Reisemagazin schwarzaufweiss

REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Das ist der Gipfel

Eine Genussreise rund um die Zugspitze

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Zugspitz-Region - Goas-Alm

Diese Geschichte beginnt oben, ganz oben. Zwischen Eis und Schnee. Mit einem grandiosen Blick auf weiß bepuderte Zwei- und Dreitausender der Schweiz, Italiens, Österreichs und Deutschlands, einen Viertausender (Piz Bernina) und einen stahlblauen Himmel. Die Sonne krabbelt eben über die Bergspitzen, an Wetterstation, Restaurant, Forschungsstation des Umweltbundesamts, Kiosken und Deutschlands höchster Postfiliale mit begehrtem Sonderstempel, tut sich noch nicht viel. Ich genieße das erhabene Gefühl. Zum Abheben schön. Die ersten Wanderer krabbeln verschlafen aus dem Münchner Haus, der höchsten Berghütte des DAV, des Deutschen Alpenvereins. Später am Tag wird das anders sein und die Zahnradbahn oder die Seilbahn wird Touristenscharen auf die 2.962 Meter hohe Zugspitze (1) bringen. Um die 500.000 Besucher jährlich kommen hier hoch. „Dann steppt der Bär“, sagt Adi Sailer von der Goas-Alm und blickt versonnen auf die Berge und die Buckelwiesen ringsum. Im Hintergrund meckern seine Ziegen, ein paar Wanderer unterhalten sich. Ruhe.

Geißen auf Buckelwiesen

Zugspitz-Region - Goas-Alm - Ziegenkäse

Auf der Goas-Alm wird die Geißenmilch der 60 – 70 Ziegen selbst zu Ziegenkäse verarbeitet. Mittlerweile verkast man hier die ganze Milch. Ansonsten kauft Sailer so regional wie möglich zu: Das Bier von der Brauerei Mittenwald, Kuchen macht seine Frau Gabi selbst oder er kommt vom Mittenwalder Bäcker. Außerdem arbeitet man mit der Schaukäserei Ettal zusammen und macht Kuhkäse. „Wurst gibt es von eigenen Viechern, aber auch dazu gekaufte, und geschlachtet wird im Schlachthof von Garmisch“, so Sailer. Seine Einschätzung ist, dass der Trend eindeutig da hin geht, dass man ehrlich zu den Kunden sein muss. Die seien interessierter als früher: „Die Leit wolln scho wissn, wo's Zeug her kommt, besonders die jungen Familien. Das fällt stark auf!“

Zugspitz-Region - Goas-Alm - Gabi und Regina Sailer

Weitere Wanderer treffen ein und lassen sich im Garten eine Brotzeit schmecken. Frau Gabi und Tochter Regina stehen hinter der Theke des Hofladens. Letztere wird es auch sein, die den Hof weiter führt. „Denn ich mache so langsam den da“, sagt Sailer und macht eine Bewegung mit zwei Händen. Was ist das? „Den Abseiler!“, lacht er verschmitzt und seine Augen blitzen.

Im Garten Eden

Seit 1996 gibt es die Gärtnerei „Garten Eden“ von Johannes oder Hannes Neuner in Ohlstadt (2) auf der grünen Wiese, wo ehemals eine Landwirtschaft war. Neuner war einst gelernter Zierpflanzengärtner, ging dann aber mehr in Richtung Gemüse. „So nach und nach habe ich mir das selber beigebracht“, erzählt er. „Und da meine Frau an Allergien und Unverträglichkeiten leidet, haben wir uns damit stark beschäftigt und die Ernährung umgestellt“. Hier findet man keinerlei Pflanzenschutzmittel, sondern nur effektive Mikroorganismen, über die er im Winter sogar Vorträge an der Volkshochschule hält. Auch Führungen für Kindergärten und Schulen werden durchgeführt.

Zugspitz-Region + Ohlstadt - Gärtnerei „Garten Eden“

Unter den vielen Mikroben, die es gibt, sind nur um die 10 % dominant. Die positiv wirkenden werden gemischt und unter dem Namen EM weltweit, in Deutschland vertrieben durch die Fa. EMIKO, verkauft. „Der Entdecker dieser effektiven Mikroorganismen ist Prof. Teruo Higa aus Japan. Die Umstellung dauert drei bis fünf Jahre“, erklärt Neuner, „aber hier ging es sogar schneller, denn es war ja keinerlei Kunstdünger im Boden.“ Anstatt Kompost verwende er Bokashi, das sei vergleichbar mit Sauerkraut, und Pferdemist aus der Nachbarschaft. Es sei eine Mischung aus Melasse, Kleie und effektiven Mikroorganismen, die wiederum aus Milchsäure, Hefen und Fotosynthesebakterien bestehen (fertiges Bokashi der Fa. EMIKO). Zur Bokashi Herstellung eigne sich aber jedes organische Material.

