Es muss nicht immer Paul Bocuse sein
Lyon: Deftige Küche in Frankreichs Metropole des Genusses
Text und Fotos: Hilke Maunder
Nur zwei Schritte von der Oper entfernt steht Yves Rivoiron hinter einem Tresen. Von der Decke baumelt eine fast zwei Meter lange Rosette-Dauerwurst. Rote Lederbänke säumen die wenigen Tische seines Café des Fédérations, die rustikal mit rot-weiß karierten Tischdecken und Servietten eingedeckt sind. Statt Musik vom Band erfüllt Stimmengewirr den Raum; statt einer gedruckten Speisekarte präsentiert der Patron jeden Werktag persönlich das Menü für den Mittag.
Als Vorspeise gibt es Charcuterie, Wurst und Schinken aus der Region – Rosette, Jésus und Saucisson de Lyon. Dazu serviert Rivoiron einen „Caviar de la Croix Rousse“ – der „Fischrogen“ der Seidenweber entpuppt sich als Salat aus roten Linsen. Für den Hauptgang empfiehlt der umtriebige Gastwirt wahlweise Andouillette sauce moutarde, Kaldaunenwurst in Senfsoße, Trîpes grillés, gegrillte Kutteln, oder einen warmen Geflügelleberkuchen – denn „Innereien sind typisch für die Lyoner Küche!“ Als er das Zögern der Gäste bemerkt, ergänzt Rivoiron: „Wir haben natürlich auch noch Boudin, Blutwurst mit Äpfeln und Kartoffelpüree, Pute in Essig oder auch einen Tête de Veau, einen mit Hirn und Zunge gekochtem Kalbskopf“.
Qualitäts-Siegel der Bouchons
Lieber Fisch ? „Dann probieren Sie doch mal die Quenelle de brochet, die Hechtklößchen in Krebssoße!“ Doch zu allem, da diskutiert Rivoiron nicht, gehört kein anderer Wein als ein Beaujolais, und stellt den Roten auf den Tisch, offen, wie üblich, in einer Flasche ohne Etikett, mit einem mehrere Zentimeter dicken Glasboden. Die steht dann auch noch, wenn die Gäste nicht mehr so standfest sind. Ebenso unumstößlich steht für den Patron fest: Danach gibt es einen Käse von Renée Richard, der Königin der Lyoner Markthallen: Saint-Marcellin, Reblochon und einen fromage aux raisins, danach noch eine Poire au vin, eine Birne in Rotwein, zum Dessert und einen Petit Noir. Zu viel, schon satt? Pas de discussion. Ça ira – das werden Sie schon schaffen.
Madame wirbelt in der Küche
Uns verrät Rivoiron: Die echten Lyoner Bouchons verstecken sich auf der Halbinsel zwischen Rhône und Saône – die „Bouchons“ im Altstadtviertel sind nur gewöhnliche Bistros. Echtheit und Qualität des Bouchons soll ein Siegel verbürgen – allerdings sind gerade die alteingesessenen Bouchons oft nicht bereit, die damit verbundenen Kosten zu tragen. So schmücken sich nur 15 der stadtweit rund 40 authentischen Bouchons mit der werbewirksamen Plakette „Authentique Bouchon Lyonnais“ am Fenster.
In der Bar "Chez Mimi"
Zu den ältesten Bouchons der Stadt gehört Le Garet, ein lautes, lustiges Lokal, das seit fast 100 Jahren die Lyoner begeistert – und erfolgreich den Generationenwechsel geschafft hat: Statt Joseph Viola steht hier jetzt Emmanuel Ferra am Herd, ein Gourmetkoch, der zwei Jahre lang bei Bocuse Sternstunden der Haute Cuisine kreierte – und dabei Sehnsucht bekam nach Bodenständigem: Statt Gourmetkunst gibt’s nun „Cervelle de veau à la meunière" – Kalbshirn nach Müllerin Art.
Im "Café des Fédérations"
Eine echte „Mère“ steht im Café de Jura am Herd: Brigitte Josserand – mit kurzem Bubikopf und sportlicher Figur entspricht sie allerdings nicht dem Klischee einer Kochmamsell. 1974 übernahm sie das Lokal gemeinsam mit ihrem Mann – und behielt die damalige Aufgabenteilung bei: Er stand hinter der Theke, sie wirbelte in der Küche, panierte den Rinderpansen oder füllte Geflügelleber in die Pasteten. Verändert hat sich seit dem Tod ihres Mannes nur eines: Jetzt steht Sohn Benoît nicht nur hinter dem Tresen, sondern lernt bei Maman auch das Kochen.
Märchen und Mythen
Rührige Frauen waren es schließlich auch, die die Tradition der Bouchons in Lyon begründeten: Nach dem verlorenen Deutsch-Französischen Krieg 1870/71 hatten viele der einst wohlhabende Bürgerfamilien ihr Hab und Gut verloren und mussten sich von ihrem Personal trennen. Auch viele Köchinnen wurden so arbeitslos. Sie eröffneten einfache Gaststuben und kochten dort für die Arbeiter der Fabriken einfache Gerichte, die sie einst für das Gesinde gekocht hatten. Verwendet wurden zumeist Fleischstücke, die in bürgerlichen Haushalten verschmäht wurden – besonders Innereien. Doch dank der großen Kochkunst zauberten die „mères“ aus Kutteln, Hirn oder Bries so köstliche Gerichte, dass ihre Schafsfüße in Remoulade oder Andouillette en rouelles heute längst auch die Haute Cuisine erobert haben.
Im "Le Canuts"
Legenden umrankt wie die Küche und Geschichte der Bouchons ist schließlich auch die Herkunft ihres Namens. Eine Legende erzählt, dass manche Tavernen als Zeichen ihrer besonderen Gastfreundschaft einen Bouchon (Korken) über der Tür angebracht hätten, andere wiederum behaupten, die gute Küche – und süffigen Weine – dieser Lokale hätte für Verkehrsstaus (frz. Bouchon) gesorgt. Die beliebteste Geschichte aber berichtet, dass während der mittäglichen Einkehr der Reisenden deren Pferde mit Stroh abgerieben worden seien, auf frz. „bouchonner“. Doch Märchen und Mythen gehören zum Bouchon wie der Beaujolais auf dem Tisch.
