Reisemagazin schwarzaufweiss

Käse, Honig, wilde Schweine

Eine kulinarische Expedition durch Korsika

Text und Fotos: Volker Mehnert

Korsika, die Insel seiner Jugend, könnte er mit verbundenen Augen an ihrem Duft erkennen, behauptete Napoleon Bonaparte, als er auf St. Helena verbannt war. Da mochte eine gehörige Portion Heimweh des gescheiterten Imperators mitklingen, doch so ganz unrecht hatte er nicht. Der korsischen Landschaft entströmt tatsächlich ein eindringlicher, unverwechselbarer Geruch, denn mehr als ein Viertel der Insel ist vom dichten Buschwald der Macchia überwachsen, einem oft undurchdringlichen Dickicht aus Gräsern, Bäumen und Farnen, aus Ginster, Zistrosen, Baumheide, Wacholder, Rosmarin, Lavendel und Myrte.

Frankreich Korsika Spezialitäten

Um unter der mediterranen Sonne eine Austrocknung zu vermeiden, sondern viele dieser Pflanzen ätherische Öle ab, die sich in einer einzigartigen Duftexplosion entladen und anschließend zum ausgeprägten Macchia-Aroma vereinen. „Le maquis“, die Macchia, konnte sich einen großen Teil von Korsika zurückerobern; ihre Ausdehnung hat sich durch die Landflucht der Bevölkerung in den vergangenen hundert Jahren beinahe verdoppelt. Der Exodus begann bereits mit Napoleon, der Zehntausende seiner Landsleute rekrutierte und gefallen auf den Schlachtfeldern Europas zurückließ. Industrielle Revolution und zwei Weltkriege führten zur weiteren Ausblutung der Bergregionen. Deshalb präsentiert sich ein großer Teil der Insel jetzt als struppiges, wildes und vor allem verwildertes Land, eine vormalige Kulturlandschaft, deren verwehte Spuren manchmal noch zu erkennen, oft nur noch zu erahnen sind.

Frankreich Korsika Kulturlandschaft

Verwehte Spuren einer Kulturlandschaft

An Steilhängen verfallen die Terrassen, die von vielen Generationen einmal mühselig errichtet wurden, um darauf eine wenig einträgliche Landwirtschaft zu betreiben. Jetzt wälzen sich Brombeersträucher unaufhaltsam über Zäune und Grenzmauern. „Mögen doch die Brombeeren deine Tür überwuchern“, ist nicht von ungefähr eine der übelsten Verwünschungen auf Korsika. Auch auf ehemaligen Viehweiden wachsen wieder Bäume, und in deren Schatten entsteht zunächst ein Wildwuchs von Gräsern und Büschen, bevor sich das mediterrane Strauchwerk endgültig durchsetzt. Hier und da scheint ein verbliebener Bauer noch dagegen anzumähen, doch die Macchia breitet sich beharrlich über dieses menschenleere Land aus, in dem durchschnittlich nur fünf Einwohner pro Quadratkilometer leben.

Kastanienbier und Corsica Cola

Frankreich Korsika typisches Bergdorf

Irgendwo im südlichen Bergland von Taravu fahren wir über eine schier endlose Serpentinenstraße, alle zehn Minuten oder noch seltener begegnet uns ein Auto. Wir kommen uns leicht verloren vor, und dann stehen wir plötzlich doch vor einer namenlosen „ferme auberge“, einem ländlichen Gasthaus, in dem zu unserer Überraschung jeder Platz besetzt ist. Rotwein steht auf dem Tisch, dazu eine Platte mit „charcuterie corse“: Würste, Schinken, herzhafte Terrinen. Monsieur Andreucci, der Wirt, sitzt inmitten einer französischen Reisegruppe, erzählt Geschichten, lässt sich und seine Kochkunst feiern, die Stimmung bordet über. Eine Speisekarte sucht man vergeblich, mittags und abends wird jeweils ein festes Menü angeboten. Monsieur und Madame Andreucci servieren vorwiegend eigene Produkte aus Garten und Keller, und was sie nicht selbst erzeugen, bestellen sie beim Nachbarn oder bei einem Bekannten.