Überhaupt der Boden: Ab 20 Regenwürmern spricht man von einem fruchtbaren Boden. „Bei mir finden Sie 20 Stück mit einem Spatenstich!“, betont Neuner.

Zugspitz-Region + Ohlstadt - Gärtnerei „Garten Eden“

Die Flächen in den Gewächshäusern sind intensiv belegt. Schon im Winter reifen hier Kohlrabi und Salat. Die Äcker im Freiland sind bunt. Durch Hybrid-Saatgut hat Neuner hier besseren Ertrag und höhere Krankheitsresistenz. „Hybrid-Saatgut ist gärtnerisches Handwerk – genverändertes Saatgut ist ein Vergehen an der Schöpfung. 50% unserer Tomatenproduktion sind mittlerweile samenfeste, alte Sorten.“ Den Salat gibt es ab April zu ernten, später dann zig Sorten Tomaten, Gurken, Cocktailpaprikas, Peppinos, verschiedene Auberginen, Zucchini und Basilikum. „Der Basilikum ist a bissl a Hobby von mir“, verrät Neuner, „ich habe 20 Sorten! Und er passt ja auch gut zu Tomaten, von denen habe ich dieses Jahr 6.000 Stück mit 70 Sorten verkauft, auch alte Sorten, wie beispielsweise das Ochsenherz!“

„Die Wege sind mit Klee ausgesät zur Bodenverbesserung, weil Stickstoffsammler“, betont Neuner, der Rest ist Mischbepflanzung. Aber auch zwölf Bienenvölker leben hier und sorgen für mehr Ertrag bei Tomaten und Zucchini.

Zugspitz-Region + Ohlstadt - Gärtnerei „Garten Eden“

Wenn die 90 % Stammkunden hier oder auf den Märkten, wo der Garten Eden vertreten ist, einkaufen, bekommen sie auch gerne Kochrezepte dazu 'ins Ohr' gedrückt."

Murnau Werdenfelser, Braune Bergschafe und Augsburger Hühner

Durchs Blaue Land und vorbei an Murnau und dem Staffelsee geht’s nach Oberammergau (3). „Mitten im Dorf hier waren die Bauern nicht mehr gelitten“, sagt Klaus Fend. „Denn wenn die Kuh aus dem Stall kommt und macht das Auto voll, dann musst du auch noch zahlen!“ Seit 1990 also ist er also mit seinem landwirtschaftlichen Betrieb nicht mehr in der Ortsmitte, sondern „hier heraußen“ auf dem Warbichlhof am Ortsrand von Oberammergau. Schon seine Eltern hatten ihm gesagt, dass er etwas anderes lernen solle als Landwirtschaft, denn die sei begrenzt. Und Fend selbst hat schließlich nicht für einen Markt produzieren wollen, wo die Preise nicht stimmen. Die ganze Familie hat sich daraufhin an den Tisch gesetzt: Welche Ziele haben wir? Was macht uns Freude und ergibt einen Sinn?

Zugspitz-Region - Oberammergau Warbichlhof - Braune Bergschafe

„Heraus kam dabei, dass es erstens bio sein soll, was produziert wird, und zweitens ein Archehof“, erzählt er. Heute leben hier drei vom Aussterben bedrohte Rassen und man strebt die Zertifizierung zum Archehof an: Murnau Wedenfelser Rinder, Braune Bergschafe und Augsburger Hühner, deren Hahn mit einer Krone anstatt eines Kamms ausgestattet ist. Alle drei Tierrassen waren hier früher einmal daheim.Dazu vermietet die Familie Ferienwohnungen, wo man natürlich einen mit Bioprodukten gefüllten Kühlschrank vorfinden kann, macht Hofführungen zu Stall und Weide für Kinder und Erwachsene usw. „Ich will den Leuten, die bei uns sind, etwas über Landwirtschaft erzählen, damit sie a bissl mehr begreifen, hinterfragen und Verständnis entwickeln!“, so Fend. Zimmervermietung plus Landwirtschaft heißt die Devise. „Es macht einfach viel mehr Freude als zu melken und hinterher zu jammern“, weiß Fend.

