Reisemagazin schwarzaufweiss

Auf die Gurke kommt es an

Zu Besuch auf dem Hof Austermann im münsterländischen Neuwarendorf

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Im Juli und August ist Gurkenzeit auf dem Hof Austermann, dessen Geschichte bis in 13. Jahrhundert zu verfolgen ist. Dann werden Cornichons eingelegt und in Gläser abgefüllt. Zuvor jedoch geht es mit dem „Gurkenflieger“ über das Feld. Bäuchlings wird das „grüne Früchtchen“ per Hand gepflückt. Ein paar Wochen später dreht sich dann alles um den Kürbis, ob Hokkaido, Jack the little oder Red Turban. Auch Zierkürbisse wie Kronen- und Warzenkürbis stehen dann hoch im Kurs. Gurken sind d a s Produkt des Hofs Austermann schlechthin, das von Neuwarendorf den Weg zum Verbraucher findet. Ulla und Robert Austermann, die in zweiter Generation den Hof betreiben, verkaufen dieses Kürbisgewächs auch im eigenen Hofladen. Hinzu kommt Wildbret, das der passionierte Jäger Robert Austermann erlegt. Fasan, Hase, Kaninchen oder Reh - was darf es denn als winterliches Sonntagsmenü sein? Es wird im Laden Apfelgelee aus Äpfeln aus dem Alten Land ebenso angeboten wie auch Erdbeerkonfitüre aus dem eigenen Anbau. Wie wäre es denn mit Himbeeren in Rotwein – auch das findet man im Hofladen der Austermanns. Aber die Gurke, die hat im Hofladen ein besonderes Ehrenplätzchen, ob als Kurkumagurke oder Ananasgurke im Einmachglas. Genießer haben übrigens die Qual der Wahl zwischen eingemachten Schnibbel- und Bärlauchgurken. Oder sollen es doch Paprikagurken oder Scharfe Früchtchen – Gurken mit Zugaben von frischem Chili - sein?

Neuwarendorf - Ananasgurken

Bei meinem Besuch auf dem vor den Toren Warendorfs gelegenen Hof von Ulla und Robert Austermann erfahre ich mehr über die Rolle der Gewürzgurke und auch darüber, wie anfänglich nur für den Eigenbedarf eingelegte Cornichons die eigene Küche bereicherten und sich daraus eine eigene Produktlinie entwickelte. Dass auch gute Produkte von anderen regionalen Produzenten im Hofladen zu finden sind, scheint für die Austermanns selbstverständlich. So finden sich Zitronen- und Ingwerplätzchen, Heidesand und Spritzgebäck im Sortiment. Gisela Eggenhaus zaubert dieses und anderes „Naschwerk“ auf das Backblech auf ihrem Hof in Ostbevern. Zertifizierte Bio-Gurken, die bei Austermanns neben eigenen Gurken verarbeitet werden, stammen aus der Gegend von Lübbenau und finden nun nicht allein in Neuwarendorf ihre Kundschaft. Aus dem Brandenburgischen kommen Beelitzer Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne ins Ostmünsterland. Entstanden ist dieser Kontakt nach Beelitz, so Frau Austermann, aufgrund einer Tour, die ins Brandenburgische führte. „Gerade im Herbst passt Kürbiskernöl und Kürbiskernknabberei ja ganz gut“, so Ulla Austermann. „Nein, in die Verarbeitung von Kürbiskernen werden wir nicht einsteigen. Dazu braucht man wieder Maschinen. Unser Hauptaugenmerk gilt nach wie vor den Gurken.“

Neuwarendorf

Doch als Austermanns den Hof übernahmen, war es ein konventioneller Bauernhof mit Getreideanbau und Sauenhaltung. Sie selbst haben sich dann auf Spargelanbau geworfen, aber sehr schnell die Härte des Marktes kennen gelernt und den Spargelbetrieb abgegeben. Und dann, ja dann ging es mit den Gurken los, aber zunächst mal nur für den Eigenbedarf. Fünf Jahre hat Ulla Austermann immer wieder probiert, eingelegte Gurken zu machen. Omas Rezept gab es leider nicht mehr und daher hieß es dann, probieren, probieren, probieren. „Wir machen seither nur Cornichons. Wir machen nur das, was andere nicht können!“ führt Robert Austermann aus und ich merke, das ist eine spannende Geschichte. Wer diese auch erfahren will, der sollte einen Abstecher nach Neuwarendorf unternehmen und im Münsterland immer mit dem Leeze, dem Rad!

