Reisemagazin schwarzaufweiss

REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Kulinarische Höhenflüge

Auf den Spuren erlesener Kochkunst  in Toulouse

Text und Fotos: Hilke Maunder

In Toulouse werden nicht nur in der Luftfahrt Spitzenleistungen erzielt. Die Stadt im Südwesten Frankreichs greift auch bei den Kreationen aus den Küchen nach den Sternen.

Toulouse, la ville rose. Fast zärtlich wird der Name genannt, fast, als könne der Zauber verfliegen. Toulouse, die rötliche Stadt. Wenn das Licht des Tages über die Fassaden und Dächer der Großstadt im Bogen der Garonne gleitet, leuchtet der Backstein von Gold bis Tiefrot, scheint die Stadt im Feuer des Südwestens zu brennen.

Toulouse

Blick über die Dächer der Altstadt auf die Eglise des Jacobins

Nachts bringt künstliche Beleuchtung Licht ins Dunkel der Geschichte – erzählt in den 29 Deckengemälden einer „Galerue“ in den Arkaden der Place du Capitole. Sie berichten vom Wirken der „Capitouls" (Ratsherren) und der „trobadors“; vom Albigenserkreuzzug, dem Exil der spanischen Regierung während des Spanischen Bürgerkriegs, der Rugby-Leidenschaft, von Luftfahrtpionieren und den großen Musikersöhnen Carlos Gardel (Tango) und Claude Nougaro (Chanson/Jazz).
Als das Areal vor dem Rathaus neu gepflastert wurde, beauftragte die Stadt den Künstler Raymond Moretti, ein fast 20 Tonnen schweres Kreuz der Languedoc anzufertigen. Im Licht der Abendsonne erstrahlt das Bodenmotiv aus Bronze als leuchtender Stern.

Frankreich - Toulouse - Sonnenuntergamng an der Garonne

Sonnenuntergang über der Garonne

Klein und fein, gestickt und gedruckt, wurde der Stern zum Synonym für Spitzenhotellerie: im Grand Hôtel de l’Opéra, wo die Zimmer farblich die Farben der Languedoc-Kreuzes aufgreifen: sonnengelb und tiefrot. Auf dem Gelände, jedoch nicht zum Haus gehörig, liegen die „Jardins de l’Opéra“, wo der junge Stéphane Tournier zu einer kulinarischen Reise durch den Südwesten einlädt – und von Michelin dafür seinen ersten Stern erhielt. Rasch füllen sich auch die Traditions-Cafés: das Bibent, ein denkmalgeschütztes Juwel der Belle Epoque, und das Floride gegenüber vom Rathaus. Stammgästen wie Benoît Cantalloube bringt der Kellner unaufgefordert den Café, „wie gewohnt“. Der promovierte Chemiker und Physiker gehört seit Jahren zu den hoffnungsvollsten Anwärtern auf einen Stern. Im Schatten von Saint Sernin, der größten romanischen Basilika Europas, kreiert der 43-Jährige in seinem Lokal „7, place Saint Sernin“ eine zeitgenössische Küche, die mit kulinarischen Kontrasten spielt. Geschickt verbindet Cantalloube das ländlich-deftige Erbe Okzitaniens mit maritimen Reminiszenzen seiner Heimat Katalonien. Seine Ergebnisse sind Erlebnisse: Hummersalat mit weißen Trüffeln, Rinderfilet in Sherry und Seezunge in Serrano-Schinken. Ebenfalls tief in der Region verwurzelt ist der Sternekoch Gérard Garriques, der Jahrzehnte lang im „Le Pastel“ seine Gäste verwöhnte und nun im wieder eröffneten Naturkundemuseum im Botanischen Garten für die dortige Gastronomie verantwortlich ist – mit dem Bistro „Le Moai“ und dem Gourmetrestaurant „La Table de la Maourine“.

Frankreich - Toulouse - Canal du Midi

Blick auf den Canal du Midi

Am Place Saint-Georges rücken Kellner in langen weißen Schürzen die Tische für den Mittagsgast zurecht. Das Viertel wurde in den 1970er Jahren großteils neu aufgebaut, die moderne Architektur erwies dem Backstein ihre Reverenz. Behutsam restauriert wurden auch die Wasserstraßen, Brücken und Schleusenanlagen des „Canal du Midi“, die seit 1995 zum UNESCO-Weltkulturerbe zählen. Industriegebäude, Handelshäuser und Bürgervillen aus dem letzen Jahrhundert ließ Langzeitbürgermeister Dominique Baudis zu Konzertsälen, Galerien, Museen und Archiven umbauen. Das ehemalige Schlachthaus der Stadt birgt heute das Museum für Moderne Kunst mit 2.000 Werken von Kubismus und Expressionismus bis zur arte povera. Mit einem spannungsreichen Spagat von Canaletto bis Braque und Bonnart lockt die „Fondation Bemberg“ kunstinteressierte Besucher in die Räume des Hôtel Assézat. Das prachtvolle Renaissance-Palais zählt zu den eindrucksvollsten Zeugen einer Zeit, die die Basis für den Reichtum und Unabhängigkeitswillen der Stadt legte. Das Geheimnis liegt in einer unscheinbaren Pflanze mit gelben Blüten, dem Pastel oder Färberwaid. Es lieferte ab 1463 den Tuchmachern Europas die damals meist verwendete Farbe: Blau. Die Händler, Pastellprinzen genannt, verewigten ihren schnellen Reichtum in Steinen, die himmelwärts wiesen: in Türmen aus Backstein, die nur eine Botschaft kannten – je höher, desto reicher.

