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REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Der Koch, die Brennnessel und das Schwarzwald-Viagra

Exquisite Kräuterküche in Hinterzarten

Text: Renato Diekmann
Fotos: KolsterFoto.de / Arian Kolster

Entweder man läuft achtlos an dieser blühenden Wiese vorbei und verzichtet auf die kleinen Geheimnisse und Köstlichkeiten des Lebens, oder man betritt das saftig-bunte Grün mit Blumen und Kräutern und vertieft sich in die Delikatessen am Wegesrand. Der Koch und Hotelier Josef Fehrenbach lebt von Klein auf mit der Natur, die das Waldhotel mit dem Restaurant zur Esche im Tal von Alpersbach umgibt. Es ist das perfekte Schwarzwald-Idyll am Waldesrand.

Josef Fehrenbach © KolsterFoto.de

Eingebettet in eine ursprüngliche Landschaft, nur wenige Kilometer von Hinterzarten entfernt, liegt der 1858 gegründete Familienbetrieb an plätschernden Bächen, romantischen Waldwegen und hügeligen Weiden. Das alte Bauerngehöft schmiegt sich an den malerischen Hang, geducktes Dach, hölzerne Schindeln, weißer Putz. Ringsum gesunde pure Luft.

Waldhotel Fehrenbach © KolsterFoto.de

Ein guter Ort zum Durchatmen. Hier nehmen sich die Menschen noch Zeit zum Genießen, hier wird mit Leidenschaft gekocht, mit Lust gegessen und getrunken.

Ein Pferd für ein paar Fäden Safran

Kräuter (die Blätter von frischen oder getrockneten Pflanzen) und Gewürze (Pflanzenteile aus Knospen, Beeren, Früchten, Rinden und Wurzeln) haben es Josef Fehrenbach angetan. Sie wachsen direkt vor seiner Haustür, sind gesund, schmecken fantastisch und machen sich auch optisch gut.

Kräutersalat mit Lachs © KolsterFoto.de

Kräuter geben vielen Gerichten erst ihren typischen Charakter und den letzten Pfiff. Wilde Kräuter, die Fehrenbachs Großmutter noch alle beim Namen kannte, sind heute etwas Exotisches und deshalb so reizvoll.

In der Kräuterwiese © KolsterFoto.de

Fehrenbachs Kollege Alfons Schubeck erinnert an die Zeiten, in denen Kräuter und Gewürze so wertvoll wie Gold waren. Im antiken Rom konnte man sich für Pfeffer die Bürgerrechte erkaufen, und in Germanien wechselte ein kräftiges Pferd für ein paar Safranfäden den Besitzer. Für Kräuter und Gewürze wurden die Weltmeere bereist und neue Handelsrouten erkundet. Um die Vormachtstellung im Gewürzhandel wurde unter den Seefahrernationen erbittert gekämpft. Letztendlich geht sogar die Entdeckung Amerikas darauf zurück, denn Christoph Columbus brach in den Westen auf, um einen Seeweg nach Indien - dem Kontinent der Gewürze - zu finden.

Gegen jedes Leiden ist ein Kraut gewachsen

Der hohe Wert von Wild- und Gartenkräutern ist jedoch nicht allein auf ihren Geschmack und ihr Aroma zurückzuführen, sondern auch auf ihre gesunden Wirkungen. Wild- und Gartenkräuter sind ergiebige Träger von Vitaminen, ätherischen Ölen, Mineralstoffen, Spurenelementen und zahlreichen Wirkstoffen, die als Heilmittel gelten oder zu solchen verarbeitet werden. Das Wissen um die Heilkraft von Pflanzen und ihr Einsatz in der Medizin ist uralt und wurde von Mönchen und Nonnen Jahrhunderte lang gepflegt und behütet. Kräuter sind die Zauberkräfte in der Küche. Leider sind sie durch Fast Food und Fertiggerichte immer mehr in Vergessenheit geraten. Nun aber liegen sie wieder im Trend einer immer mehr auf gesunde und schmackhafte Ernährung ausgerichteten Gesellschaft.

