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REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Die Camargue – Heimat des Fleur de Sel

Text und Fotos: Hilke Maunder

Frankreich - Reiter mit Stieren in der Camargue

Reiter mit Stieren

Sie ist ein ganz eigenes Terrain, ganz anders als die Provence: die Camargue – eine riesige Sumpflandschaft südlich von Arles im Mündungsdelta der Rhône, durchzogen von Kanälen und Lagunen, Dünen und Sandbänken. Auf ihren weiten Salzsteppen grasen halbwilde Pferde und schwarze Stiere, die bei den Ferias in den Arenen Nîmes und Arles zu den Klängen von Carmen sich im Zweikampf mit dem Torero messen. Säbelschnäbler und Seidenreiher brüten im Schilfrohr, Scharen von Singvögeln rasten auf ihrem Zug zwischen Tundra und Tropen im Schwemmland. Wild und ursprünglich bis heute, bildet die Camargue mit ihren vielgestaltigen Lebensräumen der Natur ein Rückzugsbiet für anderswo verfolgte oder gar ausgerottete Tierarten. Und so ist Land zwischen den Armen der Petit und Grand Rhône auch der letzte Platz in Europa, wo sich regelmäßig der rosarote Flamingo zu großen Brutkolonie zusammenfindet und in der Weite der Salzlagunen seinen Nachwuchs zur Welt bringt.

Frankreich - Flamingos in der Camargue

Flamingos

Dort, wo der Mensch durch ausgeklügelte Drainage- und Bewässerungssysteme das Land urbar gemacht hat, wächst der Vin de Sable, ein leichter, weißer Sommerwein, in dichten Rebenreihen auf hellem Sand. Dann wieder wiegen sich Reisfelder hellgrün in der sanften Brise, die vom Mittelmeer hinüber weht. Seine Gestade säumt eine fast unwirkliche Landschaft, in der weiße Hügel viele Meter hoch in den Himmel ragen, flache Becken von Rosa bis Violett schimmern, die Landschaft im Licht der Hitze flirrt und sich der Duft der Kräuter mit der salzigen Würze des Meeres mengt: die Marais Salants. Sie sind die Heimat des Fleur de Sel.

Frankreich - Camargue - Vin de Sable

Vin de Sable

Das Meersalz der Antike

Schon die Römer gewannen in der Camargue ihr Salz. Im Mittelalter wurden hier noch 17 Salinen betrieben und das „weiße Gold“ über die Rhône verschifft. 1286 führte Philipp IV. mit der Salzsteuer „gabelle“ das Staatsmonopol auf Salz ein, das erst während der Französischen Revolution abgeschafft wurde.

Frankreich - Camargue - Salins du Midi in Aigues-Mortes

Salzberge der Salins du Midi bei Aigues-Mortes

Heute liegt die Salzgewinnung der Camargue in den Händen der Salins du Midi, deren strahlend weißen Salzberge sich bei Aigues-Mortes in der flachen Lagune spiegeln. Vor der alten Festungsstadt, die Ludwig der Heilige als königlichen und damals einzigen Mittelmeerhafen seines Reiches im Jahr 1248 angelegt hat, wurden 5.000 Hektar zur Salzgewinnung eingedeicht – von der mittelalterlichen Stadtmauer, die die gesamte Altstadt umschließt, ein imposanter Anblick! Produziert jedoch wird nicht industriell, sondern noch immer genauso handwerklich wie vor 2.000 Jahren: Beteiligt an der Salzherstellung sind nur das Meer, die Sonne und der Mensch.

Frankreich - Camargue - Hafen von Aigues-Mortes

Hafen von Aigues-Mortes

Die Blume des Salzes

Anders als den Salinen am Atlantik, die vom Wechselspiel der Gezeiten profitieren, wird in der Camargue über ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem ab März das Meerwasser aus dem Mittelmeer in die Salzpfannen gepumpt. In der starken Sonne und bei den steten Mistralwinden, die im April/Mai mit bis zu 130 Stundenkilometern über die Becken fegen, verdunstet es rasch. Im Sommer legt sich der Wind, steigt die Hitze an einigen Tagen auf mehr als 40 Grad Celsius. Jetzt kristallisieren an der Oberfläche dieser „oeillets“ genannten Becken feinste Kristalle, die milder und mineralreicher, knuspriger und zugleich feuchter sind als gewöhnliches Tafelsalz.

Frankreich - Camargue - Salzgarten

Salzgarten

Diese hauchdünne Schicht aus unterschiedlich großen Kristallen von ungleichmäßiger Struktur lässt Sterneköche und Gourmets schwärmen: Sie bildet die „fleur de sel", die besonders aromatische Salz„blume“. In der Kühle des Morgens erntet sie der Salzbauer behutsam mit einer „lousse“, einer Art Schaumlöffel, legt sie vorsichtig in Hand geflochtene Körbe und lässt sie auf natürliche Weise trocknen. Verpasst jedoch der „saunier“ zwischen Juni und September den richtigen Zeitpunkt, wachsen die Salzkristalle weiter, werden schwerer und sinken zu Boden, wo sie mit der „ételle“, einem Brettchen am Ende eines langen Holzstiel, zusammengekratzt und abgeerntet werden. Dieses deutlich gröbere Meersalz nennt der Saunier „sel gris“, graues Salz – hat es doch während der Reifung am Boden des Beckens nicht nur Schwebteilchen der Alge Dunaliella salina aufgenommen, sondern auch Sedimente. Auch das „sel gris“ weist dadurch einen höheren Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen auf als gewöhnliches Bergsalz.

Bei der Führung durch die Salzgärten der Salins du Midi, die bei Aigues-Mortes so jährlich 1,6 Millionen Tonnen Meersalz gewinnt, greift der Führer plötzlich in zwei der Hügel, die bis zu zehn Meter hoch am Rand der Saline aufragen, und streut etwas Salz in die Handflächen: „Voilà, reiben Sie mal.“ In der linken Hand sind die makellos weißen Flocken so fein, dass kaum grobe Körner zu spüren sind: allerfeinstes Fleur de Sel. In der rechten Hand wird das Reiben zum Peeling: Grobes Sel Gris ist das Grundsalz der Küche, Fleur de Sel die Kür.

Die geschmacklichen Unterschiede offenbart ein Test am Ende der Tour. Auf einem Holzbrett sind Tomaten in Viertel geschnitten, mit Olivenöl beträufelt und mit Salz bestreut. Doch mit welchem? Längst sind die Kristalle eingezogen, kein noch so genaues Hinsehen verrät, welche Tomate mit handgeschöpftem Fleur de Sel gewürzt wurde – und welche mit billigem Kochsalz. Ein erster Versuch. Ein wenig süßlich, und doch feinwürzig nimmt das Tomatenaroma den Gaumen in Besitz. Jetzt der zweite Schnitzel – wie schmeckt er scharf und bitter! Erstaunt konstatiert die Gruppe einheitlich: Das war jetzt Tafelsalz. Fleur de Sel hingegen ist wesentlich milder im Geschmack und zergeht auf der Zungenspitze. Sein hoher Calcium- und Magnesiumgehalt macht es für Michel Sarran zur „Schatzkammer des guten Geschmacks“. Der Toulouser Zweisternekoch verfeinert damit nicht nur Auster und Ente, Lamm und Lotte, sondern auch Desserts – denn Fleur de Sel verzaubert die Aromen.

 

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