Reisemagazin schwarzaufweiss

REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Der Duft des schwarzen Goldes

Auf Trüffelsuche in der Provence

Text und Fotos: Robert B. Fishman

Die Provence im November: Menschen, Hunde und Schweine durchwühlen den steinigen Boden, als gelte es, einen geheimnisvollen, kostbaren Schatz der Vorfahren zu bergen. Der Duft weist den Weg: ein schwerer, erdiger, leicht nussiger Geruch, den man nie wieder vergisst. Denn dieser Duft gräbt sich tief in den archaischsten Teil des Unterbewusstseins ein, ungefähr dort, wo der Jagdtrieb und die anderen Instinkte unserer frühzeitlichen Existenz sitzen.

Provence - der Duft der Trüffel

1915 lieferten Frankreichs Bäume und Böden rund tausend Tonnen Trüffel. 2001 waren es nur noch 20 Tonnen, im trockenen Sommer 2003 sogar noch weniger. „Es ist nichts da“, klagen deshalb die dick eingemummelten Gestalten, die an den Mauern um den Marktplatz von Aups Schutz suchen. Schutz vor dem eisigen Wind, der die Kälte aus den tief verschneiten Bergen in die grünen Täler des Var bläst. „Die Trockenheit ist schuld, diese verdammte Dürre.“ Natürlich regnet es hier im Sommer wenig, aber vierzig Grad jeden Tag und keinen Tropfen Regen, monatelang, daran können sich sogar die ganz Alten im Dorf nicht erinnern.

Blick auf Dorf in der Provence

Wen die Trüffel-Leidenschaft packt ...

„Vielleicht hat Louis welche“, flüstert der eine, vielleicht Jean, hofft ein anderer. Vergeblich. Nur Madame und Monsieur B. haben ein paar Knollen mitgebracht, die sie in eine Plastiktüte gewickelt vorsichtig auf den Campingtisch vor dem Gemeindehaus legen. Daneben steht eine grammgenaue Waage. Sofort verschluckt eine Menschentraube Madame B. und ihren kleinen Verkaufsstand. Die Kunden nehmen andächtig eine Knolle aus der Tüte, beschnüffeln sie von allen Seiten, schnuppern, halten inne, überlegen, drücken die Knolle vorsichtig. Wortlos.

Provence - Begutachtung der Trüffel

Der Preis steht fest: 950 Euro für ein Kilo. Bezahlt wird bar. Hastig wechseln die Scheine den Besitzer. Schließlich läuft hier alles an der Steuer vorbei. Die Finanzbeamten in der fernen Bezirksstadt wissen das. Normalerweise lassen sie sich hier oben nicht blicken, normalerweise. Misstrauische Blicke der eingeschworenen Gemeinschaft mustern die wenigen Fremden, die sich in der eisigen Morgendämmerung auf den Marktplatz wagen.

„Wenn Dich diese Leidenschaft gepackt hat, lässt sie Dich nie mehr los“, versucht Jean-Pierre eine Erklärung, während sein wuscheliger Mischlingshund wie wild auf der Rückbank herumspringt. „Siehst Du, wie sie sich freut“, fragt Herrchen, während er seinen alten Citroen über die steinigen Feldwege lenkt. Am Ziel springt sein „Schatz“, wie er sie nennt, sofort aus dem Auto und fängt wie wild an zu scharren. Sekundenschnell buddelt sie ein rund zwanzig Zentimeter tiefes Loch in den Boden. Jean Pierre greift hinein und strahlt über das ganze Gesicht. Der Hund kläfft vor Aufregung. Er hat eine kinderfaustgroße Knolle gefunden. Jean Pierre dankt dem Baum, in dem er einige seiner Blätter in das kleine Erdloch legt, es wieder schließt und sich vor dem Stamm verneigt. Marktwert des Fundes: rund zwanzig Euro im nahen Städtchen Aups, in einem Pariser Feinschmeckerlokal das Vier- bis Siebenfache.

