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Ein Garten mit Austern

Text und Fotos: Joel Etzold

Die größten Austerngärten Frankreichs liegen an der Atlantikküste südlich von La Rochelle unweit der Inseln Oléron, Ré und Aix. Bei Flut dringt das Meer über ein Gewimmel von Seitenarmen in das Labyrinth aus Teichen und Kanälen. Mit über sechs Millionen Hektar wurde hier der größte maritime Naturpark Frankreichs geschaffen, denn die Wasserqualität ist aufgrund fehlender Industrie im Hinterland unerreicht gut. Ein Erfolg für den Naturschutz? Ja, das auch, für Millionen französischer Austernschlürfer ist es eher eine Frage des "guten Geschmacks".

Im Schatten der Kirche von Marennes...

... liegt der Kanal von Cayenne, das pulsierende Herz der Austernzucht. Leuchtend bunte Fischerhütten im gleißenden Sonnenlicht säumen den Kanal. Am Ufer liegen, wie in einem Piratennest, Eisenketten, morsche Schiffsrümpfe aus Großvaters Zeiten und Myriaden von Muschelschalen.

Frankreich / Fischerhütten

Bunte Fischerhütten und Boote am Kanal von Cayenne

Bei Cayenne denke ich an Karibik und scharfen Pfeffer, wer ahnt schon, dass genau von diesem Kanal aus die Verdammten nach Südamerika in die berüchtigten Sträflingslager von Cayenne (Guyana) verschifft wurden. Wen wundert es also, dass Jacques, der sonnengegerbte Austernfischer, der mich auf seinem Austernkutter mitnimmt, Verwandte in Guyana hat. Wir kreuzen Dutzende von kleinen Austernkuttern. Ob Francois oder Stephane unterwegs ist, Jacques kennt sie alle. Jetzt zu Vollmond fahren sie alle hinaus aufs Meer, weil nun die Fluten auch die tiefsten und wertvollsten Austernbänke zur Ernte freigeben.

Wir verlassen den Kanal und fahren durch die seichten Gewässer im Windschatten der Insel Oléron. An den Ufern der weiten Bucht tauchen allmählich Tausende von langgestreckten Stege aus dem Meer. Hier ruhen in Säcken geschützt Tonnen von Austern. Wir legen an und steigen ins knietiefe Wasser. Jacques wendet die Austernsäcke auf den Stegen und schlägt kraftvoll mit dem Knüppel auf die Säcke. Mein Blick verrät angesichts der Knüppelhiebe meine Überraschung. Kurz und knapp ist die Antwort: "Damit die Austern nicht aneinander wachsen!"

Langgestreckte Stege erstrecken sich vom Ufer der Bucht bis ins Meer

Jacques ist in Eile: "Meine Arbeit richtet sich nach den Gezeiten, ein Wettlauf mit dem Meer, knapp eine Stunde hab' ich, um bei meiner tiefsten Austernbank zu bleiben." Wir hieven die zehn zentnerschweren Austernsäcke ins Boot, das beunruhigend tief eintaucht. Mit dem Messer öffnet Jacques leicht drehend wie mit einem Dietrich eine Auster. "Probier als erster!", fordert er mich auf. Doch zu salzig und herb schmeckt diese Auster. Jacques sieht mein enttäuschtes Gesicht und sagt. "Das ist nur eine ganz normale Auster, aber diese zehn Säcke werde ich in meinem geheimen Garten anpflanzen und in die legendären "Fines des Claires" verwandeln.

Das Geheimnis der "fines Claires"

Gourmets sind sich einig, die besten Lagen der Austerngärten "Claires" säumen die "Seudre" immer in Sichtweite der Kirchtürme von Marennes und Mornac. Und auch mir haben es die Austerngärten angetan, so dass ich noch einen weiteren Tag in der Gegend verbringen In rasendem Tempo folge ich Jacques, der wie jeden Tag zu seinen "Meeresschätzen" unterwegs ist, in seinem alten Peugeot durch ein Labyrinth von Deichen und Kanälen: Rechts und links Wasser, grün, braun und leuchtend orange blühen die Algen in den Teichen. In den "marais", den Sümpfen, die weder Land noch Meer sind, täuscht vieles. Ein leuchtendgrüner Rasen entpuppt sich als Teppich aus Wasserlinsen, auch die Wege führen manchmal in die Irre und enden irgendwo im Sumpf. Im Zickzack führt ein mit weißem Perlmutt aufgeschütteter Weg zu einer kleinen weißgekalkten Hütte. Das muss sie sein, die "Cabane", Jacques Hütte, die mich ein wenig an die Szenerie in "Onkel Toms Hütte" erinnert. Der Wagen bremst, die Austernschalen, mit denen der Weg "gepflastert" ist, knacken unter den Reifen und Jacques schlägt die Wagentür lässig zu. Jetzt streift nur noch der Wind durch die Gräser, und ein sanftes Gemurmel und Glucksen verrät, dass hier das Wasser regiert.

