Das Herz des Destillats
Ja, den Cognac, diesen Genuss, hat Franz I. nie kennen gelernt, denn erst im Jahre 1598 hat der Ritter vom Braunen Kreuz den Cognac entdeckt, indem er, mit einer Brennblase den Weißwein „à la Charentaise“ zweimal brannte. Beim ersten Brennen erhält man den sogenannten Brouillis, beim zweiten Brennen, entfernt man den „Kopf“ und den „Schwanz“ des Destillats und erhält dadurch das „Herz“. Die im Schloss ausgestellte Destille, ist zwar erst hundert Jahre alt, aber das Prinzip ist uralt. Es wurde nach antikem Vorbild von den Arabern entwickelt. Aber es waren die Mönche die wie Alchimisten den Wein veredeln wollten, um den Geist des Weines durch Feuer zu reinigen. Noch heute sind die Brennblasen aus Kupfer, denn das rote Metall neutralisiert gewisse Fettsäuren im Weinbrand. Jedes Jahr beginnt das Brennen des Branntweines am 1. November und muss gesetzlich Ende des Winters am 31. März abgeschlossen sein.
Emmanuelle führt uns weiter in die gewaltigen Gewölbekeller, wo
der wahre Schatz von Cognac ruht. Unzählige Reihen dunkler Eichenfässer
gefüllt mit Weinbrand lagern hier. Nach der Destillation ist der Branntwein
klar und farblos. Hier in den Eichenfässern färbt sich der Weinbrand
im Laufe der Jahre bernsteingelb und nimmt den Geschmack des Holzes an. Um
eine hohe Qualität zu gewährleisten, verwendet man nur Eichenfässer
aus den Wäldern von Limoges oder aus dem Troncais. Cognac muss mindestens
zwei Jahre reifen und höchstens 60 Jahre, danach wird er nicht mehr
besser.
Das Geheimnis des Cognacs liegt vor allem in der harmonischen Mischung.
Hierbei muss man wissen, dass die Weinberge je nach Lage vollkommen unterschiedliche
Weinbrände hervorbringen, die sich hervorragend ergänzen. Emmanuelle
spricht von der weiblichen Finesse der Champagne, die nach männlichen
Kraft der „Fins Bois“ verlangt. Und lässt uns einige Jahrgänge
probieren. Ein Kellermeister hat eine beeindruckende Sammlung von Weinbrandproben.
Mit Engelsgeduld verfolgt er die Reifung und kennt den idealen Zeitpunkt
für die "Coupes", den Verschnitt der Weinbrände. Der
Kellermeister, widmet sich sein ganzes Leben dem Ausbau eines Cognacs,
dessen vollkommenen Geschmack er vielleicht nie erleben wird. Cognac braucht
Zeit, viel Zeit.