Restaurant © KolsterFoto.de

Ob verdauungsfördernd, blutbildend herzstärkend, ob beruhigend oder aphrodisierend - gegen fast jedes Leiden ist ein Kraut gewachsen, sagt das Sprichwort. Das weiß auch Josef Fehrenbach. Die köstlichen Naturprodukte sammelt der Gastronom in der warmen Jahreszeit in den umliegenden Wiesen und Wäldern. Dorthin entführt er auch manchmal seine Gäste zu Ausflügen und Kräuterwanderungen und zeigt, wo die Kostbarkeiten wachsen. In einfachen Worten erklärt er, wofür sie gut sind, wozu und warum sie so vorzüglich schmecken.

Kräuterhuhn © KolsterFoto.de

Wer Kräuter als Unkraut abtut, weiß nichts von den geheimen Kräften, die in der Natur gedeihen. Selbst Bauern wüssten die Schätze auf ihrem Grund und Boden kaum zu würdigen, bedauert Fehrenbach. Dabei streicht er mit bloßen Fingern über etliche Brennnesselblätter und nennt seine Lieblingspflanze augenzwinkernd „Schwarzwald-Viagra“. Alte Rösser bekamen kurz vor ihrem Verkauf noch einmal reichlich Brennnesseln zu fressen - und wurden wieder feurig. Männer nutzten sie als Tonikum für ihre müden Lenden, weil sie wussten: im Samen steckt die Kraft des Lebens. Es gibt eben Dinge, die nur in ihrer Ganzheit erkannt werden können, weiß der Kräuterpapst aus Hinterzarten. Der Samen ist das Kleinste, aber enthält das Größte, sinniert Fehrenbach und stellt den Kräuterwanderern eine Frage, um sie gleich selbst zu beantworten: Wie kann es einen Baum geben ohne Samen? Genauso wenig, wie es den Rhein ohne Quelle geben kann.

Brennnesselspinat oder Feigensenfsoße gefällig?

Vermutlich gibt es kein Kraut, das Josef Fehrenbach nicht kennt. Zu Beginn seiner Kochlehre im Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster in Hamburg erstand er sein erstes Kräuterbuch und war fasziniert. In Konstanz, Rottweil und Intragna wuchs sein Interesse für Wildkräuter weiter. Er lernte die vielseitige Pflanzenwelt der Tessiner Täler und Berghöhen zu nutzen, vertiefte sein Wissen um südländische Weine und verfeinerte die mediterrane Küche kunst- und geschmackvoll mit immer neuen Kräuterkreationen, die er bis auf den heutigen Tag liebevoll zubereitet. Gang für Gang versteht es Fehrenbach, den Gaumen auf die Speisen lustvoll einzustimmen. Seine Gerichte sind ein gelungenes Zusammenspiel von Frische und Würzkraft - spannend kontrastreich und überraschend harmonisch. Lauter leichte und verführerische Leckerbissen, die der Gast mit allen Sinnen genießt.

Festscheune © KolsterFoto.de

Die hoch aromatischen Kräuter erzielen große Wirkungen - vom kleinen Gänseblümchen bis zum Nadelbaum. Also überlässt Fehrenbach nichts dem Zufall: Jeder Handgriff sitzt perfekt und er weiß, wie und wann er seine Kräuter einzusetzen hat. Es ist einfach herrlich anzusehen, wie der Meister den lauwarmen Kräuterkartoffelsalat von violetten Erdäpfeln auf Feigensenfsoße und frischem Bergkäse aus Breitnau mit Spitzwegerich, Schafgarbe, Giersch, Löwenzahn und Bärwurz geschmacklich aufwertet. Das Thymian-Rissotto mit frischen Waldpilzen zu einem kulinarischen Gedicht kreiert, und die einfach gebratene Schwarzwälder Bachforelle, gefüllt mit Wildkräutern aller Art, in eine einzigartige Delikatesse verwandelt. Nicht anders ergeht es seinem knusprigen Kräuterhuhn auf Brennnesselspinat mit Bärwurz-Kartoffelpüree und Lavendelsoße.

Kräuterpannacotta © KolsterFoto.de

Die Krönung seiner Kochkunst sind schließlich seine hausgemachte Sauerkleegrütze mit Vanille Creme fraiche und natürlich seine finale Kräuterpannacotta-Komposition von Basilikum, Duftgeranien, Minze, Koriander und Preiselbeeren auf Tannenhonig. Und wenn zu den Menüs die erfrischende Eschequelle und Badische Weine gereicht werden, können selbst Kostverächter Fehrenbachs Kochkünsten nicht wiederstehen.

Information: www.hinterzarten-breitnau.de

 

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