Um den Tourismus auch abseits der Küsten zu fördern, hat man jetzt acht „Routes des Sens Authentiques“ eingerichtet, auf korsisch „Strada di i Sensi“ - kulinarische Routen, die den Duft und den Geschmack Korsikas populär machen sollen. Entlang der drei Routen „I Trè Vaddi“, „Taravu“ und „Alta Rocca“, die den Süden der Insel erschließen, treffen wir immer wieder auf ungewöhnliche einheimische Produkte, von denen selbst französische Connaisseurs kaum je gehört haben.

Frankreich Korsika Bergwelt

Einsame Dörfer in rauer Bergwelt

Véronique Leoni zum Beispiel stellt in ihrer „Casa di a Castagna“ hausgemachte Kastanienkonfitüre und glasierte Maronen her. Das Weingut Clos Capitoro keltert die einheimische Sciacarello-Traube zu einem hellen Rotwein, der dennoch würzig und erdig schmeckt. Im Gasthaus „U Prunelli“ vor den Toren von Ajaccio probieren wir dunkles Kastanienbier und zwei Biere mit Macchia-Aroma: „Blonde à l´Arbouse“ und „Ambrée à la Myrte“. In manchen Gasthäusern gibt es sogar „Corsica Cola“, die sich durch einen stark hervortretenden Vanille-Geschmack auszeichnet. Auf der Paßhöhe von Gradello essen wir in einer rustikalen Herberge hausgemachte Wildschweinterrine, und bei Madame Andréani in Filitosa probieren wir „oliu di Corsica“, kaltgepresstes Olivenöl.

Sämtliche Düfte der Macchia im Honig

Die Einrichtung der kulinarischen Routen soll den Trend zur Existenzgründung in den beinahe menschenleeren Gebieten unterstützen und mehr Besucher zu Ausflügen von den Stränden ins Inselinnere locken. Die Korsen, so hört und sieht man überall, wollen die touristischen Möglichkeiten ihrer Insel nutzen, ohne deren Seele zu verkaufen. Sie sehen deshalb in den „Strada di i Sensi“ eine patriotische, aber gastfreundliche Offensive.

Frankreich Korsika Spezialitätenrestaurant

Francois Andreucci hat sich als Imker im Dörfchen Zevacu der kulinarischen „Strada Taravu“ angeschlossen. In seinem Honig entdecken wir auf seltsam intensive Weise die Gerüche der Macchia wieder. Während anderswo delikate Honigsorten oft von einer einzigen ausgewählten Pflanze stammen, zeichnet sich der „mele di Corsica“ durch die Blütenmischung aus, die von den Bienen angeflogen wird und in der mehr als hundert Pflanzen für einen durchdringenden Geschmack sorgen. Qualitätsbewusste Imker kultivieren in der Regel drei Honigsorten: den dunklen, beinahe bitter schmeckenden „miel de maquis de printemps“, einen Frühjahrshonig, der sämtliche Düfte der blühenden Macchia vereint; im Sommer kommt dann vorübergehend der „miel de châtaigneraie“, ein Kastanienhonig, in die Stöcke, bevor wieder die Vielfalt der herbstlichen Macchia einen, diesmal helleren und milderen, „miel de maquis d´automne“ hervorbringt. Es ist die Macchia im zähflüssigen Zustand.

Die korsische Landschaft im Käse

Auch im Käse finden wir die korsische Landschaft wieder. Es sind in der Regel schlichte Produkte ohne große Verbreitung, die von Schäfern und Kleinbauern hergestellt werden. Fragen wir nach einem Namen, bekommen wir meist nur die Antwort „Ziegenkäse“ oder „Schafskäse“. Doch dahinter verbirgt sich eine kulinarische Welt. Schon die Rinde erzählt Geschichten aus Korsika: Grau ist sie manchmal und so rau und rissig wie die Felsen im Hochgebirge, mit weißen Flecken wie der Schnee, der dort oben bis in den Frühsommer hinein liegt.

Frankreich Korsika Hafen

Im Hafen von Ajacchio

Andere Käse sind gelb oder bräunlich, glatt, aufgeraut oder völlig verschrumpelt. Wenn man sie aufschneidet, strömt wieder der Duft der Macchia heraus, diesmal noch herber und strenger als beim Honig, weil andere Kräuter hier offenbar die Mischung bestimmen. „Dieser hauchzarte Duft nach Thymian und Mandeln, Feigen und Kastanien und dieser Hauch von Kiefer, diese leichte Andeutung von Beifuß, diese Ahnung von Rosmarin und Lavendel“ - so enthusiastisch bekamen schon die gallischen Helden Asterix und Obelix bei ihrer berühmten Exkursion nach Korsika den Geruch des dortigen Käses angepriesen.

