Ein Garten mit Austern
Text und Fotos: Joel Etzold
Die größten Austerngärten Frankreichs liegen an der Atlantikküste südlich von La Rochelle unweit der Inseln Oléron, Ré und Aix. Bei Flut dringt das Meer über ein Gewimmel von Seitenarmen in das Labyrinth aus Teichen und Kanälen. Mit über sechs Millionen Hektar wurde hier der größte maritime Naturpark Frankreichs geschaffen, denn die Wasserqualität ist aufgrund fehlender Industrie im Hinterland unerreicht gut. Ein Erfolg für den Naturschutz? Ja, das auch, für Millionen französischer Austernschlürfer ist es eher eine Frage des "guten Geschmacks".
Im Schatten der Kirche von Marennes...
... liegt der Kanal von Cayenne, das pulsierende Herz der Austernzucht. Leuchtend bunte Fischerhütten im gleißenden Sonnenlicht säumen den Kanal. Am Ufer liegen, wie in einem Piratennest, Eisenketten, morsche Schiffsrümpfe aus Großvaters Zeiten und Myriaden von Muschelschalen.
Bunte Fischerhütten
und Boote am Kanal von Cayenne
Bei Cayenne denke ich an Karibik und scharfen Pfeffer, wer ahnt schon, dass genau von diesem Kanal aus die Verdammten nach Südamerika in die berüchtigten Sträflingslager von Cayenne (Guyana) verschifft wurden. Wen wundert es also, dass Jacques, der sonnengegerbte Austernfischer, der mich auf seinem Austernkutter mitnimmt, Verwandte in Guyana hat. Wir kreuzen Dutzende von kleinen Austernkuttern. Ob Francois oder Stephane unterwegs ist, Jacques kennt sie alle. Jetzt zu Vollmond fahren sie alle hinaus aufs Meer, weil nun die Fluten auch die tiefsten und wertvollsten Austernbänke zur Ernte freigeben.
Wir verlassen den Kanal und fahren durch die seichten Gewässer im Windschatten der Insel Oléron. An den Ufern der weiten Bucht tauchen allmählich Tausende von langgestreckten Stege aus dem Meer. Hier ruhen in Säcken geschützt Tonnen von Austern. Wir legen an und steigen ins knietiefe Wasser. Jacques wendet die Austernsäcke auf den Stegen und schlägt kraftvoll mit dem Knüppel auf die Säcke. Mein Blick verrät angesichts der Knüppelhiebe meine Überraschung. Kurz und knapp ist die Antwort: "Damit die Austern nicht aneinander wachsen!"
Langgestreckte
Stege erstrecken sich vom
Ufer der Bucht bis ins Meer
Jacques ist in Eile: "Meine Arbeit richtet sich nach den Gezeiten, ein Wettlauf mit dem Meer, knapp eine Stunde hab' ich, um bei meiner tiefsten Austernbank zu bleiben." Wir hieven die zehn zentnerschweren Austernsäcke ins Boot, das beunruhigend tief eintaucht. Mit dem Messer öffnet Jacques leicht drehend wie mit einem Dietrich eine Auster. "Probier als erster!", fordert er mich auf. Doch zu salzig und herb schmeckt diese Auster. Jacques sieht mein enttäuschtes Gesicht und sagt. "Das ist nur eine ganz normale Auster, aber diese zehn Säcke werde ich in meinem geheimen Garten anpflanzen und in die legendären "Fines des Claires" verwandeln.
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