Zugspitz-Region - Oberammergau Warbichlhof - Augsburger Hühner

Die Murnau Werdenfelser waren einst als Zugochsen im Einsatz. Als man quasi jedes Stierkalb kastriert hatte, gab es keine Stiere mehr für die Zucht. Doch dann drehte sich das Ganze und man brauchte sie überhaupt nicht mehr, denn die Traktoren kamen. Die Rasse starb fast aus: „Vor zehn Jahren waren es nur noch 500 registrierte Tiere und jetzt sind es wieder 1.000“, erzählt Fend. Pschorr in München habe entdeckt, dass die Mastochsen sehr gutes Fleisch haben, zweitens versuche man nun, auch die teure Milch zu vermarkten und den Leuten beizubringen, dass man dafür eben mehr bezahlen muss, denn Murnau Werdenfleser geben weniger Milch. „Wir entwickeln dazu gerade in Konzept in Zusammenarbeit mit der Schaukäserei in Ettal!“, sagt Fend.

Wir besuchen die Murnau Werdenfelser Rinder im Stall. Dort herrscht Mutterkuhhaltung vor. Diese Rinder sind extrem hübsch in ganz unterschiedlichen Farbschlägen. Um die Augen scheinen manche eine schwarze Umrandung mit Kajalstift zu tragen, die feinen Wimpern sind dicht und lassen jede menschliche Dame vor Neid erblassen. „Sie sind sehr schön, und sie sind hier dahoam!“, sagt Fend. „Weltweit gibt es ca. 40 Millionen Fleckviecher plus 1.000 Murnau Werdenfelser!“

Zugspitz-Region - Murnau Werdenfelser

Weiter oben stehen sie im Sommer auf einer eigenen Weide bzw. auf der Gemeinschaftsalm sind die tragend stehenden Kühe separiert. „Aber kalben können sie dann daheim!“ Schorschl, Wastl und Martl grasen auf der Weide, die Kuhglocken bimmeln dunkel tönend. Nebenan auf der knallgrün schimmernden Wiese sind die Zwillinge Hanni und Nanni mit gegenseitiger Körperpflege beschäftigt und schlecken einander ab.

Ob er aber über Oberammergau oder aber über Unterammergau

Zugspitz-Region - Unterammergau - Dorfwirt

Beim Landgasthof „Dorfwirt“ in Unterammergau (4) liegt heute eine Ochsenzunge in Meerrettichsoße auf dem Teller, und die kommt vom Warbichlhof in Oberammergau. Seit zwei Jahren bewirtschaften Brigitte und Thomas Zwink den Dorfwirt. „Es war schwierig, Dinge aus dem Umland zu bekommen“, sagt Thomas Zwink, „doch jetzt beziehen wir Fleisch vom Warbichlhof und Gemüse holen wir beim Stand vom Garten Eden auf dem Markt, aus der Jagd vom Zankls Wolfgang haben wir Hirschkälber oder Rehböcke usw.“ Die komplette Verarbeitung des Fleischs besorgen die beiden selber, bei manchem hilft der Metzger Josef Schuster, bei dem sie schlachten lassen, auch die Lämmer der Braunen Bergschafe vom Warbichlhof. Man kennt sich. Dosenfleisch mit eigenem Logo gibt es zum Mitnehmen und natürlich zum Frühstück, denn im Haus befinden sich einige Ferienwohnungen.

Zugspitz-Region - Unterammergau - Dorfwirt

Zwink springt auf und hält mir einen Teller mit Forellen unter die Nase: „Die hat der Herr Köpf im Osterbichlweiher gefangen. Die sind so frisch, die haben noch Leichenstarre!“ Doch eigentlich wolle hier jeder Tourist Schweinebraten essen, das sei die Erwartungshaltung an Bayern. „Dabei ist hier doch Rinderland! Die Speisekarte haben wir halt angepasst, verwenden Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung aus der Nachbarschaft und sind etwas gehobener geworden.“ Letzteres wiederum sei eigentlich ein Widerspruch, denn die eigentlich einfachen Gerichte von früher wie Zunge oder Backen würden heute als gehoben gelten. „Das ist schizophren!“

Zugspitz-Region - Unterammergau - Dorfwirt

Schweinebraten gibt es natürlich ab und zu doch, aber eben von der Schwäbisch Halleschen Sau. Und die nachhaltig produzierten Garnelen kommen von einem Slow-Food-Förderer aus Mecklenburg-Vorpommern aus auf natürlichem Wege gereinigtem Wasser und selbstverständlich komplett antibiotikafrei.