Provence - Trüffelhund

Jean Pierres schnüffelndes Wollknäuel könnte so an guten Tagen locker tausend Euro in der Stunde ausbuddeln. Hunde suchen Trüffel, um ihrem Herrchen oder Frauchen eine Freude zu machen. Schweine suchen Trüffel, weil sie sie fressen wollen. So hat der Mensch beim Schwein oft das Nachsehen.

Provence - Trüffelschwein

Hinzu kommt, dass sich Hunde leichter abrichten und transportieren lassen. Eine ausgewachsene Sau passt kaum in einen modernen Kleinwagen. Deshalb ist der Trüffelbauer auf den Hund gekommen.

Warum die Trüffel so teuer sind ...

„Die Gesetze der Wirtschaft kennen Sie doch“, beginnt Madame B. ihre Erklärung des Trüffelkults auf dem Markt in Aups, während sie einen Packen Scheine einsteckt und den leer gekauften Stand abbaut. „Alles was rar ist, ist teuer.“ Dennoch ärgert sich Madame B., die Bäuerin aus dem Nachbardorf, dass „man daraus ein Luxusgericht für Reiche macht“. Schließlich sei der Rabasse, wie der Trüffel hier im Var heißt, ein Produkt der Erde. Und „die Erde ist uns gegeben, damit wir sie lieben. Wir lieben die Hunde und sie geben uns ihre Liebe zurück und so finden wir zusammen den Trüffel.“ So einfach ist das.

Das bekannteste Trüffelrezept aus der Provence

Brouillade à la Truffe (Trüffelrührei)
Zutaten: 8 Eier, 40 gr. Butter, 60 gr. Trüffel, Meersalz aus Guérande
Zubereitung: Die Eier eine Stunde vorher aufschlagen und in eine Salatschale kippen, die Hälfte der Trüffel raspeln, die andere Hälfte klein schneiden, dann die Eier schlagen und die Butter in kleinen Stücken untermischen und salzen. Das Ganze rührt man mit einem Holzlöffel um, während es auf kleiner Flamme in einer Pfanne köchelt, bis es anfängt, fest zu werden, dann den Trüffel darunter mischen, salzen und servieren.

Jean Pierre ist reich, „stein-reich“. Vor fünfzehn Jahren hat er einen verfallenen Bauernhof auf halbem Weg zwischen zwei kleinen Bergdörfern gekauft, dazu dreizehn Hektar Land, auf dem im Sommer wilder Thymian und Lavendel blühen. Auf der weiten Hochebene pflanzt er Steineichen, unter denen, wenn alles gut geht, nach sechs, sieben oder mehr Jahren das schwarze Gold des Var wächst.

Provence - Landschaft

„Unten an der Küste kaufen sie teure Autos und Yachten“, sagt der hagere Mann in den Fünfzigern, der sich vom Trubel der Welt abgewandt hat. „Ich kaufe Land, das behält wenigstens seinen Wert“. Im Winter stören hier oben nur Wildschweine den Frieden, wenn sie hungrig über die Eichenplantagen herfallen und den Menschen die Trüffel wegfressen. Und natürlich die Diebe, deretwegen Jean-Pierre seine Schonungen eingezäunt hat. „Mindestens einen Meter hoch mit Stacheldraht“, wie er versichert.

Wo Trüffel sich gut vermehren ...

Seine Bäume hat Jean Pierre entlang der sich in Wellen durch die Landschaft schwingenden Hartmannschen Linien gepflanzt. An diesen Energielinien, so etwas wie Erdmeridiane, gedeihen die Trüffel seiner Erfahrung nach am besten, vor allem dann, wenn man sich am energetischen Nordpol des Baumes orientiert. „Die Bäume“, weiss Jean Pierre, „sprechen miteinander“. Deshalb dürfe man nie einen Baum fällen, in dessen Nachbarschaft ein anderer Trüffel hat.

