Reisemagazin schwarzaufweiss

Viel mehr als heiße Suppe

Marseille und seine Bouillabaisse

Text und Fotos: Adrienne Friedlaender

Marseille - Fisch

Es riecht nach Fisch, Salz und Meer. Das Aroma des Hafens mischt sich mit dem Geruch der Straße zu dem Duft von Marseille. Die ersten Fischer machen ihre Kutter wieder am Quai de Belges fest, schleppen ihren Fang an Land und bauen wie jeden Morgen unter den bunten Sonnenschirmen ihre Stände auf. Mit einem kräftigen Schwung entleert auch Fischer Philippe eine riesige Plastikwanne an seinem Stand. Dutzende von Doraden zappeln, springen, wuseln auf dem Verkaufstisch.

Marseille Hafen

Noch bis vor zehn Jahren galt das Hafenviertel von Marseille als düsteres und unsicheres Viertel. Heute gerät die Gegend rund um den alten Hafen immer mehr in den Fokus von Touristen. Neben Hotels, Cafés und Souvenirläden gibt es hier am Vieux Port auch jede Menge Fisch-Restaurants. Auf bunten Tafeln bieten diese vor allem die Spezialität ihrer Stadt an: die Marseiller Bouillabaisse. Und für ihre Zubereitung gehören ganz bestimmte Fische in den Topf. Auf der Suche danach sind unter den ersten Kunden an diesem Morgen auch einige Küchenchefs der besten Restaurants unterwegs. Mit kritischem Blick überprüfen sie das Tagesangebot der Fischer.

Marseille - Bouillabaisse

Hier im Vieux Port, im alten Hafen von Marseille begann nicht nur die Geschichte der Stadt, sondern auch die seines Traditionsgerichtes: der weltbekannten Marseiller Bouillabaisse. Früher kochten die Fischer ihre Suppe aus Fischresten und lange Zeit galt die Bouillabaisse als die Suppe der Armen. Diese überlieferten das Rezept von Generation zu Generation und dabei gerieten auch einige Mythen mit in den Topf. So sagten die Fischer neben einem Schuss Pastis gehöre immer auch ein wenig Asche der Gauloise des Koches in die Suppe. Diese Zeiten sind längst Geschichte. Die Bouillabaisse hat Karriere gemacht und ist vom „Arme-Leute-Essen“ zur Edelmahlzeit avanciert.

Marseille - Hafen

Am Stand von Michel Lubrano werden die Küchenchefs allerdings nicht mehr fündig. Vor den Augen der staunenden Zuschauer lüftet der 85jährige Fischer seine karierte Schiebermützte und holt ein getrocknetes Seepferdchen hervor. Statt frischem Fisch verkauft er heute Glücksbringer an Passanten und unterhält sie mit Geschichten und Anekdoten aus seinem vergangenem Fischerleben. Und davon gibt es eine Menge.

69 Jahre lang hat er täglich rund um die Il d´If gefischt. Hier kam er während des zweiten Weltkrieges mit einem Deutschen in Kontakt, von dem er heute nur noch den Vornamen Arthur erinnert. Täglich tauschten die beiden Kekse gegen Fisch und wurden Freunde.

Frankreich - Marseille - Hafen

Während der alte Mann bis zum Mittag nicht mehr von seinem Klappstuhl aufsteht, läuft seine 82jährige Frau Nana geschäftig auf dem Quai hin und her, wiegt hier ein paar Fische, hilft dort beim Ausnehmen und Schuppen. Auch Nana hat viele Geschichten zu erzählen. Vor allem über die Bouillabaisse. Und die alte Fischerfrau weiß genau, welche Fische in den Topf gehören. Und die haben ihren Preis: „Alles was in den Restaurants für unter 50 Euro angeboten wird, ist keine echte Bouillabaisse“, warnt sie Interessierte, während sie einer Passantin eine der Glücks-Muscheln einpackt. „Außer natürlich die bei mir zu Hause“, Nana lacht. „Aber die da drüben ist fast genauso gut“, ergänzt sie und deutet mit dem Finger auf das Restaurant Miramar.

Beim Betreten des Traditionsrestaurants sieht jeder sofort, worum es hier geht: „La Vrai Bouillabaise“ steht mit großen goldenen Buchstaben auf der roten Markise. Seit 60 Jahren servieren die Kellner ihren Gästen die traditionelle Bouillabaisse. Auch heute kochen seit dem Morgen hunderte von Litern der begehrten Suppe in den riesigen Töpfen. Unter dem wachsamen Auge von Christian Buffa laufen die Vorbereitungen für die Spezialität des Hauses auf Hochtouren.

Marseille - Bouillabaisse

Seit neun Jahren ist er Chef des Miramar und Vize-Vorsitzender der Bouillabaisse-Charta, eine Vereinigung zur Wahrung der Qualität aus dem Jahr 1980. Christian Buffa weiß alles rund um die berühmteste Suppe der Welt. Das streng überwachte Rezept gibt er allerdings gern an interessierte Hobbyköche weiter: Dazu veranstaltet er einmal im Monat einen Bouillabaisse-Kochkurs.

Marseille - Bouillabaisse

Nicht nur die Zubereitung, auch das Essen der Delikatesse ist eine besondere Zeremonie: Zuerst serviert der Kellner einen Teller der orangefarbenen sämigen Suppe ohne Fisch. Dazu gibt es geröstetes Brot, das mit einer Knoblauchzehe aromatisiert, mit Rouille, einer Knoblauch-Safran Mayonnaise bestrichen und in der Suppe aufgeweicht wird. „Ein Japaner, der dies nicht wusste, hat einmal die ganze Knoblauchzehe mit einem Bissen verspeist. Danach konnte er den Hauptgang nicht mehr genießen“, erzählt Christian und blinzelt vergnügt. Schade drum, denn erst der zweite Teller Suppe ist gefüllt mit dem Filet von Meeraal, Drachenkopf, Knurrhahn, Sankt Petersfisch, Seekrabbe und Kartoffeln.

Marseille - Fisch

Fünf Dinge sind es, die Marseille ausmachen, erklärt Christian Buffa einem Gast beim Abschied: „Die Sonne, Olympic Marseille, Notre Dame, der Pastis und die Bouillabaisse“

Als die Kellner im Miramar am späten Abend die hundertste Portion Bouillabaisse auf die Terrasse tragen, schlafen Seepferdchen-Opa Michel und seine Nana längst. Die Nacht für die Fischer von Marseille ist kurz. Schon bald werden sie wieder ihre Netze ins Meer werfen, um rechtzeitig mit den Zutaten für die Bouillabaisse des neuen Tages zurück zu sein.

 

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