Das Geheimnis der "fines Claires"
Gourmets sind sich einig, die besten Lagen der Austerngärten "Claires" säumen die "Seudre" immer in Sichtweite der Kirchtürme von Marennes und Mornac. Und auch mir haben es die Austerngärten angetan, so dass ich noch einen weiteren Tag in der Gegend verbringen In rasendem Tempo folge ich Jacques, der wie jeden Tag zu seinen "Meeresschätzen" unterwegs ist, in seinem alten Peugeot durch ein Labyrinth von Deichen und Kanälen: Rechts und links Wasser, grün, braun und leuchtend orange blühen die Algen in den Teichen. In den "marais", den Sümpfen, die weder Land noch Meer sind, täuscht vieles. Ein leuchtendgrüner Rasen entpuppt sich als Teppich aus Wasserlinsen, auch die Wege führen manchmal in die Irre und enden irgendwo im Sumpf. Im Zickzack führt ein mit weißem Perlmutt aufgeschütteter Weg zu einer kleinen weißgekalkten Hütte. Das muss sie sein, die "Cabane", Jacques Hütte, die mich ein wenig an die Szenerie in "Onkel Toms Hütte" erinnert. Der Wagen bremst, die Austernschalen, mit denen der Weg "gepflastert" ist, knacken unter den Reifen und Jacques schlägt die Wagentür lässig zu. Jetzt streift nur noch der Wind durch die Gräser, und ein sanftes Gemurmel und Glucksen verrät, dass hier das Wasser regiert.
Mit leicht verlegenem Lächeln begrüßt mich Jacques vor seiner kleinen Hütte und zeigt mit einer weiten Handbewegung auf seine Austernteiche "Claires": "Ich bin nur ein kleiner Austernfischer, meine Gärten haben gerade zwei Hektar. Das ist mein Reich, hier reifen meine Austern zu den "Fines Claires" heran. Die Austern, die einige Wochen in den Wassergärten liegen, fallen mit ihrem grünen Farbton ins Auge. Sie haben einen viel volleren Geschmack als die Austern, die nur das offene Meer kennen wie beispielsweise die herb mineralisch schmeckenden bretonischen Austern. Wir in den Austerngärten von Marennes / Oléron verfeinern die Austern für einige Monate in dem besonderen Wasser der "Claires", so dass sie ihren einzigartigen milden und nussartigen Geschmack bekommen. Das ist wie mit den Weinen, ob Bordeaux oder Burgunder, es kommt auf die Lage an.
Austerngärten
aus der Luft gesehen
Jeder Austernpark hat seinen ganz eigenen Geschmack. Die Austern von Mornac erinnern an Haselnuss, meine Austern haben einen Hauch von Artischocken. Jeder Austernzüchter hat seine Geheimnisse, denn in dem Gemisch von Meer und Süßwasser gedeiht etwas Besonderes: Hunderte von verschiedenen Algen, die je nach Temperatur und Nährstoffreichtum, von rotbraun bis grün in allen Farben des Regenbogens aufblühen, sind Nahrung für meine Austern." Jacques braungegerbte Hand streicht durchs grünliche Wasser der "Claire" und flüstert "das Geheimnis liegt hier... ". Bei diesen Worten führt er seine Hand zum Mund, als wolle er eine Suppe abschmeckt: "Das ist sie! Die Alge die den Austern den vollsten und fruchtigsten Geschmack gibt, "La Navicule Bleue" die blaue Alge.
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