Mit dem Rad zu Austermanns

Dafür, dass nicht allein Vegetarier auf ihre Kosten kommen, sorgen Ulla und Robert Austermann auch. So vermarkten sie unter anderem Apfel-Preiselbeer-Leberwurst und auch Bärlauchleberwurst, ganz zu schweigen von Grillfleisch und Rinderrouladen im Glas. Letztere werden von der Landfleischerei Otto Reckermann hergestellt, der auch noch weitere Fertiggerichte für den Hofladen liefert. Also Grund genug einmal in Neuwarendorf vorbeizuschauen, was sich prima mit einer gemütlichen Ems-Radtour von Telgte nach Warendorf verbinden lässt. Dann kann man eine Pause mit heißer Schokolade oder Milchkaffee einlegen und mit dem Einkauf von „Wegzehrung“ verbinden.

Gürkchen liegen Austermanns am Herzen

Neuwarendorf - Zuckergurken

Das wichtigste Standbein des biozertifizierten Hofs Austermann sind aber nicht die oben genannten Produkte, sondern die Cornichons und die Zuckergurken, ob mit oder ohne Ananas oder Paprika. Es gibt eingelegte Gurken für den Singlehaushalt ebenso wie für den Diabetiker, ganz abgesehen von Salzgurken für die Freunde der klassisch eingelegten Gurke. Die Cornichons müssen innerhalb von 24 Stunden ins Glas, und das ist die große Herausforderung. „Wir bauen die Gurken im Freiland an, ernten sie und füllen sie ins Glas. Was morgens geerntet wird, kommt mittags ins Glas, was nachmittags geerntet wird, kommt am nächsten Morgen ins Glas. … In der Industrie wird der Dill als Zutat maschinell geschnitten. Wir verwenden als Zutat für eingelegte Gurken Dill mit Stiel und Blüte. Das kann die Industrie nicht, denn das ist reine Handarbeit“ erklärt mir Robert Austermann. „Ja, zehn Gläser hatten wir dann mal zuviel und haben die in den Laden gestellt, als dann zufällig der Inhaber des Warendorfer EDEKA vorbeischaute. Auf die Frage, ob denn für ihn mal eingelegte Gurken gemacht werden könnten, antwortete Ulla Austermann: „Ja, im Juli und August und dann müssen wir bis November warten, bis die eingelegten Gurken im Glas „gereift“ sind.“ Ein Wort gab das andere: „Na, dann mach mir mal so 300 Stück!“ - der Anfang für eingelegte Gurken aus dem Münsterland war gemacht. Anfangs wurden 10 000 Gläser in einer Saison hergestellt, heute können Austermanns bis zu 10 000 Gläser am Tag füllen – und das alles weitgehend mit Handarbeit. Sudabfüller und Förderbänder sind die einzigen Maschinen, die die Arbeit erleichtern.

Neuwarendorf

Für die Schnibbelgurken nutzt man, so Ulla Austermann, Senfgurken, Aziagurken und Zuckergurken, unterschiedliche Namen je nach Region für eine Gurke, die es mit gelblicher und grüner Schale gibt. „Die Gelben sind größer, eher süßlich und gehen in Richtung Melone. Wir verarbeiten die Grünen, die gurkig schmecken, schälen diese mit einem Spargelschäler, nehmen sie mit einem Löffel aus und teilen sie mit dem Bandschneider in Stücke. Etwa 4000 Gläser am Tag werden von diesen Gurken produziert.“ Bei diesen Gurken gibt es Abfall ohne Ende, das Innere und die Schale. Versuche, diesen Abfall zu pürieren und daraus irgendwelche Kosmetika herzustellen oder als Gesichtsmasken zu nutzten, sind bisher, so Ulla Austermann, gescheitert. Auch als Schweinefutter eignet sich die Schalen und das Mark nicht, besteht es doch zu 96% aus Wasser: „Sie nehmen doch beim Gemüseessen ab. Und was für Schweine wollen Sie? Doch keine schlanken“, so bemerkt Robert Austermann dazu ganz trocken.