500 Jahre später gilt dies noch immer, wie die 55 Meter hohe Kopie der Trägerrakete Ariane V beweist. Das Wahrzeichen des Erlebnismuseums „Cité de ‘Espace“ soll die führende Rolle der Hauptstadt Okzitaniens auf dem Gebiet der Weltraumtechnik hervorheben.

Frankreich - Toulouse - Cite de 'Espace

Raumfahrttechnik im Cité de ‘Espace

Der Traum vom Fliegen hat schon früh die Stadt geprägt. 1890 erhob sich Clément Ader mit seiner „Eole“ hier zum ersten Mal in die Luft. Heute bildet die Clément-Ader-Halle auf dem Airbus-Gelände den größten und modernsten Montagekomplex Europas. Die Metallkonstruktion überspannt eine Fabrikhalle, die Raum für 277 Tennisplätze böte. Für das leibliche Wohl der Airbus-Manager und ihrer Gäste sorgt der einzige Zwei-Sterne-Koch der Stadt: Michel Sarran. Seinen Erfolg, meint der 45-jährige, verdanke er seinem Familiensinn. Seine Mutter Pierrette unterrichtete den studierten Mediziner in der Kochkunst, Bruder Patrick gestaltete die Innenrichtung, Ehefrau Françoise führt die Bücher. Den erlesenen Hauswein von der Domaine du Bergerayre liefert sein Cousin aus der Gascogne, ein weiterer Cousin die Confits von Feigen und Trauben. Geradezu familiär ist – auch bei Fremden – die Begrüßung der Gäste, die in Sarrans Domizil abends mit ungewohnten Kreationen kulinarische Höhenflüge erleben. Nicht als Scheibe vom Block, sondern als Bouillon serviert Sarran die Spezialität des Südens: Foie Gras, Gänsestopfleber. Die schweren Trüffel aus dem Périgord hüllt der Meister in Pute und Spinat, der Loup de Mer konkurriert Schicht um Schicht mit zartem Schinken und nussigem Spargel. Seine Zutaten ersteht der Sternekoch an den 100 Ständen des Marché Victor Hugo – Foie Gras bei Massat, Fische bei Bellocq, Käse Chez Betty. Und manchmal nascht er aus großen Schalen im Vorbeigehen „Fritons“, knusprige Kugeln frittierter Entenhaut.

Frankreich - Toulouse - Sternekoch Sarran

Sterne-Koch Michel Sarran

 

Reisemagazin schwarzaufweiss

 

Das könnte Sie auch interessieren

.

Reiseveranstalter Frankreich bei schwarzaufweiss

 

 

Reiseführer Paris

„Paris ist alles, was Du willst“, schwärmte Fréderic Chopin, und bis heute ist die Seine-Metropole ein Schmelztiegel der Strömungen und Trends, der Kulturen und kreativen Impulse. Paris bestimmt, was Frankreich denkt, wie Europa tickt, was die Welt trägt. Kosmopolitisch und kleinstädtisch zugleich, schillernd bunt und doch urfranzösisch, hektisch und doch voller ruhiger Oasen zieht sie Bürger und Besucher in den Bann, die ihrem Mythos verfallen und ihn seit der Gründung zur Römerzeiten in immer neuen Facetten fortschreiben.

Reiseführer Paris

Mehr lesen ...

Kurzportrait Frankreich

"Ein Leben wie Gott in Frankreich", "Savoir vivre" - Sätze, die bei einem Urlaub in Frankreich keine leeren Worte bleiben müssen, vorausgesetzt, man übernimmt ein wenig die Lebensart der Franzosen, besucht Cafés, beobachtet die Menschen beim Boules-Spiel und nimmt sich Zeit für ein Schwätzchen beim Einkauf. Auf einer Reise durch Frankreich können Sie sich auch von den Raffinessen der weltberühmten Küche überzeugen und dazu noch die lokalen Spezialitäten testen.

Kurzportrait Frankreich

Mehr lesen ...

 

Die Gärten von Salagon und Thomassin. Die blühende Hochprovence

Das Frühjahr ist genau die richtige Zeit, um die Flora der Hochprovence zu genießen: gelb und blau blühenden Lein, weiß und rosa blühende Orchideen, gelb blühenden Ginster, roter Klatschmohn und gelber Rainfarn, rosaviolettes Ziströschen oder sonnengelb blühendes Etruskisches Geißblatt. Gärten wie der der Priorat von Salagon sind nicht nur ein Königreich der Düfte und Farben, sondern zugleich ein „Juwel der Botanik“, bewahren sie doch Schätze der Gartenkultur vergangener Zeiten. Vergessene Pflanzen zu erhalten ist Aufgabe des Hauses der Biodiversität am Rande von Manosque, in dessen Garten einige hundert verschiedene Obstsorten für die Nachwelt erhalten werden.

Provence

Mehr lesen ...

Via Domitia: Per Rad auf der Römerstraße durchs Geschichtsbuch

Fünf Radwege folgen dem Hinterland der französischen Mittelmeerküste und bieten römische Hinterlassenschaften satt. Auf grünen Wegen, kleinen Nebenstraßen oder Feld- und Waldwegen führen die Rundkurse um die älteste Römerstraße Via Domitia durch Languedoc-Rousillon. Im 2. Jh. v. Chr. wurde mit ihrem Bau begonnen. Einst verband sie Rom mit seinen Provinzen in Spanien und führte so auch durch Gallien, die Provinz Gallia Narbonensis. Auf den geschichtsträchtigen Routen fanden Handelsgüter, Nachrichten aber auch Truppen mit römischen Streitwagen schnell ihren Weg. Auch heute noch, über 2.100 Jahre danach, lassen sich ihre Hinterlassenschaften besichtigen, und zwar per Rad.

Frankreich - Via Domitia

Mehr lesen ...