Jahrelang haben ihn die Bauern in der Umgebung wegen seiner „esoterischen Spinnereien“ nicht für voll genommen. Seit die INRA auf ihn aufmerksam geworden ist, hält man sich zurück. Die vier Buchstaben gebieten Respekt. Fachleute des Institut National de la Recherche Agricole (Nationales Institut für landwirtschaftliche Forschung) vergleichen seit zwei Jahren Jean-Pierres Schonung mit herkömmlichen Plantagen. Erste Ergebnisse wollen die Forscher voraussichtlich 2007 vorlegen. Dann wird sich nachweisen lassen, ob die Energielinien der Erde die Trüffelbildung beeinflussen. Bis dahin glaubt vor allem Jean Pierre an die verschiedenen Energien in der Erde, an die Polarität der Bäume und an den 15. August. Schlägt an diesem Tag ein Blitz in den Boden, bekomme dieser besonders viel Energie und folglich die umstehenden Bäume viele Trüffel.

Wann man die ersten Trüffel ernten kann ...

Provence - Trüffelfest Werbeplakat

Die meisten naturwissenschaftlich begründeten Versuche, die teuren schwarzen Knollen anzubauen oder zu züchten, sind bisher gescheitert. Natürlich gibt es einige Regeln, die die Bauern in der oberen Provence seit vielen Jahren beachten: „Ein Drittel ist das Wetter, ein Drittel der Boden und ein Drittel der Baum“, erklärt Philippe De Sentis. Der Vizepräsident von 180 der rund 300 Trüffelbauern im Var ist in der Großstadt aufgewachsen. Dort steckte ihn ein Nachbar mit der Trüffelleidenschaft an. De Sentis kaufte das alte Landgut, das bis zur Revolution dem Sekretär des Königs Ludwig XVI. gehört hatte, und wurde Schäfer, Jäger, Klein-Hotelier und Trüffelbauer. Er pflanzte nach Lehrbuch in regelmäßigen Abständen Steineichen, die er zuvor mit dem Trüffelpilz infiziert hatte. Wenn der Boden leicht kalkig, das Gelände trocken und sonnig ist, in jedem Jahr zur rechten Zeit die richtige Menge Regen fällt und man das Grundstück schön von Gestrüpp frei hält, dauert es fünf, sieben, zehn oder mehr Jahre, bis man die ersten Trüffel ernten kann - oder auch nicht.

Trüffelroute: Die mit einem Eichenblatt und der Trüffelknolle gekennzeichnete Trüffelroute im Département Var verbindet von West nach Ost über fast hundert Kilometer das Dorf Vinon am Flüsschen Verdon mit Mons. Unterwegs gibt es zahlreiche auf Trüffel spezialisierte Lokale, Trüffelfeste und -märkte. Hauptstadt des Varer Trüffelkults ist Aups.

Provence - Trüffelmarkt

Trüffel-Statistik: Aus der RegionProvence-Alpes-Côte d’Azur kommen 75 - 80 Prozent der französischen Trüffelernte. Frankreich ist vor Italien und Spanien der weltweit größte Produzent der Feinschmeckerknollen. Den größten Teil davon liefern die Départements Vaucluse (bei Avignon / Carpentras), Var (Aups und weitere Umgebung) und der Südwesten der Alpes de Haute Provence. Allein das auf Trüffel spezialisierte Feinschmeckerlokal Chez Bruno in Lorgues verarbeitet jedes Jahr nach eigenen Angaben mehr als sechs Tonnen Trüffel.

Provence - Trüffel bei Volksfest

Kleine Trüffelkunde: Der Trüffel ist eine Pilzkrankheit, die unter bestimmten Bedingungen (Wetter und Bodenbeschaffenheit müssen genau stimmen) Steineichen, seltener Korkeichen und Nussbäume befällt. An den Wurzeln bilden sich dann Knollen, die die Menschen mit Hilfe ihrer Hunde ausgraben. Im Piemont (Italien) findet man die weißen Alba-Trüffel, in der Provence die fast genau so teuren schwarzen Wintertrüffel (Tuber Melanosporum). Im Sommer gibt es innen weißen und viel preiswerteren Tuber estivum. Sie riechen und schmecken längst nicht so intensiv, kosten allerdings auch nur die Hälfte. In den letzten Jahren tauchen auf den europäischen Märkten immer mehr chinesische Importtrüffel auf, die echte Feinschmecker verschmähen. Das chinesische „Trüffelsurrogat“ bekommt man schon für 30 € / kg. Fachleute erkennen einen guten Trüffel am Geruch, an seiner festen, aber nicht harten Konsistenz und an der leichten schwarz-weissen Marmorierung in seinem Inneren. Gereinigt werden die Knollen erst unmittelbar vor der Zubereitung mit einer kleinen (Zahn-) Bürste. Seinen Geschmack entfaltet der Trüffel am besten, wenn er frisch gerieben wird.