Bärlauchpesto als Brotaufstrich

Noch einen Gaumenkitzler, der erst einmal selbst getestet wurde, ehe im großen Stil hergestellt wurde, produzieren Robert und Ulla Austermanns auf ihrem Hof: Man nehme Bärlauch aus der Soester Börde und aus dem Sauerland, Mandeln aus Kalifornien und italienischen Hartkäse – und fertig ist das leckere Pesto für den Brotaufstrich auf einem frischen Baguette. Doch ganz so einfach ist es denn doch nicht, wie Robert Austermann erläutert. Handarbeit ist wie bei anderen Produkten des Hofs Austermann gefragt. Bärlauch, ein Wildgewächs, das mit Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln verwandt ist, muss im Wald gesammelt werden. Anschließend muss man es waschen und trocken, ehe man es vermusen kann. Zum Mus wird Rapsöl von der Teutoburger Ölmühle zugefügt. Diese Ölmühle verarbeitet schwarze Rapssaat. Die Saat wird zunächst geschält und dann kalt gepresst. Nächste Zutaten sind Mandeln, die gleichfalls wie auch die Hartkäselaibe aus Italien zerkleinert werden. Auch hier ist bei Austermanns Handanlegen angesagt, um erst einmal die überaus harte Käseschale mit einem besonderen Messer zu entfernen. Dann werden die Käse in einer Industriereibe maximal eine halbe Stunde vor der Verarbeitung gerieben. „Wir kaufen eben auch keine geriebenen Mandeln, sondern auch das Reiben machen wir hier vor Ort“, wirft Ulla Austermann noch schnell ein. „Wir sagen immer, nur wo Gutes reinkommt, kann auch Gutes rauskommen!“

Für kleine und große Leckermäuler

Neuwarendorf - Fruchtaufstrich

In der Saison werden morgens um 5 Uhr die Erdbeeren geerntet und anschließend ab Hof verkauft. Was nicht verkauft wird, wird am Abend eingefroren, um dann die Grundsubstanz für den Erdbeer-Fruchtaufstrich zu haben. Das ist eine sehr zuckrige Angelegenheit, denn in einem Gläschen von 200g sind immerhin fast 50% Zucker. Doch auch andere Früchtchen werden bei Austermanns zu Fruchtaufstrich verarbeitet, so Pflaumen, die mit Walnuss vermengt werden, und einen ebenso leckeren süßen Aufstrich ergeben wie Stachelbeeren-Birnen-Aufstrich. Wer es ein wenig süffig mag, der kostet die Brombeeren, die Himbeeren und die Pflaumen in Rotwein in Verbindung mit Quark oder Milchreis. Die schlanke Linie sollte man dann mal für einen Moment vergessen!

Delicata, Jack the little und ...

Neuwarendorf - Kürbisse

Im September/Oktober, wenn die Kürbiszeit auf dem Hof Austermann Einzug hält, ist nicht nur der Weg zum Hof mit dunkelorangen Hokkaido-Kürbissen gesäumt – etwa 1,5 Tonnen Kürbisse! –, sondern es wird auch der größte Kürbis der Region gekürt. Atlantik Gigant heißt die Sorte, die wohl nur wegen ihrer Größe gezüchtet wird. Auf die Frage, ob man den auch essen könne, antworte Robert Austermann verschmitzt: „Na, wenn Sie ranziges Fett mögen … Wir haben den aber noch nicht probiert. Wenn, dann sollte man wat Leckeres machen. Dieser Kürbis ist ein reiner Show-Kürbis. Wenn man es auf die Spitze treibt, packt man den Kürbis in einen Folientunnel, legt ein Tropfloch an, knipst alle Konkurrenztriebe und riesigen Blätter ab, damit sich nur eine einzige Frucht entwickelt; nun noch abdecken mit Vlies, damit kein Insekt drangeht. Denn, wenn die Mücken Durst haben, stechen die den Kürbis an. Wenn du Glück hast, dann vernarbt das wieder.“

