschaft wie aus dem Bilderbuch. Klassische Toskana verbindet sich hier mit den Annehmlichkeiten eines zeitgemäßen touristischen Service-Angebots, zu dem auch Swimming-Pool und Spa dazugehören.

„Zum Kochen braucht man eine Mamma nicht zweimal zu bitten“

Doch zurück zur Küche und zu den Mammas, die hier schließlich die Hauptrolle spielen. War es schwierig, unter den Bedingungen des „Mamma-Konzeptes“ genügend Köchinnen zu finden? Keineswegs, erklärt Managerin Milena: „Zum Kochen braucht man diese Frauen nicht zweimal zu bitten.“ Man hätte hier zwei oder drei Dutzend Frauen finden können, die sich für diese Aufgabe bereiterklärt hätten. Sie kommen aus den Nachbardörfern Duddova, Ambra und Bucine. Und nun haben sie eben auch einmal ein anderes Publikum als die Familie, die das gute Essen zu Hause schon lange für selbstverständlich hält.

Italien Toskana Schinken

Deftiges gehört dazu: luftgetrockneter Schinken und ...

Es ist eine Art neue Familie in der sich die Mammas in den Case del Borgo einmal pro Woche bewegen: Die Managerin bereitet den Gästen schon mal ihren Espresso zu, wenn sie gerade in der Nähe ist, Francesca, die Rezeptionistin, hilft beim Nachtisch, und Antonella, die Masseuse, schleppt hin und wieder Weinkisten in den Keller. Und in einer solchen Atmosphäre wird sich immer eine Frau bereit erklären, am Abend die Mamma zu spielen, selbst wenn es manchmal nicht unbedingt in den Rhythmus des eigenen Familienlebens passen sollte. Wenn wirklich einmal keine der Frauen am Abend zur Verfügung steht, dann bereitet eine der Mammas das Essen am Nachmittag vor, und das Hotelpersonal und auch schon mal der eine oder andere Gast, bringen dann die Mahlzeit zu einem guten Ende.

Italien Toskana Wurstkorg

... hausgemachte Würste

Hat Mamma Maria Kochbücher zu Hause? „Selbstverständlich“, sagt sie, „eine ganze Reihe.“ Aber wenn sie ehrlich sei - sie benutze sie kaum. Was sie braucht, hat sie im Kopf, und experimentiert werden muss schließlich auch. Als das Gespräch dann auf Kochbücher über typisch toskanische Küche kommt, wird Mamma Maria sogar etwas unwirsch: „Das ist sowieso nicht die wahre, richtige Küche unserer Region, die dort beschrieben ist.“ Das hatten wir uns schon gedacht. Warten wir also ab, was morgen Mamma Gabriella unter typisch toskanischer Küche versteht und was sie uns zum Abendessen auftischt.

 

Reisemagazin schwarzaufweiss

 

Das könnte Sie auch interessieren

.

Reiseveranstalter Italien bei schwarzaufweiss

 

 

Reiseführer Rom

Rom sehen und diesem einzigartigen Flair aus antiker Grandiosität und modernem Lifestyle zu erliegen, ist eins. Wer will sich dem Charme jenes pulsierenden Zeitgeistes verwehren, der seit zweieinhalbtausend Jahren unverändert scheint? Denn wo früher Ben Hur und Mannen ihre Streitwagen über das Pflaster jagten, sind die Tumulte im Rom von heute nicht weniger aufregend.

Rom Reiseführer

Mehr lesen ...

Kurzportrait Italien

„Man braucht nicht alles zu sehen, aber gewisse Nummern sind unerläßlich“, so Theodor Fontanes Anleitung für Italienreisende aus dem Jahre 1874. Doch selbst die Zahl der „Unerläßlichen“ ist noch schier erdrückend, folgt man der Unesco-Liste unserer Tage, die Italien mit nicht weniger als 50 Welterbestätten an die Spitze der „Nationenwertung“ setzt.

Rom

Mehr lesen ...

 

Lebendige Tradition – Besuch in Faenza in der Romagna

Schon Tage vor dem großen Ereignis, dem Palio del Niballo, dessen Wurzeln bis zum Jahr 1414 zurückreichen, schmückt sich die Stadt in der Romagna, der kleineren und weit weniger bekannten Hälfte der Emilia-Romagna, und stimmt sich auf das historische Spektakel ein. Es gilt wie in all den Jahren zuvor, den Angreifer Hannibal in die Flucht zu schlagen. Was sich martialisch anhört, ist tatsächlich ein folkloristischer Wettkampf, den die fünf Stadtviertel Faenzas, die Rioni, gegeneinander austragen.

Faenza

Mehr lesen ...

Radfahrem im Piemont

Durch die Region Piemont im Nordwesten Italiens führen um die 50 Kilometer lange Sternradtouren ab Romano Canavese zu Burgen und Seen, an den Po und nach Turin.

Piemont

Mehr lesen ...