Information:
Comité Départemental du Tourisme du Var
1, BD de Strasbourg
BP 5147
83.093 TOULON Cedex
Fax : (33).(0).4.94.18.59.61
Internet: www.vardestination.com

 

Website des Autors: http://www.ecomedia-journalist.de

 

Reisemagazin schwarzaufweiss

 

Das könnte Sie auch interessieren

.

Reiseveranstalter Frankreich bei schwarzaufweiss

 

 

Reiseführer Paris

„Paris ist alles, was Du willst“, schwärmte Fréderic Chopin, und bis heute ist die Seine-Metropole ein Schmelztiegel der Strömungen und Trends, der Kulturen und kreativen Impulse. Paris bestimmt, was Frankreich denkt, wie Europa tickt, was die Welt trägt. Kosmopolitisch und kleinstädtisch zugleich, schillernd bunt und doch urfranzösisch, hektisch und doch voller ruhiger Oasen zieht sie Bürger und Besucher in den Bann, die ihrem Mythos verfallen und ihn seit der Gründung zur Römerzeiten in immer neuen Facetten fortschreiben.

Reiseführer Paris

Mehr lesen ...

Kurzportrait Frankreich

"Ein Leben wie Gott in Frankreich", "Savoir vivre" - Sätze, die bei einem Urlaub in Frankreich keine leeren Worte bleiben müssen, vorausgesetzt, man übernimmt ein wenig die Lebensart der Franzosen, besucht Cafés, beobachtet die Menschen beim Boules-Spiel und nimmt sich Zeit für ein Schwätzchen beim Einkauf. Auf einer Reise durch Frankreich können Sie sich auch von den Raffinessen der weltberühmten Küche überzeugen und dazu noch die lokalen Spezialitäten testen.

Kurzportrait Frankreich

Mehr lesen ...

 

Die Gärten von Salagon und Thomassin. Die blühende Hochprovence

Das Frühjahr ist genau die richtige Zeit, um die Flora der Hochprovence zu genießen: gelb und blau blühenden Lein, weiß und rosa blühende Orchideen, gelb blühenden Ginster, roter Klatschmohn und gelber Rainfarn, rosaviolettes Ziströschen oder sonnengelb blühendes Etruskisches Geißblatt. Gärten wie der der Priorat von Salagon sind nicht nur ein Königreich der Düfte und Farben, sondern zugleich ein „Juwel der Botanik“, bewahren sie doch Schätze der Gartenkultur vergangener Zeiten. Vergessene Pflanzen zu erhalten ist Aufgabe des Hauses der Biodiversität am Rande von Manosque, in dessen Garten einige hundert verschiedene Obstsorten für die Nachwelt erhalten werden.

Provence

Mehr lesen ...

Via Domitia: Per Rad auf der Römerstraße durchs Geschichtsbuch

Fünf Radwege folgen dem Hinterland der französischen Mittelmeerküste und bieten römische Hinterlassenschaften satt. Auf grünen Wegen, kleinen Nebenstraßen oder Feld- und Waldwegen führen die Rundkurse um die älteste Römerstraße Via Domitia durch Languedoc-Rousillon. Im 2. Jh. v. Chr. wurde mit ihrem Bau begonnen. Einst verband sie Rom mit seinen Provinzen in Spanien und führte so auch durch Gallien, die Provinz Gallia Narbonensis. Auf den geschichtsträchtigen Routen fanden Handelsgüter, Nachrichten aber auch Truppen mit römischen Streitwagen schnell ihren Weg. Auch heute noch, über 2.100 Jahre danach, lassen sich ihre Hinterlassenschaften besichtigen, und zwar per Rad.

Frankreich - Via Domitia

Mehr lesen ...