Neuwarendorf - Kürbisse

Angeboten werden bei Austermanns vor allem die Kürbisse, die sich fürs Backen, Füllen und für Gratins eignen, so wie die goldene Delicata mit grünen Streifen und cremeweißem Fruchtfleisch, und der sattorange Hokkaido. Bei beiden kann man die Schale mitessen, was viele nicht wissen. Rezepttipps von Ulla Austermann helfen dem einen oder anderen, damit in der heimischen Küche aus dem gerippten Jack be little auch mal ein leckerer Kuchen oder Marmelade wird. „Es geht uns um das Anbieten von sehr schmackhaften Sorten. Und die Leute probieren auch mal gerne was Neues aus“, kommentiert Ulla Austermann auf die Frage nach der enormen Bandbreite von Kürbissen, die in Neuwarendorf angebaut werden. „Wir haben auch schon mal Spaghettikürbis gekocht, mit unserem Basilikum verfeinert und zum Kosten angeboten. Das führt dann dazu, dass man es selbst ausprobieren möchte. Es ist ja auch nicht besonders teuer, einen Kürbis bei uns zu kaufen.“ Angeboten wird im Verkauf unter anderem der ursprünglich aus dem Süden Frankreichs stammende Rote Zentner. Ob man aus dessen orangerotem Fruchtfleisch Mus, Kürbisbrot oder eingelegten Kürbis macht, entscheidet jeder selbst.

Sunny Hokkaido ist eine weitere Sorte, die sich zu Pies ebenso wie zu Rohkost verarbeiten lässt. Da wäre aber noch der gelb-grün gestreifte Kamo Kamo, der sich vornehmlich zum Füllen eignet. Wer Kürbis als Rohkost oder frittiert gerne essen möchte, der sollte mal den gelb-orangen Patisson orange probieren, der ursprünglich französischer Herkunft ist. Sehr robust im Anbau erweist sich Red Turban, wegen seiner Turbanform so genannt. Aus dieser Sorte lässt sich auch eine köstliche Suppe herstellen. Nicht zum Verzehr bestimmt ist Flat striped, ein plattrundlicher, grüner Kürbis mit gelber Radialzeichnung. Doch dekorativ ist er ebenso wie die verschiedenen Formen von Warzenkürbissen, darunter auch flaschenförmigen Kürbissen, die auch zum Basteln verwendet werden. Auch Fire 1, der schon mal sieben Kilo schwer werden kann, ist wegen seiner schönen Zeichnung ein begehrter Dekokürbis. Frost allerdings, so Ulla Austermann, vertragen Kürbisse nicht, und die Lagerzeit ist zumeist auf drei bis vier Monate beschränkt. Kein Wunder also, dass in Neuwarendorf mit Halloween die Kürbiszeit endet. Doch die nächste Kürbiszeit kommt ganz bestimmt!

Neuwarendorf - Kürbisse

Weitere Informationen

Hofladen Austermann auf dem Hof Austermann
Neuwarendorf 24
48231 Warendorf
www.hofladen-austermann.de
robertaustermann@t-online.de
ganzjährig geöffnet Mo.-Sa., nur in der Spargel- und Kürbiszeit auch am Sonntag

Kekse aus Ostbevern
www.eggenhaus.de/galerie

Beelitzer Kürbiskernöl
www.BeelitzerKuerbis.de

Alles rund um den Kürbis
www.kuerbis-company.de/kuerbismuseum.html

 

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