Mit leicht verlegenem Lächeln begrüßt mich Jacques vor seiner kleinen Hütte und zeigt mit einer weiten Handbewegung auf seine Austernteiche "Claires": "Ich bin nur ein kleiner Austernfischer, meine Gärten haben gerade zwei Hektar. Das ist mein Reich, hier reifen meine Austern zu den "Fines Claires" heran. Die Austern, die einige Wochen in den Wassergärten liegen, fallen mit ihrem grünen Farbton ins Auge. Sie haben einen viel volleren Geschmack als die Austern, die nur das offene Meer kennen wie beispielsweise die herb mineralisch schmeckenden bretonischen Austern. Wir in den Austerngärten von Marennes / Oléron verfeinern die Austern für einige Monate in dem besonderen Wasser der "Claires", so dass sie ihren einzigartigen milden und nussartigen Geschmack bekommen. Das ist wie mit den Weinen, ob Bordeaux oder Burgunder, es kommt auf die Lage an.

Austerngärten aus der Luft gesehen

Jeder Austernpark hat seinen ganz eigenen Geschmack. Die Austern von Mornac erinnern an Haselnuss, meine Austern haben einen Hauch von Artischocken. Jeder Austernzüchter hat seine Geheimnisse, denn in dem Gemisch von Meer und Süßwasser gedeiht etwas Besonderes: Hunderte von verschiedenen Algen, die je nach Temperatur und Nährstoffreichtum, von rotbraun bis grün in allen Farben des Regenbogens aufblühen, sind Nahrung für meine Austern." Jacques braungegerbte Hand streicht durchs grünliche Wasser der "Claire" und flüstert "das Geheimnis liegt hier... ". Bei diesen Worten führt er seine Hand zum Mund, als wolle er eine Suppe abschmeckt: "Das ist sie! Die Alge die den Austern den vollsten und fruchtigsten Geschmack gibt, "La Navicule Bleue" die blaue Alge.

Aphrodite und Casanova

Jacques fischt ein Dutzend Austern aus seiner Claire und wir setzen uns auf den Holzsteg um das Abendlicht zu genießen. "Ich verlasse mich auf meine Intuition. Der Mond, die Gezeiten und das Wetter bestimmen meine Arbeit. Ich rieche, wann meine Austern frisches Wasser brauchen. Als einzige Landwirte benutzen wir keinerlei Chemie, denn dazu ist die Auster viel zu empfindlich und zu launisch, wie eine Frau eben.

Frische Austern mit Zitrone, eine Kostprobe auf dem Steg

Ob es an der Form oder am Mythos der Perle liegt, in allen Kulturen der Welt gilt die Auster als Symbol der weiblichen Fruchtbarkeit. Offiziell gilt hier der Römer Sergio Orata als erster Austernzüchter. Kein Wunder, denn zu den Orgien der römischen Kaiser wurden Austern geschlürft, die aus den Austernparks von Marennes/Oléron mit Pferdegespannen nach Rom transportiert wurden. "Wir leben von der Genusssucht der Mächtigen, das hat eine lange Tradition.", fügt Jacques an. Während er mit seinem Messer leicht drehend die Austern öffnet, erzählt er von den amourösen Abenteuern Ludwigs des XIV, der die Austern gemeinsam mit seinen Kurtisanen schlürfte, und Vatel, dem Leibkoch des Sonnenkönigs, der sich wegen einer fehlenden Austernlieferung in Chantilly das Leben nahm. Casanova und Balzac, so ist überliefert, pflegten vor dem Liebesakt, gewaltige Mengen von Austern zu verzehren. Dieser Tradition blieb das französische Bürgertum treu. So beginnt das Liebesmahl im Séparée stets mit Austern, die mit Champagner begossen werden. "Sind Austern wirklich afrodisiakisch", frage ich Jacques. Genau auf diese Frage hatte Jacques wie Luchs gelauert. "Diese Frage stellte schon damals ein Journalist dem Schriftsteller Alexandre Dumas, Auto des "Grafen von Monte Christo". Der den Freuden des Lebens nicht abgeneigte Romanautor antwortete ironisch: "Ja, aber nur wenn man die Auster zwischen den Beinen einer Frau schlürft! Jacques grinst verschwörerisch und sagt: "Das solltest Du wohl selbst ausprobieren" und reicht mir eine Auster. Auf ihrem weißen irisierendem Perlmuttbett liegt sie zartgrünlich schimmernd, wie einst Aphrodite, die Schaumgeborene, die aus dem Meer entstiegene Göttin der Liebe. Es riecht nach frischem Meer und sinnlich schlürfe ich meine erste Auster, wie einst Casanova am Busen der Donna Emila.

 

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