Die Speisekarte hat eine übersichtliche Struktur. Es gibt ein Genussmenü oder ein Überraschungsmenü auf der Tageskarte, heute als Winteressen Böflamott vom Hörnle Hirsch und Schwammerl vom Steckenberg mit getrüffelten Kartoffelkissen. „Die Freiheit gönnen wir uns einfach, denn wie viele Hauptgerichte kann man denn essen?“, sagt Küchenchef Zwink. Gelernt hat er sein Handwerk von der Pieke auf in den 70er Jahren im Grand Hotel Continental in München. Es folgten Ausflüge ins Allgäu und nach Los Angeles und schließlich über Umwege hierher. „Anfangs wurden wir belächelt, aber inzwischen heißt es: 'Die sind ja doch noch da!'“

Zugspitz-Region - Unterammergau - Dorfwirt

Übernachten kann man auch im Gästehaus Alpvital in Klais (5), wo einen das Frühstücksbuffet mit regionalen und selbst hergestellten Spezialitäten sicher etwas länger am Tisch verweilen lässt: Antipasti, selbst gemachte Marmeladen, Säfte, frischer Obstsalat, Käse, Wurst. Mancher Wanderer, so munkelt man, soll in der Frühe schon seinen Bus verpasst haben, weil er sich nicht loseisen konnte.

Dorfladen mit Herz

Eine Fülle von regionalen Produkten bietet der Dorfladen in Farchant (6) gleich neben dem Bahnhof. Peter Böhmer, Geschäftsführer und Marktleiter erklärt das genossenschaftliche Konzept: „Wir sind eine so genannte Unternehmergesellschaft, bestehend zu 85 % aus Farchanter Bürgern, dazu Leuten aus den umliegenden Orten und sogar Urlaubern.“

In der Ortsmitte war kein Laden mehr, und so nahm man die Sache selbst in die Hand. Bei der Gründungsversammlung im Jahre 2013 trafen sich um die 150 Leute. Der Laden wurde sodann im Ehrenamt umgebaut, die erste Warenausstattung und die Einrichtung gekauft.

Zugspitz-Region - Dorfladen in Farchant

Heute hat man hier den perfekten Nahversorger, und nicht nur das: „Wir sind Sozialstation, Seniorenansprechstation, Kindertreffpunkt, Vorreiter für Regionalität und Dorfbelebung!“, betont Böhmer. Die Straße sei wieder belebt, einmal im Jahr findet das Dorfladenfest statt, und es wurde ein Bürgersolarkraftwerk gebaut, das den Strom für den Laden produziert.

Pro Tag kommen 260 – 300 Kunden zum Einkaufen. Abgesehen von den regionalen Produkten von 21 Lieferanten aus dem Umfeld Farchants gibt es auch einige Markenprodukte und Haushaltswaren, die die Urlauber z. B. für die Ferienwohnungen brauchen. „Doch 75% des Umsatzes machen wir mit Waren aus der Region und somit bleibt das Geld hier!“, betont Böhmer stolz. Eine Erfolgsstory.

Zugspitz-Region - Dorfladen in Farchant

Im Angebot sind auch so genannte Genussabende und Informationsveranstaltungen zu Ernährungsthemen. Z. B. engagieren sich die „Dorfladler“, wie sie hier genannt werden, zum Thema Plastikfasten. „Dazu gibt es einen Filmvortrag“, so Böhmer.

Zugspitz-Region - Dorfladen in Farchant

Im Eck steht ein Büchertauschregal. Zwei Tische und Stühle laden ein, sich zu setzen und einen Capuccino zu schlürfen, natürlich aus Kaffee aus der Murnauer Kaffeerösterei. An der Frischetheke herrscht gerade reges Treiben und man kauft Käse aus Ettal, vom Tegernsee oder aus Wasserburg und Wurst von der Metzgerei Schmid in Oberau. Ein „Allesgeschäft“ mit Herz – und nicht nur das. Die Zugspitz-Region - eine Region mit Herz für Archepassagiere und Slow Food.

 

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