FRanreich Korsika Genueser Wachturm

Davon ist freilich noch nichts zu spüren im „brocchiu“, jenem allgegenwärtigen Frischkäse aus Ziegen- oder Schafsmilch, der gern als Grundlage für süße Nachtische verwendet wird, den man aber auch in herzhaft schmeckende Teigtaschen füllt. Der noch milde und zurückhaltende Weichkäse, versetzt mit einer Prise Zucker und einem Schuss Tresterschnaps, war das herkömmliche Mittagessen der Schäfer und Ziegenhirten. Bei traditionellen Hochzeiten und anderen Feierlichkeiten bekommen die Gäste noch heute eine mit „brocchiu“ gefüllte Teigtasche mit auf den Heimweg.

Erst im Laufe des Winters reifen die Käse heran und entfalten ihr charakteristisches Macchia-Aroma. Was im Juni und Juli noch nicht verbraucht ist, wird mitsamt der Rinde in einem großen Tontopf vermischt. Kurz darauf setzen sich dann Maden im Käse fest, und erst dann wird er für die Korsen zur großen Delikatesse: „Casjiu merzzu“, den verdorbenen Käse, übergießen sie mit Trester und servieren ihn zu besonderen Gelegenheiten. Dies, so der Wirt des Gasthauses „A Pignata“ in Levie, sei erst richtiger Käse, alles andere bloß „Käse für Schwache und Kranke“.

Der Irrtum des Obelix

Ähnlich intensiv riechen und schmecken die Schinken und Würste, die in den korsischen Bergen noch in manchem Bauernhaus zum Trocknen unter dem Dach hängen und von Metzgern in Handarbeit hergestellt werden. Sie stammen vom Fleisch der Schweine, die in den Eichen- und Kastanienwäldern der Insel frei herumlaufen oder sich durch das Macchia-Gestrüpp schnüffeln. Für die Sommermonate werden sie sogar ins Gebirge hinaufgetrieben, bis auf dreizehnhundert Meter Höhe, wie die Alpenkühe auf ihre Almen.

Frankreich Korsika Marktwagen

Hier gibt´s korsische Produkte ...

Es sind schwarze, dunkelbraune oder gefleckte Tiere, über deren Wesen sich schon der Wildschweinexperte Obelix bei seinem Abstecher nach Korsika belehren lassen musste: Es handelt sich nicht um „gezähmte Wildschweine“, wie er hoffnungsfroh meinte, sondern um „ungezähmte Hausschweine“. Mit dem Geschmack war er schließlich dennoch zufrieden, denn ständige Bewegung und natürliche Nahrung machen vor allem den luftgetrockneten Schinken zu einer Delikatesse.

Frankreich Korsika Küste

... und hier noch Stille am Meer

Napoleon wird seine Insel also nicht nur wegen ihres Duftes vermisst haben, auch wegen ihrer deftigen, für Fremde manchmal gewöhnungsbedürftigen Kost, die eine geschmackliche Intensität besitzt, die man sonst nur selten findet. Dagegen erscheint die Küche vieler anderer Regionen lasch und fad. Ähnlich mögen die Korsen empfunden haben, die ihr Glück in den vergangenen zweihundert Jahren immer wieder auf dem französischen Festland oder im Ausland gesucht haben. Jetzt freilich scheint dieser fortgesetzte Exodus junger Leute zum Stillstand zu kommen, denn die Insel selbst bietet wieder mehr Chancen als früher. Die riesigen Lücken, die Abwanderung und Armut bis heute hinterlassen haben, werden zaghaft gefüllt. Die Menschen entlang der „Strada di i Sensi“ jedenfalls verbreiten Optimismus, und in den Tälern von Taravu haben wir sogar gesehen, dass junge Olivenbäume gepflanzt werden: Weil sie viele Jahre brauchen, um zu tragen, erschien uns dies ein deutliches Signal für das neu erwachte Vertrauen in eine Zukunft von Korsen auf Korsika.

Reiseinformationen zu Korsika

Auskunft zu Korsika und den kulinarischen Routen erhält man bei
ATOUT FRANCE – Französische Zentrale für Tourismus
Postfach 100128
D - 60001 Frankfurt am Main
E-Mail:  info.de@rendezvousenfrance.com
 www.rendezvousenfrance.com

 

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